Önologen

Der Berater im Weinglas

 

Text: Alexandre Truffer

  • Daniel Dufaux, Präsident der Union Suisse des Oenologues.

Braucht es in einer Weinwelt, die je länger, je mehr auf natürliche Entwicklung und immer weniger auf Eingriffe setzt, noch beratende Önologen mit eigenen Konzepten und Vinifikationsmethoden? Anscheinend schon: Denn gerade in der Westschweiz hat in den letzten Jahren der Einfluss der Consultants kontinuierlich zugenommen. 

 

Wein entsteht im Weinberg – diese Binsenwahrheit haben alle Weinliebhaber schon Dutzende Male gehört. Wenn dem so ist, muss man sich allerdings fragen, weshalb auch in der Schweiz die Zahl der Önologen, die eine zwei- bis fünfjährige Ausbildung an einer Hochschule absolvieren, stetig steigt. Und auch wenn alle am Prozess der Weinbereitung beteiligten Personen bestätigen, dass die Trauben der alles entscheidende Faktor für die Qualität eines Weines sind, so beobachten wir doch, dass bei Blindverkostungen die Weine von gewissen Önologen überdurchschnittlich erfolgreich sind. Vor allem in der Westschweiz. Während nämlich in der Deutschschweiz bei kleinen Weingütern der selbstkelternde Winzer und bei den grösseren Betrieben der Kellermeister für die Qualität der Weine verantwortlich ist, hat in der Romandie die Rolle des beratenden Önologen in den letzten Jahren kontinuierlich an Bedeutung gewonnen.

Die Sorte Chasselas, die in der Westschweiz noch immer eine zentrale Rolle spielt, gilt wegen ihres generell etwas neutralen Charakters als ein Gewächs, das die Eigenheiten der verschiedenen Terroirs (Lage und Ausrichtung, Bodentyp, Mikroklima) aufsaugt und im Wein zum Ausdruck bringt. So gesehen müssten Chasselas-Gewächse Paradebeispiele für Weine sein, die mehr von ihrem Terroir und weniger von ihrem Macher geprägt werden. Heute ist jedoch je länger, je mehr das Gegenteil der Fall. Besonders deutlich zeigte sich dies beispielsweise an der Gala des Grand Prix du Vin Suisse 2014 in Bern. In der Kategorie Chasset belegten der Fendant Les Mazots 2013 von Maurice Gay aus Chamoson (Wallis), der Petit Cottens 2013 vom gleichnamigen Weingut in Luins (Waadt) sowie der Réserve 2013 der Domaine des Molards in Russin (Genf) die drei Podestplätze. Also drei Chasselas aus drei verschiedenen Kantonen, von drei verschiedenen Bodentypen und aus drei verschiedenen Klimazonen. Und doch lassen die drei Weine eine gemeinsame Handschrift erkennen. Es ist die Signatur von Thierry Ciampi, dem Kellermeister der Schenk-Gruppe, der für alle drei preisgekrönten Crus die Verantwortung trägt.

«Früher griff man bei der geringsten Abweichung vom Standardprozess ein. Heute werden vorübergehende Fehler toleriert, die langfristig eine positive Auswirkung haben können.»

Daniel Dufaux Präsident der Union Suisse des Oenologues

Ciampi ist heute in der Westschweiz längst nicht mehr der Einzige, der mit seinen Weinen von Erfolg zu Erfolg eilt, ohne selber gross in Erscheinung zu treten. Das Metier des beratenden Önologen ist von einer geradezu magischen Aura umgeben. Denn seit den 90er Jahren hat dieses Metier eine Reihe von weltweit bekannten Superstars hervorgebracht. Michel Rolland (Bordeaux), Peter Sisseck (Ribera del Duero) oder Helen Turley (Kalifornien) eilt der Ruf voraus, dass den von ihnen betreuten Weinen der qualitative Erfolg (Benotungen, Auszeichnungen) so gut wie sicher ist. Im Schatten dieser Promis ist in den letzten 25 Jahren das Beratermetier entstanden, das weltweit für eine bestimmte Stilistik mit einem gewünschten Qualitätsanspruch ihrer Weine sorgt. Vor allem in Italien, Spanien oder Portugal sind die Consultants heute nicht mehr wegzudenken. Aber eben auch in der Westschweiz nimmt ihr Einfluss stetig zu. Das Know-how von Philippe Corthay, Fabio Penta, Nicolas Ryser oder Laurence Keller, um nur einige Namen zu nennen, hat es vielen Winzern und Gutsbesitzern in der Westschweiz ermöglicht, Medaillen und mediale Aufmerksamkeit zu gewinnen.

