Accompagner la chasse

«La chasse constitue un sujet complexe qui regroupe des types de viandes très différentes. Commençons par préciser que les vins effervescents, rosés ou blancs me semblent assez peu compatibles avec ce type de plat. On peut à la limite essayer des accords avec des millésimes anciens de vins blancs puissants, comme des Marsanne Blanche, mais il y a une forte chance que la puissance en alcool de ces vins déséquilibre le plat. Il faut considérer deux choses pour ce genre d'accord. Tout d'abord, les animaux sauvages ont tendance à avoir une chair plus sèche et moins grasse que leurs homologues élevés par l'homme. Un perdreau sauvage n'a pas la même vie, ni la même consistance qu'un animal nourri au grain. Ensuite, les plats de chasse sont sous nos latitudes accompagnés de garnitures à base de fruits: cerise, poire au vin, airelles. Je pense qu'il est donc préférable de servir des rouges fruités pour créer un accord tonique qui ne fatiguera pas, mais donnera au contraire envie de reprendre une deuxième bouchée. En clair, je privilégie des vins jeunes, tanniques et concentrés. En tous cas en ce qui concerne les gibiers à chair rouge. Pour une selle de chamois ou un dos de chevreuil qui sera servi avec une sauce corsée contenant du vin, des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin, voire de la truffe, je partirai vers un rouge corsé, une Humagne Rouge racée, de Simon Maye par exemple, ou un assemblage chilien. Je pense que la jeunesse du vin amène un côté juteux. Quant aux plats à vase de viandes blanches, je les marierai à des vins élégants et peu tanniques comme un Cornalin, un Bordeaux à dominante Merlot d'un millésime tel que 2011 ou un Gevrey-Chambertin.»