Zu Württemberger Wein kochen

Schupfnudeln

Foto: StockFood / für ZS Verlag / Mathias Neubauer

Schupfnudeln sind kleinfingerdick gerollte Kartoffelklösschen, an den Enden spitz auslaufend, die süddeutsche und besonders auch schwäbische Antwort auf italienische Gnocchi. Mit Sauerkraut und ein wenig Speck angebraten sind sie heute auf Jahrmärkten allgegenwärtig, aus der eigenen Küche können sie aber auch eine echte Delikatesse sein.

Das Grundrezept: Krautschupfnudeln

Für 4 Portionen

1 kg      

mehlig kochende Kartoffeln

2 EL

Butter

2      

Zwiebeln, in Würfeln

1 TL

Wacholderbeeren, angequetscht

3    

Lorbeerblätter

500 g

Sauerkraut

100 ml    

trockener Weisswein

 

Salz und Pfeffer

1

Ei

 

Muskatnuss

4–6 EL 

Mehl

2 EL

Butterschmalz

100 g    

durchwachsener Speck in Würfeln

Zubereitung

  1. Am Vortag Kartoffeln in der Schale weichkochen, pellen und im Topf nochmals trocken dämpfen.
  2. Für das Kraut Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen, Wacholder und Lorbeer sowie das ausgedrückte, aufgelockerte Sauerkraut zugeben.
  3. Wein angiessen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und 10 Min. köcheln; beiseite stellen.
  4. Kartoffeln reiben oder durchpressen, mit dem Ei vermischen, mit Salz und Muskatnuss würzen und so viel Mehl untermischen, dass ein formbarer Teig entsteht.
  5. Zu kleinfingergrossen, spitz zulaufenden Rollen formen und in siedendem Salzwasser garziehen, abtropfen lassen.
  6. Direkt vor dem Servieren die Schupfnudeln mit dem Speck in heissem Butterschmalz in einer grossen Pfanne anbraten, das Sauerkraut untermischen und kurz mitbraten.

Württemberger Weine begleiten die Krautschupfnudeln sowohl in Rot als auch in Weiss mit Frische und Rückgrat und sorgen wahlweise für Leichtigkeit oder Tiefe.

Die Variation zu Riesling aus Württemberg
Schupfnudeln mit Spargel und Shiro Miso

  1. Für eine Frühlingsvariante die Schupfnudeln wie im Grundrezept zubereiten, statt des Sauerkrauts jedoch ein Pfund weissen Spargel schälen und schräg in halbzentimeterstarke Scheiben schneiden.
  2. In einer grossen Pfanne in Butterschmalz langsam anbraten, bis der Spargel etwas gegart, aber noch schön knackig ist, dann 1–2 EL helle Misopaste daruntermischen und mit Salz abschmecken.
  3. In einer zweiten Pfanne die Schupfnudeln in Butterschmalz goldbraun braten, den Spargel untermischen, mit Sesam und etwas Zwiebellauch in Ringen bestreut servieren.

Trockener Riesling aus Württemberg dockt mit Frucht und Säure an den Spargel an, freut sich über den Umami-Touch des Miso und hat ausreichend Körper für die Schupfnudeln.

Die Variation zu Lemberger aus Württemberg
Schupfnudeln in Grün

  1. Für eine kräftig grüne Version mit einer zusätzlichen, herb-kräftigen Dimension wiederum Schupfnudeln wie im Grundrezept zubereiten.
  2. Spinat, Löwenzahn, Brennnesseln und andere Frühlingskräuter und -blätter nach Angebot und Saison waschen, putzen und in breite Streifen schneiden.
  3. Nach Belieben aus Bärlauch oder einem Teil des Grüns mit Pinienkernen, Olivenöl und kräftigem Hartkäse ein Pesto zubereiten.
  4. In einer grossen Pfanne Butter zerlassen, das Grün darin schwenken und nach Bedarf mit ein paar Tropfen Wasser angaren, mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. In einer zweiten Pfanne die Schupfnudeln in Butterschmalz goldbraun braten, das Grün sowie Pesto untermischen, durchschwenken und nochmals mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Trockener Lemberger aus Württemberg findet mit seinen eleganten Tanninen im Grün ein adäquates Gegenüber, seine Kirschfrucht ergänzt den Duft des Pestos – Fine Dining statt Jahrmarkt!

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