Au restaurant

Bouchon! Quelle solution?

«Un beau bouchon, de bonne qualité, coiffant une grande bouteille demeure le système d'obturation idéal. La gestuelle qui accompagne ces grands moments n'est pas reproductible avec d'autres types de bouchage. Par contre, je suis convaincu par la vis pour les vins au verre. En plus de l'absence de déviance, il y a un côté pratique indéniable. A l'inverse, je ne suis pas un grand amateur des solutions intermédiaires, que ce soit le bouchon en verre ou les lièges agglomérés. Il me semble que liège naturel et vis possèdent tous deux des qualités bien défi nies qui les rendent parfaits pour des types de vin bien spécifiques. En ce qui concerne les goûts de bouchon, c'est-àdire, les défauts dûs à la contamination du vin par du 2,4,6-trichloroanisole, qu'on abrège par TCA, ma politique est claire: si le vin est abîmé par cette molécule, même à très faible dose, il faut retirer la bouteille de la table et la remplacer. Offrir au client un vin exempt de toute déviance consécutive au bouchon fait d'ailleurs partie des tâches du sommelier. Dans un établissement dépourvu d'un tel professionnel, le problème est un peu plus compliqué. Je conseille en cas de doute de demander un deuxième avis au chef de cuisine ou au responsable du restaurant. Lorsque le vin servi présente un défaut, il doit être changé même si cela pose des problèmes au restaurant. On peut articuler le chiffre de 7% de vins ayant un défaut dû au bouchon. A la fin de l'année cela constitue une somme conséquente. Lorsque plusieurs bouteilles du même producteur ou du même importateur présentent des problèmes, on peut en général discuter et les échanger, mais les bouchons isolés représentent une perte sèche pour l'établissement.»