Les conseils du sommelier en matière de Food Pairing Fabien Mène
En accord avec: Le civet de cerf
Photos: m.à.d.
Moins prestigieux que la selle de chevreuil, plus populaire que le sanglier, le civet de cerf reste un incontournable des menus de chasse tant appréciés en automne. Sa sauce puissante et sa viande tendre créent l’harmonie en bouche.
Le Plat
Les gourmets et amateurs de bonnes viandes s’accordent tous à dire que les spécialités de chasse sont un des plaisirs immanquables de l’automne. Le fait que le cerf qu’on consomme aujourd’hui soit principalement de la viande d’élevage et non du gibier sauvage ne change rien à l’affaire. Appartenant à la réconfortante catégorie des «recettes de grand-mère», le civet reste un classique du menu de chasse. Étymologiquement, ce mot est un dérivé de «cive» et signifie «plat à l’oignon». Actuellement, la définition en vigueur est plutôt liée à un ragoût mariné et cuit dans une sauce au vin. Pour un accord idéal, la règle d’or voudrait donc que les convives retrouvent le même vin dans leur verre que dans la sauce. Cette dernière contient aussi des légumes, un bouquet d’herbes aromatiques et peut parfois se lier au sang ou plus facilement à la crème. Le civet se sert bien sûr avec tous les meilleurs accompagnements typiques de la période de la chasse.
Le Sommelier
En octobre 2021, Fabien Mène décroche le titre convoité de Meilleur Sommelier de Suisse, après deux essais qui se sont soldés par de très belles places de finalistes. Son expérience internationale l’a mené jusqu’aux meilleurs restaurants, comme le Restaurant II Vino by Enrico Bernardo à Paris et l’établissement trois étoiles Michelin de Daniel Boulud à New York. Ce natif de la Loire s’installe en Suisse il y a dix ans. Il passe par les prestigieux Hôtel des Berges et Mandarin Oriental, où il officie pendant quatre ans en tant que chef sommelier. Depuis quelques années, il mène de front sa carrière tout en s’investissant dans la formation, d’abord au Glion Institute, puis à la Haute École de Changins. Actuellement, il est responsable de la sommellerie et de la formation auprès du groupe M3 Restaurants, qui gère notamment le Lion d’Or à Cologny.
Les vins qui vont avec
Accord traditionnel
Domaine de Beauvent, Bernex, Genève, Suisse
Syrah 1er cru Coteau de Lully 2019
Vin aux arômes intenses de fruits noirs, d’épices douces et de violette, cette Syrah du terroir genevois s’exprime avec des tanins de caractère, mais veloutés. Un régal pour les papilles.
27 francs
www.domainedebeauvent.com
Accord découverte
Gaia Estate, Marousi, Péloponnèse, Grèce
Néméa Agiorgitiko 2017
Cépage emblématique du Péloponnèse, ce vin surprend par son bouquet de cerise et fruits des bois, d’herbes aromatiques, sa texture soyeuse et sa finale complexe et équilibrée. Dépaysement garanti.
17.50 francs
www.realwines.ch
Accord prestige
Domaine de la Janasse, Courthézon, Vaucluse, France
Châteauneuf du Pape «Vieilles Vignes» 2015
Alliant finesse et puissance aromatique, la cuvée exhale des fruits noirs très mûrs comme la figue, ainsi que thym et romarin. Équilibre et longueur interminable aux notes de réglisse et de poivre gris.
85 francs
www.lajanasse.com
