Tafelspitz mit Petersilienmus

Das Grundrezept: Tafelspitz mit Petersilienmus

Für 4 Portionen

Zubereitung

1. Knochen und Fleisch kalt abspülen.
2. Die Knochen in kochendem Wasser kurz blanchieren und nochmals kalt abspülen. Dann mit reichlich kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, das Fleisch dazugeben, wieder zum Köcheln bringen; jetzt salzen und eventuell mehr Wasser zugiessen, das Fleisch soll immer bedeckt sein.
3. Für eine klare Brühe den Schaum immer wieder abschöpfen.
4. Nach 1½ Stunden Gemüse, Petersilienstängel und Gewürze zugeben.
5. Nach 2½ bis 3 Stunden sollte das Fleisch weich sein; in Scheiben schneiden und die Brühe durch ein Sieb darübergeben.
6. Während das Fleisch kocht, aus den Petersilienblättern (150 g) ein Mus zubereiten: Dafür die Blätter in kochendem Salzwasser einige Minuten weichkochen, in kaltem Wasser abschrecken, in einem Sieb gut ausdrücken, mit dem Messer feinhacken und mit der Sahne pürieren.
7. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und jeweils eine Nocke davon zum Fleisch servieren. Darüber frischen Meerrettich reiben.

Wiener Wein belebt das gekochte Rindfleisch wie eine weitere Beilage, freut sich über Meerrettich und Petersilie und sorgt im besten Sinne für Gemütlichkeit.

Die Variation zu Wiener Gemischtem Satz
Tafelspitz mit Röstkartoffeln und Spinat

1. Das Fleisch wie im Grundrezept zubereiten.
2. Für die Röstkartoffeln – oder «Erdäpfel», wie sie in Österreich genannt werden – eine festkochende, «speckige» Sorte möglichst schon am Vortag in der Schale kochen und noch heiss pellen.
3. Am nächsten Tag die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden oder sehr grob reiben und mit Zwiebelwürfeln in der Pfanne goldbraun und knusprig braten.
4. Der Spinat wird in Wien gerne fein gehackt und mit einer Schwitze aus Butter, Mehl und Brühe cremig gebunden serviert.

Wiener Gemischter Satz vereint balsamische Reife mit frischer Aromatik und umfängt damit Umami-Tiefe von Fleisch und Röststoffen ebenso wie das vegetale Grün.

Die Variation zu Wiener Pinot Noir
Gebratener Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Roter Bete

1. Auch hier das Fleisch wie im Grundrezept zubereiten, es lassen sich aber auch Reste vom Vortag verwenden.
2. Aus Fleischbrühe, Butter und Mehl eine helle Sauce zubereiten, die mit einem Schuss Sahne noch besser schmeckt, und mit viel Meerrettich würzen, frisch gerieben oder als fertige Konserve.
3. Rote Bete roh in sehr dünne Streifen schneiden und in Butter langsam braten.
4. Mit einem guten Schuss Estragonessig durchschwenken, einkochen lassen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, leicht in Mehl wenden und in Butterschmalz langsam anbraten, mit Sauce und Roter Bete servieren.

Wiener Pinot Noir profitiert von den kalkbestimmten Lagen, ist eher transparent als schwer und freut sich feinrauchig und beerenduftig über das mürbe Fleisch und die erdige Fruchtigkeit der Bete auf dem Teller.