Weingut Salwey, Baden – Kaiserstuhl
Toute la finesse du Pinot Noir
Texte: Ursula Geiger, Photo: Helmuth Scham
Konrad Salwey est un artisan minutieux spécialisé dans les cépages bourguignons. Il élève des vins d’une pureté remarquables dotés d’une élégance fraîche et d’un potentiel de garde quasi infini à partir des excellentes parcelles situées dans le sud de la région de Bade, baignées de soleil et de chaleur.
Le Kaiserstuhl, dans le sud du pays de Bade, est une montagne de hauteur moyenne d’origine volcanique, qui se dresse au milieu du fossé rhénan supérieur. Les Vosges arrêtent les pluies à l’ouest, tandis que la Forêt-Noire protège la région du froid issu du nord-est. Un lieu idéal pour la vigne, en somme. Les cépages bourguignons mûrissent dans ce cadre paisible qui abrite des villages pittoresques, comme Oberrotweil ou Oberbergen, où tout le monde se connaît. Il peut faire très chaud ici en été. Le soleil s’invite entre les rangs de vignes et les lézards verts prennent un bain de soleil sur les pierres brûlantes.
«Nous laissons du temps au temps. A l’automne, je profite du calme de la saison pour prendre les décisions importantes.»
Lors de notre visite en novembre, la canicule estivale de 2018 touchait à sa fin. Dans certaines parcelles de Pinot Noir de l’Eichberg, les raisins oubliés sont à pleine maturité et offrent un festin aux promeneurs et aux oiseaux. Quelques rangs plus loin, des raisins de vendanges tardives attendent d’être récoltés. «L’Eichberg est un sommet volcanique, composé de tuf et de couches de cendres. Ses flancs exposés à l’est, au sud et à l’ouest font de lui un terroir d’exception: les parcelles à l’est offrent un fruité plus frais, celles à l’ouest apportent structure et profondeur», explique Konrad Salwey, qui cultive ici 2,5 hectares de Pinot Noir et Gris. Une partie de ce dernier a été plantée en 1976. En suivant le vigneron dans les parcelles d’Oberrotweil, on ressent son attachement à la vigne et on devine le travail nécessaire pour transcender l’opulence solaire afin d’obtenir cette vivacité tendue et cette fraîcheur élégante. Konrad Salwey connaît chaque pierre et chaque cep de son vignoble, ainsi que leur histoire. Il observe l’évolution de ses vignes et de ses vins depuis des années et sait aussi tirer les conséquences des «erreurs» d’encépagement pour les corriger en modifiant les greffes. Les sols volcaniques mêlés de calcaire dominent les coteaux du Kaiserstuhl, exposés à l’ouest. On y rencontre divers minéraux, du bore et du potassium principalement, tandis que l’azote, lui, se fait rare. A cela s’ajoutent des veines de calcaire, si caractéristiques et si importantes pour les cépages bourguignons. Même le théoricien français des terroirs, Claude Bourguignon, considère le jeune «terroir volcanique carbonaté» du Kaiserstuhl comme un substrat unique pour les cépages bourguignons.
Magique Kirchberg
La Weingut Salwey est membre de l’association VDP, Verein Deutscher Prädikatsweingüter, depuis 1926. L’Eichberg, le Henkenberg et le Kirchberg sont de grands terroirs classés. Un grand portrait en noir et blanc de Konrad Salwey au milieu du Kirchberg trône devant l’entrée de la cave en forme de galerie creusée dans le loess friable. Le Kirchberg est l’une des cinq cheminées volcaniques, qui ont dessiné le paysage du Kaiserstuhl. On est autorisés à y pénétrer lors de la pause végétative. Des arbres bordent l’à-pic, des blocs de pierre jonchent le sol, comme si des géants avaient joué avec des briques de Lego. Tout est calme aux alentours. Le décor peut faire penser au Gondwana, ce continent disparu dont les représentations imaginaires ont inspiré divers films consacrés aux dinosaures. Mais c’est impossible, car brontosaures et compères ont disparu il y a soixante millions d’années, tandis que le Kaiserstuhl n’existe que depuis quinze millions d’années. Le «cratère» est l’œuvre de l’homme. L’entrée d’un tunnel ornée de graffiti nous le rappelle. Cet endroit servait jadis de dépôt de dynamite destinée à briser du phonolite, une pierre utilisée comme ballast pour les voies ferrées. Lorsque cette activité a cessé d’être rentable dans les années 1960, raconte Konrad Salwey, la carrière aurait dû devenir une décharge. Ce projet a soulevé l’opposition des habitants d’Oberrotweil et des alentours, car les sols du flanc sud-est du cratère se prêtaient très bien au Pinot, comme le montrent les veines riches en calcaire de la pierre de lave. En 1977, le père de Konrad Salwey, Wolf Dietrich, clôt le débat en rachetant le Kirchberg contre une somme à sept chiffres. Le terrain de douze hectares est une réserve naturelle déclarée d’importance nationale. Chaque année, un couple de grands-ducs niche ici pour y élever leurs trois petits. Le prix d’achat comprenait aussi une meule en pierre, qui offre un élément de décor emblématique. Bien entendu, pour les amateurs de vin, la valeur du Kirchberg ne se résume pas à la cheminée et à ses qualités panoramiques.
