Retour aux sources

De Martino fait partie des vignerons renommés installés près de la capitale chilienne. Depuis quelques années, Sebastián et Marco Antonio ont choisi de s’émanciper des traditions et travaillent dans le but d’élever la nouvelle génération de vins chiliens.

Sebastián De Martino se souvient de ce repas mémorable. C’était en 2007 ou en 2008. Son frère et lui avaient rejoint l’entreprise après leurs études. Tandis que toute la famille était installée à table, le grand-père a ouvert un vin rouge de 2005 et servi tout le monde avant de le goûter. Le verdict ne s’est pas fait attendre: ce vin lourd et très concentré ne lui plaisait pas. Ce cru surpuissant ne s’accordait ni aux pâtes au sugo frais, ni aux légumes, ni à la viande. Pire encore, il n’invitait pas à se resservir. «Un silence pesant s’en est suivi», raconte Sebastián. «Pourtant, à l’époque, ce style était très prisé sur les marchés étrangers. On attendait des vins chiliens de la puissance, un fruité dense et un parfum de barriques neuves. En ce temps-là, le terroir jouait un rôle secondaire au Chili. La majorité des bouteilles était composée de cépages bordelais classiques et c’est l’assemblage qui faisait le vin.»

Cependant, le message du grand-père a été entendu. La famille De Martino a compris qu’il fallait tirer parti de la diversité des régions viticoles de ce pays tout en longueur: 4300 kilomètres du nord au sud. Jusqu’à aujourd’hui, 347 zones viticoles ont été recensées et évaluées dans tout le Chili. Lors d’une visite en 2011, les choses avaient déjà beaucoup changé. Accompagnée d’un vigneron de génie, Marcelo Retamal, j’ai pu déguster des vins élégants, quasi subtils. Le raisin provenait de vignobles de la région de Limari dans le nord, de petites parcelles dans les collines longeant le désert d’Atacama, de petites taches de verdure dans un océan de pierre blanche, ou de vignes à proximité du Pacifique, où le courant froid de Humboldt assure un climat tempéré. Les raisins des très vieilles vignes de la Vallée de Maipo ont été vinifiés séparément, avant de subir un élevage non pas en barriques, mais en foudres, en béton ou en inox.

Nouveau terroir dans le sud

Les répercussions du violent séisme de 2010 d’une force de 8,8 sur l’échelle de Richter dont l’épicentre se trouvait à Concepción, à 500 kilomètres environ au sud de Santiago, étaient encore visibles partout en 2011. Dans la vallée du Maule, des cuves en inox de 10 000 litres détruites jonchaient le sol des exploitations, comme si un géant les avait frappées à coups de poing. Dans la Vallée de Maipo, les dégâts ont été plus contenus. Même les amphores, qui étaient arrimées sur des châssis en bois à l’écart dans les caves, étaient restées intactes. Elles venaient du sud et étaient destinées à un nouveau projet, expliquait alors Marco Antonio. Aujourd’hui, on peut goûter le résultat de ce «nouveau projet», qui a d’ailleurs un nom, et même deux: «Itata» et «Viejas Tinajas». Une folle histoire que seuls des passionnés, ancrés dans l’histoire de la «Nouvelle Patrie» qui travaillent le vin depuis quatre générations, peuvent écrire. «Beaucoup ignorent que les premières vignes d’Amérique latine ont été plantées dans le sud du Chili», raconte Sebastián De Martino, avant de se lancer dans une petite leçon d’histoire: les Espagnols ont colonisé le continent en contournant le Cap Horn et ont débarqué dans la ville actuelle de Concepción, à 450 kilomètres au sud de Santiago, où le fleuve Bío Bío se jette dans le Pacifique. En amont, les conquistadores ont découvert des conditions idéales pour l’agriculture: des sols fertiles, un climat méditerranéen et des pluies suffisantes. Au 16e siècle, le vin faisait partie des produits de base des soldats et était une denrée incontournable pour les prêtres qui partaient en mission. Les premiers ceps ont été plantés en 1551. Les jeunes pousses de Listan Prieto et de Muscat d’Alexandrie provenaient des Canaries. La viticulture était florissante, les vins renommés étaient acheminés à Valparaiso par le fleuve Bío Bío via Concepción. La région a entamé son déclin au 19e siècle, lorsque les familles nobles sont parties en France et ont ramené des boutures de Cabernet Sauvignon et de Merlot au Chili. La crise du phylloxéra en Europe a aussi poussé de nombreux vignerons français à venir au Chili. La viticulture chilienne a ainsi migré du sud vers le nord. Le Cabernet Sauvignon et le Merlot sont devenus les principaux cépages et la région viticole autour de Bío Bío et de ses affluents a quelque peu sombré dans l’oubli. «L’avantage d’Itata réside dans son accès à l’eau et son climat plus frais. Pendant la maturation du raisin, du vent souffle en permanence dans les vignes et sèche les baies, ce qui empêche l’apparition de maladies cryptogamiques», explique Sebastián, très fier de la qualité de son terroir. Grâce aux caractéristiques spécifiques du vignoble chilien, il est ainsi possible de cultiver sans trop de difficultés en bio.

«Nous élevons des vins à l’image de leurs origines: purs, élégants et dotés de caractère.»

Il a investi dans la région avec son frère Marco Antonio et a racheté des vignes composées de très vieux ceps ainsi que le chai attenant. Et les amphores? «C’est l’héritage des Mapuches, les autochtones de la région. Les Mapuches y conservaient leurs aliments – et le vin par la suite. Certaines amphores enterrées contiennent encore souvent des résidus de miel et de cire.» Le climat plus frais se retrouve dans les vins d’Itata. Ils possèdent une acidité ferme et un taux d’alcool d’environ 12,5 degrés. Par respect pour la nature, les sols et l’histoire, les vignes sont cultivées de façon biologique. Les machines, qui tassent le sol, restent au hangar. La jument Gina et sa charrue les remplacent. Le raisin fermente dans des lagares en béton et le vin est élevé dans les amphores traditionnelles des Mapuches. Aux côtés du Cinsault rouge élevé en amphore, un vin orange est réalisé à partir de Muscat d’Alexandrie. Aux yeux du vigneron Marcelo Retanal, il s’agit du désaltérant idéal pour accompagner les préparations d’un asado, le barbecue sud-américain traditionnel. Itata est en passe de devenir l’une des régions viticoles les plus passionnantes d’Amérique latine. Cette région, jadis renommée, puis complètement délaissée, a été transformée en une vaste forêt de pins à croissance rapide sous l’ère du général Pinochet. «Les paysages de l’Itata sont dessinés par la vigne et les conifères. Nous espérons que la vigne prendra bientôt le dessus et que l’Itata sera à nouveau reconnue pour ses grands vins!»