Räuchermakrele mit grünen Gemüsen

Foto: StockFood / Teubner Foodfoto

Makrele ist weithin unterschätzt als Fisch; die Briten essen sie traditionell gerne als «Soused Mackerel», also in einer Essigmarinade mit Gewürzen und Gemüse kurz erhitzt und dann über Nacht mariniert. Noch einfacher ist der Kauf einer frisch geräucherten Makrele. Durch den hohen Fettgehalt ist das Fleisch cremig und harmoniert wunderbar mit knackigen Gemüsen und Aromen.

Das Grundrezept: Räuchermakrele mit grünen Gemüsen

Für 4 Portionen als Vorspeise

                  

 Für die 4 Portionen als Vorspeise

2

Räuchermakrelen

1

Stück frische Meerrettichwurzel

1

Handvoll Zuckerschoten

12

dünne Stangen grüner Spargel

4

kleine junge Zucchini

1

Bund Dill

1

Zitrone

2 EL

frisches, «scharfes» Olivenöl

 

Salz

 

Schwarzer Pfeffer

 

Nach Belieben frische Borretschblüten und Minzblätter

Zubereitung

  1. Die Makrelen häuten und filetieren, dabei besonders auf die langen Bauchgräten achten, die leicht zu übersehen sind; beiseitestellen.
  2. Zuckerschoten und Spargel putzen und beides ganz kurz in Salzwasser blanchieren.
  3. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden, Dillspitzen grob zupfen. Die Gemüse mischen und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.
  4. Mit den Makrelenfilets auf Tellern oder einer Platte anrichten; grosszügig Meerrettich über den Fisch reiben und eventuell mit Borretsch und etwas Minze bestreuen.

Schaumwein aus Grossbritannien fängt die Cremigkeit des Fischs auf und belebt ihn zusammen mit Gemüse, Zitrone und Kräutern.

Die Variation zu leichteren, jüngeren Schaumwein-Cuvées aus Grossbritannien
Räuchermakrele mit Erbsendip

Für 4 Portionen als Vorspeise

  1. Den Fisch wie im Grundrezept häuten und filetieren.
  2. Für den Erbsendip 1 EL Olivenöl mit 1,5 EL Limettensaft, frischem Koriandergrün und etwas roter Chili in der Küchenmaschine zerkleinern, 250 g aufgetaute grüne Erbsen dazugeben und alles fein pürieren, mit Salz und eventuell mehr Öl und Limette abschmecken.
  3. Das Makrelenfleisch grob zerpflücken, mit dem Dip anrichten und mit Krabbenchips (Kroepoek) servieren.

Leichtere, jüngere Schaumwein-Cuvées aus Grossbritannien begleiten die leicht scharfe Süsse der Erbsen und freuen sich über die knusprigen Chips.

Die Variation zu gereiften, kräftigeren Schaumwein-Cuvées aus Grossbritannien
Räuchermakrele mit Erbsen-Blinis und Zitronenmayonnaise

Für 4 Portionen als Vorspeise 

  1. Den Fisch auch hier wie im Grundrezept häuten und filetieren.
  2. Gute (selbstgemachte?!) Mayonnaise mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Für die Blinis 225 g Erbsen mit 1 Ei, 1 Eigelb, 3 EL Mehl, 3 EL Sahne, 50 g warmer brauner Butter sowie Salz und Muskatnuss zu einem Teig pürieren; in einer Pfanne mit wenig Butter kleine Blinis ausbacken.
  3. Lauwarm mit den Makrelenfilets und einem grosszügigen Klecks der Mayonnaise anrichten und auch hier nicht an frisch geriebenem Meerrettich sparen.

Gereifte, kräftigere Schaumwein-Cuvées aus Grossbritannien bilden eine würzige Unterlage für Fisch und Blinis und begegnen der Mayonnaise auf Augenhöhe.

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