Les vignes s’étendent jusqu’à l’orée du bois. L’entretien du sol, qui recrache chaque année de gros blocs de pierre, requiert beaucoup d’efforts. Il y a quelques décennies encore, on se moquait des vignerons, qui tentaient d’arracher des raisins au terrain pierreux. Aujourd’hui, le Kirchberg figure parmi les meilleurs terroirs de la région et Konrad Salwey y exploite 4,5 hectares. «Le terroir doit primer sur le cépage», tel est le credo de ce producteur qui mise avant tout sur l’identité des vins. «Il est clair que la Bourgogne est un modèle pour les vignerons du Kaiserstuhl et que nous bénéficions de toutes les connaissances en matière de terroir accumulées au fil des siècles, mais nous devons aussi conserver notre identité.» En dehors des vins bourguignons, qu’est-ce qui l’impressionne encore? «Le potentiel de garde des grands vins rouges de la Rioja. J’ai été marqué par une dégustation de vins de la Rioja datant de la fin du 19e siècle: ils étaient si frais, si élégants, si purs», s’emballe Konrad Salwey, tandis que nous goûtons un 2017 tiré du fût. Il s’agit d’un Pinot Gris issu de vieilles vignes, situées sur le terroir de Henkenberg dans le couloir du Büchsenberg. Il possède une élégance et une profondeur qu’on ne saurait qualifier de rien moins que d’extraordinaire Aujourd’hui, ce cru du Büchsenberg constitue une bénédiction pour l’ensemble du Henkenberg. Konrad Salwey manie avec délicatesse des vins rouges qui mûrissent en barriques dans cette galerie souterraine. Il renonce aux puissants arômes rôtis, de sorte que le bois ne domine jamais et il laisse du temps au temps. Konrad Salwey ne se facilite pas la tâche. «La vallée a besoin de créativité», indique ce producteur passionné, avant de se demander si cela vaudrait la peine de mettre en bouteille le Pinot Blanc du Steingrubenberg sous forme de sélection parcellaire afin de placer la barre à un niveau encore quelque peu supérieur.
Vins de l’offre du club
Oberrotweiler Eichberg
Spätburgunder VDP.Grosses Gewächs 2014
2020 à 2030
Rubis lumineux. Nez des plus subtils, notes rôties et de fruits rouges. Acidité ferme, vive et tendue en bouche, tanins élégants, presque raffinés. Pinot Noir gracile et subtil.
Mariage: selle de chevreuil, lapin, gibier à plumes, mijoté de veau ou de bœuf tendre, voire des pâtes accompagnées d’un pesto aux noix maison.
Oberrotweiler Henkenberg
Grauburgunder VDP.Grosses Gewächs 2015
2019 à 2028
Jaune clair aux reflets verts; mirabelles mûres, un soupçon d’agrumes. Ferme en bouche, vibrant, racé et d’une magnifique longueur crémeuse malgré une structure plutôt tendue.
Mariage: quiche lorraine ou, plus original, cassolette d’escargots au beurre persillé.
Oberrotweiler Weissburgunder «RS» 2016
2019 à 2025
Notes presque citriques au nez, pomme verte croquante, franc et pur. Ferme et vigoureux en bouche, acidité onctueuse, qui confère de la longueur et de la structure.
Mariage: truite grillée, quenelles de brochet, huîtres ou pain de campagne frais avec du jambon cru.
