Questions de température

«La température des vins constitue un paramètre important du service, car un vin trop froid va offrir peu d’intensité aromatique. Un constat particulièrement vrai pour les notes minérales de certains Chasselas ou certains blancs élaborés en biodynamie qui ont tendance à disparaître lorsque les vins sont servis trop froids. De son côté, un vin trop chaud risque d’apparaître dominé par l’alcool. Cette problématique des températures dépend bien entendu du lieu où l’on se trouve. Un verre ne se réchauffera pas de la même manière dans une salle climatisée que sur une terrasse en plein été. Ce qui implique d’utiliser des refroidisseurs si nécessaire, même pour les vins rouges. Et de ne pas confondre température de dégustation et température de service qui doit être un à deux degrés inférieure à la première. Les blancs doivent être servis frais, mais pas froids. Ce qui signifie un service à 8 ou 9 degrés pour une consommation à 10 ou 11 degrés. En ce qui concerne les rouges, il faut différencier les vins sur le fruit comme le Gamay, que l’on peut en gros servir aux mêmes températures que les blancs. Pour les spécialités et les assemblages élevés en barrique, il faut compter trois à quatre degrés de plus. Attention toutefois aux vieux millésimes qu’il faut servir frais afin de préserver les arômes tertiaires. Enfin, en ce qui concerne les effervescents, il est vrai que le froid préserve la finesse de la bulle. Une exception, les grands Champagne qui, avec l’âge, perdent leur effervescence et doivent être servis comme des vins tranquilles.»