Toskanische Küche: La Tenda Rossa, Cerbaia
Family-Business mit Stern
Fotos: z. V. g., Sebastian Gorczowski
Eines der traditionsreichsten Restaurants der Toskana ist zurück am Sternenhimmel: La Tenda Rossa war bereits vor 40 Jahren das Aushängeschild gehobener Küche an den Pforten von Florenz und des Chianti. Seit 2019 wird hier wieder mit Michelin-Stern gekocht.
Zu verdanken hat dies das Restaurant unter anderem einer Bayerin: Maria Probst aus Oberhochstätt nahe dem Chiemsee ist vor Jahren nach Cerbaia übersiedelt. Ihr Mann Cristian Santandrea ist Spross der renommierten Restaurantdynastie, die dort das «Tenda Rossa» führt: 1980 und 1998 (erster und zweiter Stern) landete das Restaurant mit seiner kreativen Küche bereits im Guide Michelin.
Maria Probst ist nun das Kunststück gelungen, die inzwischen verloren gegangenen Sterne wiederzuerlangen: «Von zwei Sternen auf null und dann wieder zurück, das gibt es selten», schmunzelt sie.
Eigentlich hat sie Metzgereifachverkäuferin gelernt, aber wechselte schon bald in die Küche und kam über verschiedene Stationen – unter anderem bei «Witzigmann & Trettl» auf Mallorca – nach Italien, bis sie 2004 im «Tenda Rossa» landete und ihren Ehemann Cristian Santandrea kennenlernte.
Bei der Küchenphilosophie sind sie sich einig: «Wir wollen mehr Emotionen in einem Löffel belassen, je mehr Dinge man schmecken kann, umso besser ist es», erklärt sie. Und meint, dass sie die Regionalität liebt und die Crossover-Küche weitgehend vermeidet. «Das Tolle ist, dass wir in der Toskana sehr viele Bio-Produzenten auch für Fleisch haben, von denen wir die unverfälschten Zutaten direkt kaufen.» Ein eigener Garten für Gemüse und Kräuter hilft zusätzlich.
Die Karte wird permanent gewechselt. Maria Probst will aber dabei nicht zu kreativ sein, den Respekt vor dem Original nicht verlieren: «Eine Peposo (ein traditioneller Pfeffer-Rindfleisch-Eintopf der Florentiner Küche) ist 600 Jahre alt, die kann man nicht anders interpretieren.» Doch das «Quäntchen Attenzione», das man auch bei einem Gericht nicht vergessen darf, das man schon hundert Mal zubereitet hat, sei das Wichtigste überhaupt.
Besonders liebt sie Fleischgerichte, und dabei kommt ihr ihre erste Ausbildung zugute. «Bei mir ist das dann keine Schnipplerei, sondern ich weiss, wie ein Tier zu zerteilen ist.» So kommen auch Innereien wie Fegatini (Leberstücke, die hervorragend zu einem Vin Santo passen) auf den Teller. Und natürlich toskanische Klassiker wie Piccione (Täubchen) oder Capretto (Kitz). Am besten in einer Version als Capretto dorato mit Kamille, Limone, Sodablättern und Mango. Maria Probst: «Für mich ist es wichtig, vom Kitz alle Teile zu verwenden, nicht nur die Schenkel und die Koteletts. Diese sorgen für die ganze Palette der Aromen eines Gerichts.»
In der Küche und im Service des «Tenda Rossa» bleibt übrigens alles in der Familie: Nach wie vor steht auch die ältere Generation der Familie Santandrea am Herd, aber vor allem tauscht sich Maria Probst mit ihrem Ehemann aus, der für die hervorragende Pasticceria des Restaurants sorgt. Und natürlich auch mit ihren Schwägerinnen und Cousinen, allen voran Natascia Santandrea, die für die optimale Weinauswahl im «Tenda Rossa» zuständig ist.
Sternenküche à la Toskana
Ein Restaurant mit drei Sternen, vier mit zwei Sternen und 33 mit einem Stern: Die Auswahl für Feinschmecker in der Region Toskana ist gross. Und man findet die Gourmetküchen überall, von den Renaissancepalästen in Florenz bis an die Küste.
Im Herzen von Florenz liegt das einzige Drei-Sterne-Restaurant der Region: «Enoteca Pinchiorri» wurde vom Guide Michelin auch 2019 wieder an die Spitze gewählt. Kann man im «Pinchiorri» keinen Tisch ergattern, dann stehen einem noch sechs weitere Orte zur Auswahl, die mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Dazu gehören das «La Leggenda dei Frati» in der Villa Bardini mit angeschlossenem Museum. Ausserdem stehen am Arno das «Il Palagio» im Hotel «Vier Jahreszeiten», das «Ora d’Aria» von Marco Stabile, «La Bottega del Buon Caffè» oder das «Borgo San Jacopo» mit seiner 600 Etiketten starken Weinkarte und seiner Terrasse mit Blick auf den Arno zur Wahl. Wenn Sie aber lieber am Meer Urlaub machen, offeriert Viareggio das Zwei-Sterne-Restaurant «Piccolo Principe». Es liegt im fünften Stock des Grandhotels «Principe di Piemonte», die Aussicht ist inklusive. Im nahen Forte dei Marmi hingegen locken das Zwei-Sterne-Restaurant «Lux Lucis» und mehrere Ein-Sterne-Restaurants. Eine weitere Topadresse ist natürlich der Klassiker «Il Pellicano» in Porto Ercole mit seiner wundervollen Terrasse mit Blick aufs Meer.
Auch das toskanische Inland hat einiges zu bieten: San Gimignano kann mit zwei Michelin-Restaurants aufwarten: dem Ristorante «Al 43» und «Cum Quibus». In Lucca findet man das Ristorante «Giglio» und das «L’Imbuto». Kontrast pur: Das «Giglio» liegt in einem Palast aus dem 18. Jahrhundert mitten im Stadtzentrum, das «L’Imbuto» hingegen im Museum moderner Kunst. Auch in und um das Chianti wird man fündig: Das Zwei-Sterne-Restaurant «Bracali» ist im Dorf Ghirlanda zu finden, «Il Pievano» hingegen in einem Kloster in Gaiole in Chianti; Klosteratmosphäre schnuppert man auch in der «Osteria di Passignano» in Badia a Passignano, und das «Castello di Fighine» in San Casciano dei Bagni liegt – wie der Name schon sagt – in einer alten Burg. Mehr als genug Möglichkeiten also für einen Feinschmecker-Urlaub unter dem Sternenhimmel der Toskana.
