Au restaurant

Bouteille ouverte, que faire?

« Si vous ne finissez pas une bouteille que vous avez ouverte, diverses solutions existent sur le marché. Si vous prévoyez de ne pas finir la bouteille, le système Coravin qui permet d’aspirer le vin au moyen d’une aiguille qui traverse le bouchon me semble une excellente solution, qui fonctionne par exemple très bien lorsque la bouteille est un grand contenant de type magnum ou pot vaudois, par exemple. Le seul défaut de ce système réside dans son coût qui implique un investissement non négligeable à l’achat. A l’inverse, je me suis détourné des ustensiles qui permettent de faire le vide Il me semble que le fait de pomper ne fait pas seulement sortir l’air, mais aussi tous les arômes du vin. On se retrouve ensuite avec des vins autistes qui n’ont strictement plus aucune histoire à raconter. Dans le cas où la bouteille est ouverte et qu’il faut trouver un moyen de la conserver, je vous conseille ce que j’ai testé moi-même et que nous utilisons parfois au restaurant. Cela ne marche pas sur tous les vins pour des questions de forme de goulot, mais c’est efficace dans la plupart des cas. Mon astuce consiste à boucher le flacon entamé avec un bouchon en verre muni d’un joint en silicone. Une fois bouché hermétiquement, il faut mettre la bouteille – quelle que soit la couleur du vin – au frigo, car la chaleur favorise le processus d’oxydation. Vous pourrez ainsi ouvrir le lendemain un vin qui aura conservé presque toutes ses qualités. Et pour les rouges, n’oubliez pas de les sortir une demi-heure avant le repas pour qu’ils arrivent à bonne température. »

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