En accord avec: Fritto Misto & Co.

Dans de nombreuses cuisines du monde, les mets frits font partie des traditions, qu’il s’agisse d’en-cas salés ou de desserts: tempura au Japon, malakoff en Suisse, ou fritto misto et arancini en Italie.

Le plat

La friture n’a rien de compliqué, à condition de respecter quelques règles essentielles. Tout commence par le choix d’une huile capable de supporter de hautes températures et par une cuisson maîtrisée entre 160 et 180 degrés. Trop élevée, la chaleur brûle l’enrobage tandis que l’intérieur reste insuffisamment cuit; trop basse, les aliments se gorgent d’huile et perdent leur légèreté. À la bonne température, la friture saisit immédiatement les ingrédients, les rendant croustillants à l’extérieur tout en préservant un cœur tendre et juteux. Poissons, fruits de mer, légumes ou même fruits sont découpés en bouchées, passés dans la farine ou une pâte légère, puis frits jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Servis avec un quartier de citron et différentes sauces, ces mets figurent parmi les grands classiques populaires, des malakoffs et fishknusperli suisses aux arancini et panelle siciliens. (nh)

Originaire d’Allemagne, Tim Kohlbecher a travaillé dans la restauration dans son pays auprès de grandes chaînes, telles que Fairmont et Mandarin Oriental. Il y a aussi découvert le monde de la formation en restauration à IU, International Hochschule. Sa carrière en Suisse débute dans de prestigieux hôtels d’Arosa, Gstaad et finalement Crans-Montana. Son rôle actuel lui permet de mettre à profit ses expériences dans les domaines de la restauration et de la formation, puisqu’il œuvre depuis deux ans à l’école Les Roches, à Crans-Montana. Il est en charge de la carte des vins et enseigne la sommellerie aux étudiants pour le Bachelor of Science. Il collabore aussi au restaurant d’application Substance.