Eine seit Jahren genussvolle Freundschaft

Zartes Gemüse trifft edlen Wein

Spargel liebt Silvaner - das dürfte zumindest in Bayern die bekannteste und beliebteste Allianz zwischen festen und flüssigen Genüssen sein. Alljährlich im Frühjahr, sobald die Sonne ein wenig länger zwischen den Wolken hervorlugt, lockt der Slogan die Geniesser an die Teller und die Gläser. Denn kaum eine Kombination ist einerseits so logisch und gleichzeitig kulinarisch so vollkommen, wie die zwischen dem Silvaner aus Franken und dem Spargel aus ganz Bayern. Und auch wenn es im Ansatz nach Routine klingt - die Aktion ist es bei Weitem nicht. Jedes Jahr gibt es neue Restaurants die teilnehmen, entwickeln kreative Köche neue Rezepte, kombinieren Sommeliers Speisen und Weine auf geschmacklich fordernde Weise.

Die Spargelsaison beginnt im April, an welchem Tag genau die ersten Stangen angeboten werden, hängt ganz einfach von der Witterung ab. Ist es über einen längeren Zeitraum warm, startet die Saison auch entsprechend früh. Ganz klar definiert ist dagegen das Ende der Spargelsaison. An Johanni (24. Juni) ist in jedem Jahr Schluss. Das hat einen guten Grund, denn die Spargelpflanzen brauchen viel Zeit, um sich zu regenerieren. Nur so können sie auch im folgenden Jahr eine reiche Ernte liefern. Während der etwas zweimonatigen Spargelsaison nutzen viele Feinschmecker die Zeit, um in die bayerischen Anbaugebiete zu fahren. Um ab Hof einzukaufen, in den Spezialitätenlokalen Spargel zu essen oder das Europäische Spargelmuseum in Schrobenhausen zu besuchen. Und mit dabei immer der Spargelbegleiter Nummer 1: Silvaner!

Dabei gilt es eine Falle zu umgehen: Spargel – das bedeutet zarte Aromen und weckt bei vielen Geniessern die Assoziation nach einem jungen, duftigen und leichten Wein. Und schon ist man auf der falschen Fährte. Denn der optimale Partner ist ein körperreiches und gereiftes (2 bis 3 Jahre) Gewächs, das aber nicht zu dominant ist. Die Aromen dürfen nicht zu sehr im Vordergrund stehen, um den zarten Spargel nicht zu übertönen. Das der Wein trocken sein muss, versteht sich von selbst. Ganz klar – Silvaner ist natürlich die erste Wahl, aber auch Weiß-, und Grauburgunder sind im Prinzip nicht zu verachten.

 

Spargel - ein gesamtbayerischer Genuss

Das sich Spargel in Bayern seit bald 300 Jahren heimisch fühlt, liegt nicht zuletzt an den locker-sandigen Böden in den Regionen um Abensberg und Schrobenhausen. Hier finden die schnell wachsenden Spargeltriebe ideale Voraussetzungen. Die Böden erwärmen sich bereits bei den ersten Sonnenstrahlen und wecken so die Turbo-Sprossen. Denn wachsen können die Spargelstangen in geradezu atemberaubenden Tempo. Zur Hochsaison schaffen sie 0,7 cm pro Stunde (!), kein Wunder, dass dann zweimal am Tag geerntet werden muss. Denn sobald die Stangen durch die Erde schiessen, verfärben sich die Spitzen violett. Das ist kein wirklicher Mangel, der Geschmack wird etwas intensiver und die Farbe ist nicht mehr reinweiß. Trotzdem häufeln die Spargelbauern im Frühjahr die typischen Spargeldämme auf, im Schutz der Erde bleiben die Stangen bis zur Ernte vornehm blass. Serviert werden die Stangen am besten tagesfrisch, das ist bei den teilnehmenden 100 Restaurants der Aktion «Spargel liebt Silvaner» eine Selbstverständlichkeit. Welche Art der Zubereitung dabei der Favorit ist, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Ob klassisch mit Kartoffeln, Sauce Hollandaise und Schinken oder modern als Ragout mit Morcheln und Krebsschwänzen, das bleibt dem Genießer überlassen.

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