Hybride Weinfässer aus Holz und Stein

Es könnte die Lösung für ein Paradox in der Weinwelt sein: Von einem hochwertigen Wein von heute wird erwartet, dass er im Holz reift und sein Körper von ihm beeinflusst ist – aber ein Holzton in der Aromatik ist nicht erwünscht. Deshalb hat der Küfer Manuel Schön aus Niederösterreich hybride Weinfässer aus Holz und Stein kreiert. 

Einen Wein, der erkennbar nach Holz schmeckt, möchte niemand im Glas haben. Allerdings erhalten Rot- und auch Weissweine durch eine Reifung im Holz eine elegante Textur. Um den Einfluss des Holzes auf die Aromatik gering zu halten oder gar zu vermeiden, werden meist gebrauchte Fässer eingesetzt. Doch jedes Fass wird nun einmal irgendwann zum ersten Mal belegt.

Die Böden seiner neuen Fässer fertigt Schön deshalb aus Granit oder Schiefer. So verringert sich die Holzoberfläche, mit der der Wein in Kontakt kommt, um gut ein Drittel. «Das ermöglicht einen reduktiveren Ausbau des Weines und unterstützt so die Primärfrucht, anstatt sie zu übertönen», erklärt der Küfer.

Das hybride Fass ist um rund ein Drittel teurer als ein gewöhnliches Holzfass - dafür ist es aber auch häufiger nutzbar. Die Fassböden aus Stein geben nämlich keine organischen Stoffe und kaum anorganische Stoffe ab – bei den Schieferböden reichert sich nur ein minimaler Anteil Eisen im Wein an. «Das bedeutet: die Steine laugen sich nicht aus, so wie es Holz tut», erklärt Manuel Schön. Daraus folgt: Ist der Holzkörper der Fässer abgenutzt, werden die steinernen Böden einfach für neue Fässer wiederverwendet. «Das verringert die Anschaffungskosten von zukünftigen Fässern um einen wesentlichen Teil – und spart zudem Material.»

Und auch in die gebrauchten Fasskörper können später neue Holzböden eingefasst werden. Dann hat man bei diesen ebenfalls einen geringeren Holzeintrag, weil sie dann eben nur zu einem kleineren Teil aus neuem Holz bestehen. «Somit gelingt uns der Spagat zwischen Holz als Strukturgeber, aber nicht als Überlagerer von Fruchtaroma», erklärt Manuel Schön.