Best of Schweizer Räuschling • Das grosse Rauschen

Räuschling

Text: Thomas Vaterlaus, Fotos: Siffert /weinweltfoto.ch

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Ausgabe 09 | 2020

In ihrem Archiv liegen Räuschling-Raritäten mit Jahrgängen, die bis ins Jahr 1895 zurückreichen und noch immer Trinkgenuss versprechen.

Räuschling: Facts & Figures

Name

Überlieferungen zufolge hat die Sorte ihren Namen wegen ihres robusten Laubwerks bekommen, das bei kräftigem Wind zu rauschen beginnt.

Herkunft

Der Räuschling ist höchstwahrschein–lich eine natürliche Kreuzung zwischen den Ursorten Gouais Blanc und Savagnin. 1546 erstmals schriftlich erwähnt, war er vor allem in Rheinland-Pfalz und Württemberg verbreitet, aber auch im Elsass und der Nordschweiz. Heute konzentriert sich der Anbau auf den Kanton Zürich und angrenzende Gebiete. Ursprünglich wurde der Räuschling im Gemischten Satz zusammen mit Completer und Elbling angebaut, um mehr Sicherheit bezüglich der Erträge zu gewährleisten.

Anbaufläche

War der Räuschling in Zürich noch in den 60er Jahren vom Aussterben bedroht, so hat die Sorte in den letzten Jahren kontinuierlich wieder an Bedeutung gewonnen. Gegenwärtig sind in der Schweiz rund 26 Hektar mit Räuschling bestockt, davon entfallen mehr als 20 Hektar auf den Kanton Zürich. Das Zentrum des Räuschling-Anbaus ist der Zürichsee mit rund 14 Hektar.

Hefe 1895

Nach einer Verkostung eines 1895er-Räuschlings aus dem Keller des Weingutes Schwarzenbach in Meilen im Jahr 2008 gelang es Jürg Gafner von der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil, aus den Resten des Weines lebende Hefestämme (Saccharomyces cerevisiae) zu isolieren und nach 113-jährigem Dornröschenschlaf wiederzuerwecken. Die heute im Handel erhältliche Hefe gilt wegen ihres neutralen Charakters als ideal für die Vinifikation des Räuschlings.

Eigenschaften

Die Sorte gilt als schwierig im Anbau, vor allem weil die Veranlagung zur starken Wüchsigkeit gebremst werden muss. Die Beeren können innerhalb der oft sehr grossen Traube unterschiedliche Zuckergradationen aufweisen. Bei regnerischem Herbstwetter platzen die Beerenhäute, was zur erhöhten Fäulnisgefahr führt.

Foodpairing

Klassisch im Stahltank vinifiziert harmoniert der Räuschling besonders zu Trockenfleisch, Wurstspezialitäten, Käse und Vorspeisen (auch Tapas) aller Art sowie zu Meeresfrüchten und gebratenem Fisch. Im Holz ausgebaut harmoniert er auch zu komplexen Fischgerichten mit Saucen und Fleischgerichten aus Geflügel und Kalb.