Zwischen Prävention und Rettung

Wenn man die Önologen fragt, warum es denn ihre Dienstleistung überhaupt brauche in der Weinszene – die eben immer eindringlicher betont, dass gute Weine fast ausschliesslich im Rebberg entstehen –, reagieren sie mit einem amüsierten Lächeln, als wollten sie damit andeuten, dass es in der Weinszene eine Diskrepanz gäbe zwischen dem, was kommuniziert, und dem, was effektiv im Keller getan werde. Daniel Dufaux, Präsident der Union Suisse des Oenologues, scherzt über die «dem Beruf innewohnende Bescheidenheit», bevor er mit ernster Miene betont: «Wir arbeiten mit einem sehr empfindlichen, ja delikaten Produkt, das schon im Wachstumsstadium am Stock, besonders aber während der Gärprozesse vom gewünschten Weg abweichen kann. Eine regelmässige und sorgfältige Kontrolle ist notwendig, damit ein Produkt, das im Weinberg perfekt gepflegt wurde, später nicht an Wert verliert.» Dufaux betont, dass er zwar durchaus der These zustimme, dass ein guter Wein zu 80 Prozent im Rebberg entsteht. Wahr sei aber, dass man bei Fehlern in der Vinifikation eben nicht nur die 20 Prozent verliere, die einen guten Wein von einem durchschnittlichen Gewächs unterscheiden, sondern im Extremfall sogar 100 Prozent.

In der Phase der Vinifikation ist der grosse Unterschied zu den vorherigen Jahrzehnten der geringere Interventionismus. «Früher griff man bei der geringsten Abweichung vom Standardprozess ein. Heute werden vorübergehende Fehler toleriert, die langfristig eine positive Auswirkung haben können», sagt Daniel Dufaux. Er gibt auch zu, dass ein Widerspruch besteht zwischen dem erklärten Willen, weniger chemische Zusatzstoffe zu verwenden, und der immer länger werdenden Liste von genehmigten Produkten, um önologische Prozesse zu steuern und zu korrigieren. Und längst nicht alle Önologen sind gegen den Einsatz dieser «chemischen Krücken». Eine liberale Haltung sei nötig, damit die Schweizer Önologen im immer härter werdenden Kampf um Marktanteile die gleichen Chancen hätten wie ausländische Produzenten. Würden die Bestimmungen hierzulande einseitig verschärft, also gewisse Mittel verboten, entstünde eine signifikante Wettbewerbsverzerrung, besonders zu den Produzenten in der Neuen Welt.

Viele Winzer nehmen die Beratung eines Önologen oft erst dann in Anspruch, wenn bereits ein konkretes Problem mit einem bestimmten Wein vorliegt. «Im Wallis beispielsweise», erklärt der Önologe Philippe Métral, «wo viele Kleinstbetriebe tätig sind, in denen fast nur Familienmitglieder mithelfen, tun sich die Winzer schwer damit, zuzugeben, dass sie in den Rebbergen oder im Keller einen Fehler gemacht haben.»

Changins als Katalysator

Um das Verhältnis zwischen Önologen und Winzern zu verstehen, muss man den Einfluss der Fachhochschule von Changins berücksichtigen. «In der Schweiz haben wir, vermutlich mehr als in jedem anderen Land, eine sehr gut ausgebildete Basis», erklärt Daniel Dufaux. «Im Gegensatz zu unseren Nachbarländern, wo in den grossen Weingebieten etliche Labors mit Dutzenden von Önologen tätig sind, geben bei uns die Familienbetriebe den Ton an. Und in diesen ist meistens mindestens eine Person tätig, die in Changins ein Önologiestudium absolviert hat. Darum gibt es hierzulande relativ wenige Beraterstellen.»

