Bigos Variationen

Das Grundrezept: Bigos

Für 4 Portionen

Zubereitung

1. Speck in einem grossen Topf auslassen, herausnehmen.
2. Fleisch und Würstchen im ausgelassenen Fett scharf anbraten (eventuell etwas Öl zugeben), ebenfalls herausnehmen.
3. Jetzt die Zwiebeln unter Rühren glasig braten, dann Tomatenmark und Paprikapulver untermischen und kurz mitrösten. Pilze abgiessen.
4. Mit dem Fond und Rotwein (insgesamt etwa 500 ml) die Zwiebeln ablöschen.
5. Pilze klein schneiden und mit Fleisch, Speck, Weisskohl und Pflaumen zu den Zwiebeln geben.
6. Piment, Wacholder und Lorbeer zugeben, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen, den Deckel auflegen und auf kleiner Flamme oder im Ofen bei 140°C köcheln lassen, dabei eventuell etwas Wasser angiessen.
7. Nach einer Stunde das Sauerkraut untermischen, eine weitere Stunde garen, bis das Fleisch richtig weich ist – länger garen schadet nicht! Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Polnische Weine harmonieren quasi bereits durch ihre Herkunft mit dem Nationalgericht Bigos. Sie erfrischen, ergänzen und spielen vergnügt mit den vielen Aromen.

Die Variation zu polnischen Weissweinen
Bigos mit Fisch und Spitzkohl

1. Variationen sind beim Bigos ausdrücklich erlaubt; kaum ein Haushalt verfügt über ein geschriebenes Rezept dafür, sondern verfährt «einfach so, wie es sein muss».
2. Für diese eher sommerliche Version im Prinzip nach dem Grundrezept vorgehen, dabei aber weder Fleisch noch Würstchen, sondern nur Zwiebeln im Speckfett anbraten.
3. Weisswein statt Rotwein verwenden, Spitz- statt Weisskohl und die Pflaumen durch reichlich frische Kräuter ersetzen. Mit Kümmel statt Piment würzen.
4. Anstelle von Fleisch und Würstchen Fisch in grossen Würfeln (etwa Zander oder Wels), entweder filetiert oder an der Gräte, zusammen mit dem Sauerkraut gegen Ende der Garzeit zugeben, mit Schmand servieren.

Polnische Weissweine bringen lebendige Frische, aber auch ausreichend Körper mit und verleihen dieser Fisch-Bigos-Variante eine gewisse Eleganz.

Die Variation zu polnischen Rotweinen
Bigos mit Wild und Gewürzen

1. Bigos wurde einst adligen Jagdgesellschaften serviert. Historische Rezepte verlangen daher nach Wildfleisch wie Elch, Bison, Wildschwein und Fasan, die obendrein am Spiess angebraten wurden.
2. An heutige Verhältnisse angepasst, beim Anrösten wie im Grundrezept verfahren, die Auswahl von Fleisch und Wurst dem Angebot beim Wildhändler überlassen (das Fleisch sollte aber nicht zu mager sein).
3. Piment und Wacholder durch Zimt, Kreuzkümmel und (so vorhanden) Kubeben-Pfeffer ergänzen, Zucker durch herben Honig ersetzen.

Polnische Rotweine ergänzen diese Wild-Gewürz-Variante des Bigos mit kräftigen, herben Gerbstoffen. Ihre Frucht dockt an Tomate und Pflaume an.