RESTAURANT COQUOZ

Quand le vin prend de la hauteur

Si la vigne ne se rencontre jamais à plus de 1050 mètres au-dessus du niveau de la mer, les vins se boivent à des altitudes bien plus élevées, surtout dans les stations des Alpes valaisannes. Notre dossier sur les vins en montagne commence avec une visite chez Philippe et Alain Gex-Collet, les propriétaires de Chez Coquoz, un restaurant qui ravit les visiteurs des Portes-du-Soleil depuis plus de soixante ans.

On peut atteindre le Restaurant Coquoz en voiture, à pied, à vélo, en raquette ou à ski en fonction de la saison. Toutefois, la plupart des gens utilisent, hiver comme été, les remontées mécaniques. «Le restaurant a été construit par mon beaupère en 1951. A l’époque, il n’y avait pas de route, mais un accès par un petit téléphérique de 18 places qui avait été construit en 1939», explique Philippe Gex-Collet.

Dans les années 1950, la construction de ce restaurant d’altitude était vue comme une folie. Olga et René Coquoz ne tiennent pas compte des moqueries. Ils inaugurent un restaurant de 80 places et font construire l’année suivante une cheminée monumentale qui a nécessité près de trois tonnes de plâtre et 18 heures de travail non-stop. L’œuvre de Jean Casanova orne toujours le restaurant, désormais dirigé par Alain, le fils de Philippe, et son épouse, Maryse, même si un self-service, une place de jeux et une grande terrasse ont été ajoutés au fil des ans. La cuisine de qualité – l’établissement propose de nombreuses suggestions, entre autres à base de cochonaille, de poisson ou de gibier, et travaille beaucoup avec les plantes et autres trésors comestibles des Alpes - a toujours été une priorité de la famille. «En hiver, nous faisons certains week-ends jusqu’à 400 couverts par jour au restaurant», confie Alain Gex-Collet. Durant ces grosses journées, ce sont plus d’une centaines de bouteilles qui sont bues par jour. «Du vin valaisan uniquement», précise avec fierté le duo. La carte des vins recense quelque 200 références. Cette bible comporte des pages réservées aux spécialités – on a compté 25 interprétations différentes de la Petite Arvine, le cépage préféré de la famille, quinze du Cornalin et une douzaine d’Heida et d’Humagne Rouge - mais aussi des sélections de raretés – Himbertscha, Lafnetscha, Rèze, Plantscher ou Durize – et de cépages d’ailleurs implantés avec succès en Valais, comme le Nebbiolo, le Petit Verdot, le Chenin Blanc ou le Tannat. «Nous avons aussi une sélection de vins au verre, trois blancs et trois rouges, qui change tous les jours en hiver», précise Alain Gex-Collet. Celui-ci conclut en rappelant que «dans la plaine du Rhône, certains considèrent que Champéry est un petit village en fond de vallée, mais nous sommes en réalité une fenêtre ouverte sur des stations comme Avoriaz, Chatel et Morzine - et leurs dizaines de milliers de lits hôteliers - dont nous ne sommes qu’à quelques kilomètres.»

Informations pratiques
Restaurant Coquoz | Route de Planachaux 107 |
1874 Champéry | +41 24 479 12 55 | www.restaurant-coquoz.ch

En 1996, deux étudiants tombés amoureux à l’Ecole Hôtelière de Lausanne rachètent l’Hôtel Bella-Tola. «L’histoire du Bella Tola se confond avec l’histoire du tourisme en Valais. Le bâtiment où nous nous trouvons a été construit en 1883. Jusqu’en 1859, il n’y avait pas d’hôtel dans la vallée, les touristes de passage logeaient chez le curé de la paroisse. Lorsque la cure a commencé à devenir trop petite, Pierre Pont, qui était guide de montagne, a ouvert le premier hôtel dans sa maison familiale», explique Claude Buchs.

Si l’établissement s’appelle ainsi, c’est parce que les Anglais venaient ici pour gravir la Bella Tola, la montagne qui domine Saint-Luc et qui culmine à 3052  mètres. «C’est une randonnée facile, il n’y a pas besoin d’avoir des connaissance ou du matériel d’alpinisme et le sommet offre un panorama extraordinaire sur les Alpes.» Pendant le 19e  et la plus grande partie du 20e  siècle, l’hôtel et le village évoluent sur deux planètes différentes. «Lorsque nous avons repris l’établissement, certaines personnes du village n’osaient tout simplement pas entrer, se souvient en souriant notre interlocuteur. Aujourd’hui, les Suisses constituent entre 50% et 60% de notre clientèle et les gens du village ne craignent plus de venir au restaurant.»

