Food Pairing Tipp 9: Steinbutt à la Fête – ein kulinarisches Duett mit Champagner
Champagne Philipponnat
Fotos: GettyImages / Larry Washburn, z.V.g.
Geschichte und Zukunft, Jugend und Reife im Glas vereint – doch Eleganz bleibt die gemeinsame, zeitlose Klammer, auch auf dem Teller: komplexe Tiefe vom edlen Fisch, wunderbare Üppigkeit durch die Butter.
Zuversichtlich in die Zukunft
Das Haus besteht seit Jahrhunderten, und sicherlich ist dies der Grund, weshalb der Blick mehr denn je in die Zukunft gerichtet ist. Der Wandel hin zum nachhaltigen Weinbau begann bereits vor über 30 Jahren und zeugt von der Fähigkeit des Hauses, sich zu erneuern und gleichzeitig das Terroir und die Lieblingsrebsorte, den Pinot Noir, zur Geltung zu bringen. In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die Qualität der Champagner erheblich verbessert, und heute zählen sie zweifellos zu den besten der Region, allen voran mit der legendären Monopollage Clos des Goisses.
Steinbutt mit Beurre Blanc
Für die Sauce:
100 ml | Weisswein |
100 ml | Fischfond |
1 EL | Noilly Prat |
1 | Thymianzweig |
1/4 TL | weisse Pfefferkörner, im Mörser leicht zerdrückt |
1/2 | Schalotte in Würfeln |
1 | Lorbeerblatt |
100 g | kalte Butter bester Qualität in Würfeln |
Salz |
Für 4 Portionen:
4 | Steinbuttfilet à 150 g |
2 EL | Butter |
Salz | |
Weisser Pfeffer | |
Zitrone |
Zubereitung
- Für die Sauce Fond, Wein, Vermouth und Gewürze auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb giessen.
- Noch einmal aufkochen, dann am Rand des Herds die kalte Butter nach und einrühren, so dass der Fond gebunden wird. Mit Salz abschmecken, warmhalten.
- Für den Fisch die Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Fisch bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je zwei Minuten anbraten, dabei mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitrone würzen und im Ofen bei 200°C etwa vier Minuten fertiggaren.
- Mit der Sauce und kleinen Kartoffeln servieren.
Réserve Perpétuelle Brut NV
Réserve Perpétuelle bezieht sich auf die Tradition, Weine des jeweiligen Jahres mit solchen aus früheren Jahrgängen zu assemblieren. Das Resultat ist ein jugendlicher und dennoch reifer Champagner mit feiner Perlage und komplexem Aromenspiel. Brioche, rote Früchte und Zitrusfrüchte sind ebenso dabei wie salzige Karamell- und Honignoten.
