Das Ostermenü

Der Frühling ruft zu Tisch

Der Basler Spitzenkoch Roger Willimann vom Restaurant «Schifferhaus» hat für die VINUM-Leser ein exklusives Ostermenü kreiert. Die Produkte dafür hat er bei Manor Food eingekauft. Die frühlingshafte, mediterrane Frische sieht man den präsentierten Gerichten schon an, die begleitenden Weine aus dem Manor-Sortiment versprechen höchsten Genuss. Auf ein sonniges Osterfest!

 

Apéro

Kartoffelsavarins mit Hüttenkäse

Zutaten (4 Stück)

30 g Quark | 95 g gekochte Kartoffeln (mehlig kochend) | 1 EL Butter | 20 g Mehl | 1 Eigelb | Gehackter Kerbel | Salz, Pfeffer, Muskat | 20 g Hüttenkäse | Gehackte Petersilie | Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Butter flüssig werden lassen und dazugeben. Die restlichen Zutaten zufügen und zu einem Teig verrühren. Den Teig in 4 Savarin- oder Muffin-Formen (Ø 6,5 cm) abfüllen und bei 180 Grad 25 min backen (Umluft). Nach dem Backen die Kartoffelsavarins abkühlen lassen und erst anschliessend aus der Form nehmen.

Hüttenkäse, Petersilie, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mischen.

Kartoffelsavarins auf Teller legen, in das Loch den Hüttenkäse geben und mit Kerbel dekorieren.

Die Kartof elsavarins können kalt oder warm serviert werden. Für die warme Variante die Savarins vor dem Anrichten einfach kurz im Ofen aufwärmen.

Wein-Tipp: Luftiger Savarin und frischer Champagner

 

Champagne Billecart-Salmon Brut Réserve

Dieser klassische, eher frische Champagner vermählt sich perfekt mit dem süsslichen Kartoffelsavarin und seiner säurebetonten Füllung. Im Bouquet reife Birnen und frische Früchte, am Gaumen vielschichtig und frisch. Die würzig-hefigen Elemente des Weins werden vom Kerbel auf dem Savarin perfekt getragen.

Preis: 47.90 Franken bei Manor

 

Vorspeise

Gebratene Crevetten und Crevettentatar

Zutaten (für 4 Personen)

8 grosse Crevetten (TK) | Ingwer | Zitronensaft, Olivenöl | Salz, Pfeffer | 1 Mango | 1 Passionsfrucht | 2 dl Wasser | 50 g Zucker | 15 g Madras-Curry-Pulver | 1 Eigelb | 1 Blatt Gelatine | 45 g Butter

Zubereitung

Für die Mangocurry-Sauce Mango schälen und entkernen. Passionsfrucht halbieren und auskratzen. Fruchtfleisch in eine Pfanne geben, Wasser, Zucker und Madras-Curry dazugeben, kochen lassen, bis die Mango weich ist, pürieren und durch ein Sieb passieren.

Für die Mangocurry-Würfel 60g von der Sauce aufkochen und vom Herd nehmen, das Eigelb darunterziehen. Gelatine in kaltes Wasser einlegen, bis sie weich ist. Ausdrücken, in der warmen Mangocurry-Sauce auflösen. Am Schluss die weiche Butter einrühren. Abschmecken. Eine Gratinform mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse hineingeben und kühl stellen. Wenn die Masse fest ist, stürzen und in Würfel schneiden.

4 Crevetten klein schneiden und hacken. In Schüssel geben und mit frischem Ingwer, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken. Die anderen 4 Crevetten in Schmetterling-Schnitt schneiden und anbraten. Roger Willimann reicht dazu marinierte Avocadostücke.

Wein-Tip: Knackige Crevette und mineralischer Sauvignonp

 

Ribex Sauvignon Blanc 2011, Louis Bovard

Ribex – einer der besten Sauvignon Blanc der Schweiz – passt perfekt zu schmackhaften Krustentieren. Vor allem im Zusammenspiel mit der gebratenen Crevette trumpft er hier auf. Aromen von Stachel- und Johannisbeeren, dazu ein Hauch Grapefruit. Am Gaumen ein tolles Zusammenspiel zwischen markanter Üppigkeit und finessenreicher Säure. Endet lang und mineralisch.