Plats aux fromages et röstis constituent la base de la carte du Tzambron, le «restaurant cheminée», tandis que Chez Ida, qui affiche 13 points Gault & Millau, le chef marie poissons de sa Bretagne natale et viandes des alpages helvétiques. «Pour la carte des vins, nous avons choisi dès notre arrivée de ne travailler qu’avec des crus valaisans. Nous connaissons personnellement la quasi-totalité des producteurs que l’on trouve sur notre carte.»  Celle-ci ne se contente pas de proposer les meilleures cuvées du Valais central, elle entend aussi faire découvrir au visiteur la diversité du vignoble régional en expliquant – en français, en allemand et en anglais – les spécificités de chaque cépage. Lorsqu’on lui demande comment la clientèle helvétique ou internationale réagit face à une carte exclusivement valaisanne, Claude Buchs répond que: «à notre arrivée, nous avions des visiteurs qui s’étonnaient de ne pas trouver de Bordeaux ou de Champagne. Ce genre de remarques, quelque peu désobligeantes, a complètement disparu. Les gens sont contents de découvrir des petits encaveurs et des spécialités qu’ils ne connaissent pas.»

Informations pratiques
Grand Hotel Bella Tola & Saint-Luc | Famille Anne-Françoise et
Claude Buchs-Favre | Route principale 8 | 3961 Saint-Luc |
+41 27 475 14 44 | www.bellatola.ch

SCHWEIZERHOF

Le palais du Docteur Rebe

Pour se démarquer de la nombreuse concurrence, le Schweizerhof de Saas-Fee possède deux atouts: un spa de 1000 m² et un patron passionné de vin. Surnommé Docteur Rebe (Dr Vigne), Medy Hischier est un prophète de Bacchus qui adore faire découvrir à ses clients les curiosités d’une cave proposant le nec plus ultra du vignoble valaisan.

Doté d’une centaine de lits, le Schweizerhof fêtera bientôt ses trente ans. «Nos atouts principaux sont notre espace bien-être réparti sur trois étages, notre restaurant et le vin», explique Medy Hischier, qui gère ce quatre étoiles supérieur avec sa femme Benita. «Notre restaurant principal, le Hofsaal, propose des menus de quatre ou six plats. Quant au Lieblings Restaurant, il n’est ouvert que pour des événements particuliers, comme des dégustations de vin» poursuit celui que toute la région appelle Doctor Rebe. «Cela fait 38 ans que je baigne dans la monde du vin. J’ai suivi une formation à l’école de Wädenswill et ai eu, à toutes les étapes de mon parcours professionnel, une passion dévorante pour le vin. Je déguste chaque année entre 1200 et 1800 vins.»

Maîtrisant les domaines les plus techniques de la dégustation et de la vinification, Medy Hischier a pris le temps de concevoir pour ses clients une carte des vins à son image: «parmi les cinq cents étiquettes que nous avons en cave, près de 350  sont originaires du Valais. Le reste vient exclusivement d’Europe.» Tout en versant un verre de Cabernet Blanc de Sion, une variété résistante aux maladies de la vigne créée par le pépiniériste du Jura (le canton suisse, par la région française) Valentin Blattner, notre commensal explique que la proportion de crus du Vieux-Pays devrait encore augmenter. «J’avais aussi tenté de mettre à la carte des représentants d’autres cantons viticoles comme les Grisons, Genève ou le Tessin, sans grand succès! Il faut toutefois préciser que les vins étrangers représentent, eux aussi, une part infime des ventes. Plus de 99% des vins consommés au Schweizerhof proviennent des coteaux du canton.»

Notre ambassadeur des Côtes-du-Rhône supérieures n’hésite d’ailleurs pas à ramener dans le droit chemin les brebis qui lui semblent égarées. «Si quelqu’un me demande un Gamay léger avec un civet de cerf ou un Cabernet Sauvignon très tannique avec du poisson, je m’efforce de lui proposer une alternative plus adaptée.» Et Docteur Rebe applique la même stratégie avec les amateurs de cocktails et de spritz: «Nous considérons que le Schweizerhof est une ambassade des vins du Valais. Bien que nous ayons un bar bien achalandé qui propose de très bons cocktails, nous encourageons toujours nos clients à choisir un blanc local, et si possible une Petite Arvine, pour l’apéritif. Et ça marche puisque les deux boissons les plus consommées au Schweizerhof, et de très loin, sont le vin et l’eau. »

Informations pratiques
Schweizerhof Saas-Fee | Haltenstrasse 10 | 3906 Saas-Fee |
+41 27 958 75 75 | www.schweizerhof-saasfee.ch