Au restaurant

A la découverte de la minéralité

«Y compris dans un établissement étoilé, comme le restaurant Pavillon du Baur Au Lac de Zurich, on ne peut pas dire qu’il y ait une réelle demande de la clientèle pour des vins minéraux. Le terme lui-même possède une signification relativement floue. En dégustation, ce n’est d’ailleurs pas le seul terme imprécis. Le mot fruité, par exemple, peut se référer à des fruits blancs, des fruits jaunes, des agrumes, des fruits mûrs, des fruits cuits qui n’ont pas grand-chose à voir les uns avec les autres. En ce qui concerne la minéralité, on rencontre une situation similaire. C’est une sorte de fourre-tout dans lequel se rejoignent des notions de salinité, de fraîcheur, d’amertume – agréable ou désagréable – et des arômes iodés. En ce qui me concerne, je l’emploie avec parcimonie lorsque je suis en relation avec les clients. Je conseille aussi aux jeunes sommeliers, qui forgent leur culture oenologique en lisant beaucoup de revues spécialisées et de blogs, de l’utiliser avec modération. A mon avis, c’est un terme à la mode dont on fait tout un plat dans un milieu restreint. Il y a quelques années, les producteurs qui voulaient nous impressionner mettaient l’accent sur l’origine des bois. Il y a eu ensuite le style de chauffe, puis le type de clone utilisé. Aujourd’hui, la minéralité est en vogue, c’est un argument commercial qui «fait chic», car il donne une connotation «terroir» au vin. Pourtant, il faut garder à l’esprit que si les vins minéraux existent, ils ne constituent qu’une petit minorité de la production.»

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