Auch wenn ein Grossteil der Erzeuger in der französischsprachigen Schweiz mit der Unterstützung von Fachkräften aus Changins oder der Beratung durch die Kantonsönologen bestens bedient ist, haben es doch auch einige Stars der internationalen Önologen-Szene in die westschweizerischen Keller geschafft. Die grösste Walliser Kellerei, die Genossenschaft Provins, hat bei der Entwicklung ihrer neuen Top-Assemblage Electus stark auf die Zusammenarbeit mit Nicolas Vivas aus Bordeaux gesetzt. Andere grosse Kellereien aus dem Wallis haben gelegentlich den Einsatz von Beratern mit internationalem Ansehen angekündigt, so etwa das Maison Gilliard in Sion mit Patrick Léon (ehemals Château Lascombes und Baron Phillipe de Rothschild) oder auch Giroud Vins in Sion, wo Steve Blais aus dem Team von Michel Rolland tätig war.

Eine kleine Gruppe von bekannten Westschweizer Erzeugern setzt ausserdem auf den diskreten Berater Pierre Millemann aus dem Burgund. Einer seiner Klienten ist beispielsweise der Ausnahmewinzer Raymond Paccot von der Domaine de la Colombe in Féchy: «Ich hatte immer wieder mal das Gefühl, dass es mir doch nicht in jedem Fall gelingt, wirklich das Beste aus meinen wunderbaren Trauben herauszuholen. In diesen Fällen ist eine zusätzliche Meinung, die Perspektive eines Aussenstehenden überaus wertvoll», sagt Paccot.

Hohe Honorare

Christian Vessaz vom Cru de l’Hôpital in Môtier vertritt die Ansicht, dass die Grundausbildung in Changins, die täglichen Erfahrungen in Rebberg und Keller, aber auch der ständige Austausch mit Winzerkollegen die ideale Kombination ist, um einen hohen Qualitätsstandard zu erreichen. Um aber das Niveau seiner Weine um die entscheidenden Nuancen zu verbessern, hält auch er den Rat eines Fachmanns für unerlässlich. Obwohl heute in der Westschweiz vielleicht 15 Weingüter die Dienste eines renommierten Beraters in Anspruch nehmen, verhindern die sehr hohen Honorare dieser internationalen Stars, dass sie zu einer wirklichen Konkurrenz für die heimischen Önologen werden.

Andererseits sind Schweizer Önologen kaum im Ausland tätig. Zu den Ausnahmen zählen der Genfer Winzer und Önologe Jean-Michel Novelle, der auf mehreren Kontinenten als Flying Winemaker unterwegs ist. Er ist gegenwärtig der einzige Schweizer Consultant im internationalen Geschäft. «Das Business der Flying Winemakers ist noch immer weitgehend das Revier der grossen französischen Ausbildungszentren Bordeaux oder Montpellier. Diese Hotspots umgibt eine einzigartige Aura. Entsteht irgendwo auf der Welte in neuer Rebberg, wenden sich die Investoren meist an Consultants aus diesem Umfeld, weil sie die Zusammenarbeit mit ihnen für eine absolut sichere Investition halten», betont Daniel Dufaux.

