Das Rezept zu Zu Refošk / Terrano / Teran aus Istrien

Kaninchenkeulen in Rotwein mit Oliven

Foto: stockfood / Stile Italia Edizioni 

Kaninchen ist in Istrien sehr beliebt, und natürlich lassen sich hier nicht nur Keulen, sondern es lässt sich auch ein ganzes, entsprechend zerteiltes Tier verwenden. Es wird traditionell gerne in der Čripnja, einem grossen Topf (auch Peka genannt) in einer offenen Feuerstelle zubereitet. Auf den Deckel gehäufte Glut sorgt für Rundumhitze ohne Ofen, eine sehr alte Methode.

Das Grundrezept: Kaninchenkeulen in Rotwein mit Oliven

Für 4 Portionen

                  

 Für die 4 Portionen

4

Kaninchenkeulen

4

Lorbeerblätter

1

Zweig Thymian

1/2

Flasche Refošk/Terrano/Teran

 

Salz

 

Schwarzer Pfeffer, geschrotet

4

Schalotten

2

Knoblauchzehen

3 EL

Olivenöl

200 g

schwarze Oliven

1 EL

Pinienkerne

Zubereitung

  1. Kaninchen waschen, abtrocknen und in einer Schüssel mit Lorbeer und Thymian mit dem Wein übergiessen; im Kühlschrank über Nacht marinieren.
  2. Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen (die Marinade aufheben!), trocknen, salzen und pfeffern. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
  3. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.
  4. Olivenöl in einer Schmorpfanne (mit Deckel) erhitzen, Kaninchen von allen Seiten anbraten, Schalotten und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten.
  5. Dann die Oliven und die Marinade dazugeben und mit Deckel im Ofen etwa 45 Minuten leise köcheln. Immer wieder mit dem Fond übergiessen, zum Schluss soll sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen.
  6. Mit den Pinienkernen bestreuen. Krustiges Brot passt gut dazu.

Refošk- / Terrano-/ Teran-Rotwein aus Istrien liebt die Oliven und ihr Öl, mit Knoblauch kommt er hervorragend zurecht.

Die Variation zu Refošk- / Terrano- / Teran-Rosé aus Istrien
Kaninchenkeulen mit Oliven und Bärlauch

Für 4 Portionen 

  1. Kaninchen wie im Grundrezept zubereiten, doch statt Rotwein Rosé oder auch Weisswein, statt schwarzen weissen Pfeffer und statt schwarzer grüne Oliven verwenden.
  2. Zusätzlich zu Schalotten und Knoblauch etwas abgeriebene Zitronenschale zum Fleisch geben.
  3. Gegen Ende der Garzeit eine Handvoll frische Bärlauchblätter in Streifen schneiden und über dem Kaninchen verteilen. Kleine Ofenkartoffeln passen gut zu dieser Variante.

Refošk- / Terrano- / Teran-Rosé aus Istrien unterstreicht mit roter Beerenfrucht und kräuterwürziger Säure die Frische des aromatischen Frühlingsgrüns.

Die Variation zu gereiftem Refošk / Terrano / Teran aus Istrien
Kaninchenkeulen in Rotwein mit Trüffel

Für 4–6 Portionen 

  1. Kaninchen wie im Grundrezept zubereiten, jedoch ohne die Oliven.
  2. Unmittelbar vor dem Servieren frische Trüffel darüber hobeln. Istrer sind sehr stolz auf die Trüffelvorkommen im Inneren ihres Landstrichs, in den «grauen» Böden der Wälder um Motovun und Buzet im Norden der Halbinsel. In unterschiedlichen Sorten gibt es beinahe das ganze Jahr über frische Ware.

Gereifter Refošk- / Terano- / Teran-Rotwein aus Istrien harmoniert mit seinen schwarzen Beerenaromen mit den erdig-verführerischen Knollen, seine herbe Säure wirkt durch die Flaschenreife geschmeidig und dezent.

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