Casoncelli

Das Grundrezept: Casoncelli

Für 4 Portionen

Für den Teig

Für die Füllung

Für die Sauce

Zubereitung

Für den Teig

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde hineindrücken.
2. In diese die Eier schlagen, salzen und mit den Fingern von der Mitte her langsam erst mischen, dann kneten, so dass ein glatter Teig entsteht, eventuell etwas Wasser hinzufügen.
3. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde, noch besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung

1. In einer Pfanne die Butter mit dem zerdrückten Knoblauch aufschäumen.
2. Vom Herd nehmen, die gehackte Petersilie sowie die Semmelbrösel und den Käse dazugeben.
3. Diese Mischung mit etwas heissem Wasser anrühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Den Teig dünn ausrollen, in 8 Zentimeter breite Bahnen schneiden.
5. Die Füllung in Abständen daraufsetzen, den Teig in Quadrate schneiden, die Ränder etwas anfeuchten und um die Füllung rechteckige Taschen formen, dabei die Ränder gut andrücken.
6. In siedendem Salzwasser gute 5 Minuten garen, gut abtropfen lassen.
7. In einer Pfanne die Salbeiblätter in der schäumenden Butter schwenken, leicht salzen und über die Casoncelli geben, mit Käse würzen.

Franciacorta erhebt die Casoncelli mit ihren bescheidenen Wurzeln zu einem Festessen, fügt mit seiner runden Frucht eine zusätzliche Aromenkomponente hinzu und verleiht durch die Perlage eine wunderbare Leichtigkeit.

Die Variation zu Franciacorta Satèn
Casoncelli alla Bergamasca

1. Neben dem Grundrezept der Casoncelli Bresciani gibt es viele lokale Varianten, am bekanntesten ist vielleicht jene aus Bergamo.
2. Dafür den Teig wie nebenstehend zubereiten. Für die Füllung Käse und Semmelbrösel zum Teil mit gehackten Rinderbratenresten, Salsicciabrät und ein wenig frischer, gehackter Birne ersetzen und die Masse mit Ei statt mit Wasser befeuchten und binden.
3.  Ein wenig gehackte Rosinen und Amarettibrösel zugeben, mit Zitronenzeste, Knoblauch, Zimt, Pfeffer und Salz würzen. Ansonsten wie im Grundrezept verfahren.

Franciacorta Satèn fgreift mit Aromen von weissen Blüten und Früchten die feine Duftigkeit der Füllung nicht nur auf, sondern bereichert sie um mehrere Dimensionen, wirkt ganz besonders weinig.

Die Variation zu Franciacorta Millesimato Pas Dosé
Casoncelli mit Kürbisfüllung

1. Dies ist keine klassische Casoncelli-Variante, sondern eine kreative, an Tortelli angelehnte. Wiederum den Teig wie im Grundrezept zubereiten und ruhen lassen.
2. Für die Füllung festes Kürbisfleisch, am besten vom Hokkaido-Kürbis, dämpfen, fein hacken oder mit der Gabel zerdrücken und daraus zusammen mit Semmelbröseln und geriebenem Käse die Füllmasse zubereiten.
3. Mit wenig Amaretti, Orangenzeste, Muskatnuss, Salz, Pfeffer sowie etwas Mostarda (Senffrüchten) oder Feigensenf abschmecken. Mit brauner Butter und Käse servieren.

Franciacorta Millesimato Pas Dosé ist rund und komplex genug, um mit der anklingenden Süsse zurechtzukommen; seine herbe Art sorgt für Tiefe und eine gewisse Seriosität; insgesamt gewagt, aber höchst elegant.