Geschichte der Önologie

Alte Kunst und junge Wissenschaft

Nach Aussage des französischen Historikers Jean-François Gautier taucht der Begriff Önologie im 17. Jahrhundert erstmals in einer allgemeinen Bedeutung auf. Hundert Jahre später bei seiner ersten Verwendung als Buchtitel für das Werk von François Béguillet «O Enologie ou Discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne» (Dijon, 1770) hat sich dies kaum geändert. Führende Wissenschaftler wie Abbé Rozier (1799) oder Jean-François Chaptal (1800) verwenden den Begriff dagegen nicht, der sich übrigens auch nicht in der grossen Enzyklopädie von 1751 wiederfindet. Erst 1857 veröffentlicht Claude Ladrey eine erste Abhandlung der Önologie. Aber noch im grossen Dictionnaire von Émile Littré (Ausgabe 1872) kommt der Önologe lediglich als Synonym für Önologist (der über den Wein schreibt) vor. Im Allgemeinen situiert man die Geburt der Wissenschaft des Weins auf die Epoche von Louis Pasteur und seine Arbeiten über die Gärung. Oft vergisst man, dass schon die Bücher von Olivier de Serres aus dem Jahr 1600, aber auch die oben genannten Schriften von Abbé Rozier und Jean-François Chaptal einen grossen Einfluss auf die Weinbereitung hatten. Die Verwandlung von Zucker in Alkohol faszinierte die Wissenschaftler schon immer.

Davon ausgehend, fehlte es auch nicht an frühen Rezepten zum «Reparieren» von missglückten Weinen. Die grenzenlose Fantasie einiger Weinmacher bringt die Behörden schliesslich dazu, einen Rahmen für die Verwendung bestimmter Produkte festzulegen. Ein französisches Gesetz aus dem Jahr 1891 verbietet beispielsweise die Nutzung von Schwefel-und Salzsäuren sowie von Bleioxid in der Vinifikation. Damals wurde auch die Herstellung von Weinen auf der Basis von Rosinen und Wasser sowie die Aromatisierung mit Essenzen aus der Parfümerie verboten. Die Gründung der Station agronomique et oenologique de Bordeaux durch den Pasteur-Schüler Ulysse Gayon im Jahr 1880 fällt in diese Epoche.

Die Önologie von morgen

Wohin geht der Wein in Zukunft?

Durch die enormen Fortschritte, die während des 20. Jahrhunderts in der Önologie gemacht wurden, konnte ein Grossteil der früheren Weinfehler eliminiert werden. Der Einsatz von Hefen und von ausgewählten Bakterien, von Temperaturkontrolle und die Möglichkeit, auf immer wirksamere Zusatzstoffe zurückzugreifen, haben unter anderem dazu geführt, dass selbst in schlechten Jahren kaum mehr schlechte Weine produziert werden. Natürlich spielt dabei auch die Erntemenge eine wichtige Rolle. Die Anhänger der modernen Önologie sind der Meinung, dass sie dank der aktuellen Techniken und der heute autorisierten Zusatzstoffe in der Lage sind, fast alle bekannten Probleme der Weinbereitung zu lösen. Und die Forschung wird weitergehen, auch in so kontroversen Bereichen wie dem der gentechnisch modifizierten Organismen, beispielsweise Hefen oder Bakterien. In einigen Weingütern werden solche gentechnisch veränderten Organismen bereits eingesetzt. Aufgrund der sehr unterschiedlichen Bestimmungen in den weinproduzierenden Ländern rund um den Globus ist es schwierig, den Überblick zu behalten. Länder mit laschen Vorschriften lassen neue Verfahren schnell zu. Dadurch können Produktionskosten gesenkt werden. Driften die Bedingungen in den verschiedenen Ländern zu stark auseinander, treten die multinationalen Chemiekonzerne auf den Plan und fordern ein Ende dieser Wettbewerbsverzerrungen und die raschere Zulassung neuer Mittel und Techniken auch in den traditionellen Weinländern. Schliesslich kommt man immer wieder zu den grundlegenden Fragen zurück: Was ist Wein? Sehen wir ihn als industriell gefertigtes Produkt oder als handwerklich bereitetes Unikat? Ist es sinnvoll, die gleichen Bezeichnungen für handwerkliche und industriell erzeugte Gewächse zu verwenden? Es sind Fragen, die noch meilenweit davon entfernt sind, entschieden zu werden. Das zeigen insbesondere auch die Diskussionen um Begriffe wie «artisanale», «hausgemacht», aber auch«Swiss made».

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