Zu Wein aus Apulien kochen

Orecchiette con Cime di Rapa

Foto: Getty Images / Olga Mazyarkina

Orecchiette, Öhrchen, sind die vielleicht bekanntesten unter den vielen Formen apulischer Hartweizen-Pasta. Sie selbst zu machen, erfordert etwas Geduld und Übung, birgt aber auch ein beruhigendes, nahezu therapeutisches Element in sich. Ansonsten: fertig kaufen! Cime di Rapa (Stängelkohl) lässt sich durch anderes Grün ersetzen, etwa kräftigen Spinat, Löwenzahn oder Kohlrabigrün.

Das Grundrezept: Krautschupfnudeln

Für 4 Portionen

400 g      

Hartweizenmehl für Pasta

250 ml

Wasser, lauwarm

500 g     

Cime di Rapa

8 EL

Olivenöl

4    

Anchovis in Öl, in dünne Streifen geschnitten

1

getrocknete, scharfe, kleine Chilischote, gehackt

100    

Knoblauchzehe, fein gewürfelt 

 

Salz

 

Schwarzer Pfeffer

 

Etwas kräftiger Pecorino, gerieben

Zubereitung

  1. Für die Pasta Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken und allmählich das Wasser zugeben.
  2. Dabei das Mehl nach und nach einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt, aber auch nicht zu trocken ist.
  3. Gründlich mit dem Handballen durcharbeiten, bis er ganz geschmeidig ist, und in Klarsichtfolie mindestens 30 min ruhen lassen.
  4. Eine fingerdicke Rolle formen, knapp 2 cm breite Stücke schneiden und diese mit einem Tafelmesser auf einem Holzbrett mit viel Druck flachziehen, dann über eine Fingerkuppe etwas umstülpen. Leicht bemehlen, damit sie nicht zusammenkleben.
  5. Cime di Rapa putzen, grob zerkleinern, in kochendem Salzwasser bissfest garen und abtropfen lassen.
  6. Pasta etwa 5 min al dente garen und abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen.
  7. Anchovis, Chili und Knoblauch ohne Farbe anschwitzen, die Cime darin anschwenken und mit den Orecchiette mischen.
  8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Käse servieren.

Weine aus Apulien freuen sich über kräftige Begleiter auf dem Teller, sie lieben Olivenöl und leicht pikante Aromen, vor allem aber Pasta!

Die Variation zu Rosato aus Apulien
Orecchiette mit Muscheln in Tomatensauce

Fisch und Meeresfrüchte spielen entlang der langen Adriaküste eine wichtige Rolle in Apulien. 

  1. Orecchiette wie im Grundrezept zubereiten.
  2. In einem grossen Topf reichlich Olivenöl mit gehacktem Knoblauch erhitzen. Gewaschene Muscheln unter wiederholtem Rütteln darin einige Minuten erhitzen, bis sie sich geöffnet haben.
  3. Muscheln aus den Schalen lösen, Fond durch ein Sieb passieren.
  4. Orecchiette separat al dente kochen und abtropfen lassen.
  5. Muschelfleisch und Fond wieder in den Topf geben. Reichlich gehackte glatte Petersilie, nochmals Knoblauch und gehackte Tomaten dazugeben und erhitzen. Dann die Orecchiette unterheben, den Topf vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen.
  6. Auf warmen Tellern servieren!

Apulische Rosato-Weine sind zugleich geschmeidig und frisch. Sie sorgen für Erfrischung und Sommerstimmung wie der Blick aufs glitzernde Meer.
 

Die Variation zu Primitivo aus Apulien
Orecchiette mit Salsiccia und Broccoli

Wie in ganz Italien wird auch in Apulien seit langem Schweinefleisch auf alle klimatisch möglichen Arten verarbeitet und konserviert. Ginosa bei Tarent etwa ist bekannt für Salsiccia – die frischen Würste, die (nicht nur in Ginosa) Pasta bestens begleiten. 

  1. Orecchiette wie im Grundrezept zubereiten.
  2. Für die Sauce Zwiebelwürfel mit dem grob zerpflückten Wurstfleisch sowie Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl anbraten.
  3. Gehackte Tomaten zugeben und eine Weile köcheln lassen.
  4. Separate Broccoliröschen in Olivenöl knackig braten.
  5. Pasta garen, mit der Sauce mischen, kräftig abschmecken und mit Broccoli und geriebenem Pecorino servieren.

Primitivo-Rotweine aus Apulien umfangen Pasta und Salsiccia mit all ihren Aromen offen und weich, der dezente Gerbstoff freut sich am Broccoli und sorgt für Erdung.

Zurück zur Übersicht