Preis: 24.90 Franken bei Manor

 

Hauptgang

Gitzi mit Bärlauchschaum, Spargeln, Morcheln und neuen Kartoffeln

Zutaten (für 4 Personen)

1 Gitzikeule | 1 Gitzirücken | 1 Gitzischulter | 1 Karotte | ¼ Sellerie | 1 Zwiebel | 1 EL Tomatenpüree | 2 dl Rotwein | 3 dl brauner Kalbsfond | Thymian, Rosmarin | 50 g Bärlauch | 20 g Butter | 1 Zwiebel | 2 dl Rahm |1 dl Bouillon

Zubereitung

Gitzischulter würzen, anbraten. Gemüse in Würfeln dazugeben, anrösten. Tomatenpüree kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Fond, Rosmarin und Thymian zufügen und bei 190 Grad 1,5 Stunden schmoren. Danach Gitzischulter rausnehmen, Sauce passieren und einkochen. Gitzikeule würzen und anbraten. Rosmarin und Thymian zugeben und bei 190 Grad 15 min garen. Fleisch ruhen lassen und vor dem Anrichten erwärmen. Gitzirücken mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben und bei 190 Grad für 2 min im Ofen ziehen lassen. Fleisch ruhen lassen.

Für den Bärlauchschaum gehackte Zwiebel in Butter anziehen, mit Bouillon ablöschen und Rahm eingiessen, einkochen und abschmecken. Bärlauch schneiden, zugeben, sofort mixen und passieren.

Roger Willimann serviert dazu Spargeln, Morcheln und gebratene junge Kartoffeln.

Wein-Tipp: Zartes Gitzi und eleganter Rotwein

 

Montecucco DOC RossoRiserva 2011, ColleMassari

Ein zartes Gitzi verlangt nach einer eleganten, unaufdringlichen Begleitung, wie sie dieser Toskaner perfekt verkörpert. Waldbeeren und Gewürze in der Nase, zeigt eine weiche Struktur am Gaumen und einen fruchtigen Eindruck im langen Finale.

Preis: 18.95 Franken bei Manor

 

Dessert

Schokoladentarte mit Rhabarberstäbchen und Erdbeersorbet

Zutaten (für 4 Personen)

75 g Edelbitterschokolade | 75 % (Kuvertüre) | 50 g Butter | 1 Ei | 25 g Rohrzucker | 1 TL Honig | 20 g Mehl | 20 g geriebene Mandeln, weiss | 1 Prise Backpulver | 3 Stangen Rhabarber | 200 g Zucker | 3 dl Wasser | 0,5 dl Grenadine-Sirup | 1 kg Erdbeeren | 180 g Puderzucker | ½ Zitrone | 3 Blatt Gelatine

Zubereitung

Kuvertüre und Butter schmelzen. Ei, Rohrzucker und Honig warm schlagen. Mehl, Mandeln, Backpulver und Kuvertüre zugeben, mischen und in Formen füllen. Bei 200 Grad ca. 10 min backen.

Rhabarber rüsten und in Stäbchen schneiden. Rüstabfälle mit Wasser, Zucker und Grenadine-Sirup 30 min kochen lassen und passieren. Rhabarber hineingeben und im Ofen bei 200 Grad 8 bis 10 min pochieren.

Erdbeeren rüsten, Puderzucker und Zitronensaft zugeben, mixen und passieren. Gelatine einweichen und in wenig Erdbeermasse auflösen, anschliessend zu dem Rest der Masse leeren. In eine Glacemaschine geben und sie drehen lassen, bis das Eis gefroren ist.

Wein-Tipp: Fruchtiger Schokoladentraum und floraler Schäumer

 

C.E. Fior d’Arancio Spumante DOCG, Calustra-Zanovello

Ein süssebetonter Schaumwein macht sich hervorragend zu diesem frühlingshaften Dessert. Dieses Exemplar riecht – wie sein Name vermuten lässt – verführerisch nach weissen Blüten. Für einen erfrischenden Ausklang eines genussreichen Abends.

Preis: 14.95 Franken bei Manor

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