Das Beste zu: Blanquette de Veau

Als traditionelles Gericht ist ein Blanquette de Veau an kalten Tagen ein Klassiker der französischen Küche. Woher das Gericht ursprünglich stammt, liegt im Dunklen, man munkelt aus der Normandie, dem Lyonnais oder Poitou.

Den wahren Ursprung zu finden, ist beim Blan­quette de Veau schwierig. Es wird vermutet, dass es aus einem «Resteessen» entstanden ist, das aus Bratenresten und einer weissen Sauce besteht. Heute wird das Kalbfleisch – es kann Schulter, Keule oder Brust verwendet werden – mit Zwiebel, Karotte, Champignons und Gewürzen in einem Fond gekocht und keinesfalls vorher angebraten, um die helle Farbe zu behalten. Man blanchiert die Fleischwürfel zuvor und setzt diese dann mit den Gemüsen neu an. Wenn das Fleisch nach etwa 90 Minuten gar und zart ist, wird eine weisse Sauce zubereitet, die Sauce Velouté. Hier wird eine helle Mehlschwitze mit einem Fond gebunden, man kann den Fond des gekochten Fleisches, den man auf die Hälfte einreduziert, verwenden. Oft wird zum Blanquette de Veau Reis serviert. Beim Anrichten gibt man die weisse Sauce über das Fleisch und das Gemüse. (nh)

Der Sommelier: Loris Lenzo

Die Kulinarik begleitet Loris bereits seine gesamte berufliche Laufbahn. Er startete zunächst mit der Lehre zum Koch, gefolgt von der Ausbildung zum Restaurantfachmann. Im Laufe seiner Ausbildungszeit zog es ihn auch in die Champa­gne, und ein älterer Jahrgang war sein Einstieg in die Welt der Bubbles. Seit 2016 ist Lenzo im «Einstein Gourmet St. Gallen», zunächst als Chef de Rang, seit 2020 als Head Sommelier und Gastgeber im «Einstein Gourmet» und Director of Wine im «Hotel Einstein». Er ist für die rund 3000 Positionen der mehrfach ausgezeichneten Weinkarte des Hauses verantwortlich. Gerne gibt er seine Passion bei exklusiven Besichtigungen und privaten Degustationen weiter.