Geschmorte ganze Kalbshaxe mit Bramata und mediterranem Gemüse

Kalbshaxe

Zutaten

1 Kalbshaxe (Hinterhaxe), 1,2 bis 1,4 kg | Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Röstgemüse

Zutaten

1 Zwiebel | 3 Knoblauchzehen | 2 Karotten | ½ Sellerieknolle | 1 EL Tomatenpüree | 5 dl Madeira | je 1 Zweig Rosmarin, Thymian | 2 l brauner Kalbsfond | Maizena Express

Zubereitung Kalbshaxe

Gewürzte Kalbshaxe binden und in Olivenöl rundum anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Aus dem Gemüse ein Mirepoix schneiden und in den Bräter geben. Gut dünsten, Tomatenpüree beigeben und weiterdünsten. Mit Madeira ablöschen und komplett einreduzieren. Die Kalbshaxe zugeben, mit 2 l Kalbsfond aufgiessen, aufkochen, Kräuter beigeben und zugedeckt im Ofen bei 140 Grad etwa 3–4 Stunden schmoren. Haxe herausnehmen, Haxenmark auslösen. Fleisch mit Alufolie bedeckt warm stellen. Sauce passieren und einkochen, bis der Geschmack stimmt. Mit etwas Maizena Express leicht abbinden und das Mark mit dem Stabmixer daruntermischen.

Polenta

Zutaten

100 g Maisgriess Bramata | 5 dl Hühnerbouillon | 1 EL Parmesan, frisch gerieben | 15 g Butter | Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Bouillon aufkochen. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel den Maisgriess einrieseln lassen. Bei verminderter Hitze die Maismasse so lange rühren, bis sie keine Blasen mehr wirft. Bei sanfter Hitze und gelegentlichem Rühren ca. 60 Minuten garen. Butter und Parmesan unterrühren, abschmecken.

Mediterranes Gemüse

Zutaten

2 rote Paprikaschoten, geschält, in Rauten geschnitten | 4 Mini-Zucchini, in ½-cm-Scheiben | 4 Mini-Pâtissons, geviertelt | 1 kleine Aubergine, geviertelt | 2 EL Olivenöl | Salz und Pfeffer

Zubereitung

Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen, zuerst die Auberginen-Viertel anbraten, danach die restlichen Gemüse zugeben, salzen, pfeffern und 2 Minuten weiterbraten.

Fertigstellung

Polenta auf Teller verteilen. Das Gemüse dazugeben, die in Scheiben geschnittene Kalbshaxe darauflegen und mit der Sauce übergiessen.

Weinempfehlung

Trentino DOC | Riserva San Zeno 2012 | Cantina di Aldeno

Intensives Rubinrot mit granatroten Reflexen. In der Nase maskulin, sehr komplex mit Noten von Zedernholz, Vanille und Leder. Dicht und elegant.

Vigneti delle Dolomiti | IGT Gran Masetto | 2012 Endrizzi

Intensives Rubinrot. Sehr konzentriert, Aromen roter Früchte, dunkle vollreife Beeren, aber auch Holznoten. Langer Abgang.

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