Au restaurant

Les accords avec les desserts

«Autrefois, lorsque l’on préparait un grand menu, celui-ci se terminait toujours par un alcool. Aujourd’hui, cette habitude de conclure un repas par un digestif a disparu et le dernier vin, celui qui accompagne le dessert, doit contenir une note de fraîcheur. Pour obtenir ce côté digeste, il faut soit un vin qui présente une forte acidité en soutien de la sucrosité, soit une pâtisserie elle-même peu sucrée et vivifiée par des apports de fruits à l’acidité importante, comme les agrumes par exemple. Si l’on préfère terminer avec une gourmandise plus sucrée, rehaussée par du chocolat, je conseille souvent d’essayer un accord avec un vin rouge. Dans ce cas, il faut privilégier un cru ample, fruité, mais avec une masse tannique raisonnable et le choisir avec une certaine maturité. Certains Bordeaux, mais aussi de beaux Merlot conviennent parfaitement à ces mariages que l’on peut trouver peu conventionnels, mais qui fonctionnent à mon avis très bien. Effervescents et desserts peuvent offrir de magnifiques appariements, mais il faut veiller à ne pas se tromper. Les millésimés délicats ou les Blancs de Blancs raffinés sont à proscrire, car la structure du dessert va piétiner leur élégance. Par contre, pourquoi ne pas essayer des bruts plutôt vineux, ou des brut zéro? En conclusion, il me semble, que les grands vins liquoreux offrent beaucoup plus de possibilités en cours de repas. Il faut leur laisser un peu de temps afin qu’ils développent des notes tertiaires et les accorder avec des plats riches comme un poulet fermier aux morilles ou une épaule d’ageau confite.»

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