Bodegas Gutiérrez Colosia

Die 1838 errichtete Bodega mit ihren dicken Mauern steht an der Uferstrasse. «Weil wir direkt neben dem Fluss Guadalete sind, haben wir eine hohe Luftfeuchtigkeit», erzählt Palma, die Deutsch sprechende Führerin. «Man muss keine 15 Minuten zu Fuss gehen und ist an der Bucht von Cadiz. Ein bisschen Feuchtigkeit mehr oder weniger, und der Sherry wird anders.» Bis Anfang der 1990er Jahre war die Familie ein Almacenista, eine Kellerei, die Sherry erzeugte und alterte und dann an Bodegas verkaufte, die ihn vermarkteten. Dann übernahm Juan Carlos Gutiérrez Colosia das Ruder, begann Sherry selbst abzufüllen und gab der Bodega seinen Namen. Wie seine Vorfahren bezieht er den Mosto, den Jungwein von einem Gut aus dem Pago Balbaina zwischen El Puerto und Jerez, das für helle Albariza-Böden bekannt ist. Diese sehr kalkreichen Böden sind ideal für Palomino, die alleinige Rebsorte für trockenen Sherry. Sie speichern die 600 Millimeter Regen, die im Winter fallen, und geben das Wasser in der Wachstumsperiode an die Weinstöcke ab. «Fino muss fino sein, das bedeutet elegant», betont Juan Carlos. «Ein echter Gentleman ist fino. Ein Fino muss weich und schmackhaft sein und sehr lang am Gaumen.» Nur bei wenigen Finos würden Qualität der Weinberge und besonders geeignete Bedingungen in der Bodega dafür sorgen, dass es zu dieser Finesse käme und keinerlei Oxidation die Aromen beeinflusse. Sein genialer, drei Jahre alter Fino en Rama wird im nahen Zwei-Sterne-Restaurant «Aponiente» ausgeschenkt. Im Keller hat man ihn nicht vorrätig. Dort füllt man ihn in Stunden auf Bestellung ab mit dem Hinweis, ihn kühl und dunkel zu lagern und schnell zu geniessen. «Im Laufe eines Jahres entnehmen wir ein Drittel aus den Soleras, aber nie auf einmal», erläutert Juan Carlos. «Beim Fino nehmen wir viermal im Jahr etwas heraus.» Jedes Mal, wenn sie etwas abziehen, dann füllen sie aus der darüber liegenden Criadera nach, die wiederum durch die nächst jüngere aufgefüllt wird. Die oberste Criadera wird dann mit Jungwein ergänzt. Bei Colosia sind Amontillado und Palo Cortado Solera Familia wahre Monumente. Letzterer ist über 100 Jahre alt und von selten probierter Vielfalt mit grossartigem Rancio und ewiger Länge.

Bodegas Gutiérrez Colosia
Fino en Rama

17.5 Punkte | 2018

Dieser Fino wird nur auf Bestellung en Rama abgefüllt. Mittelhelles Strohgold. Superintensive Nase mit Cumin, Sauerteig, Mandeln, Jod, Apfel und Zitronenzeste. Im Mund zunächst weich und rund, dann dezent pikant, weisser Pfeffer, säuerlich-salzig, knochentrocken, erfrischend und anregend.

www.gutierrezcolosia.com

Bodegas Lustau

Bei Lustau betritt man einen schattigen Patio und findet sich sofort in die Zeit zwischen 1825 und 1865 zurückversetzt, als die sechs Kellerhallen errichtet wurden. Ihre bekannteste heisst Los Arcos. «Sie ist für Finos, für die delikatesten Weine, bestimmt», bemerkt Federico Sánchez-Pece Salmerón, Lustaus Botschafter. «Wir sind nicht an der Küste wie in Sanlúcar und El Puerto, was bedeutet, dass Jerez wärmer im Sommer und kälter im Winter ist. Deshalb braucht man hier hohe Decken, um eine gemässigte Temperatur zu erhalten.» Bis zu 14 Metern Höhe ragen sie auf. Die Türöffnungen und Fenster in den Bodegas werden mit Bezug auf die Winde geöffnet oder geschlossen, wobei Vorhänge aus Esparto-Gras verhindern, das Licht eindringt. Der Poniente aus dem Westen vom Atlantik bringt feuchte und kühlere Luft, die man gern hereinlässt, den Levante aus Osten, der trocken und heiss ist, sperrt man dagegen aus. Die Böden der Bodegas bestehen noch aus Albero, einem tonhaltigen groben saugfähigen Sand. Sprinkler unter den Fässern besprühen ihn nachts mit Wasser, das tagsüber verdunstet und mehr als 70 Prozent Luftfeuchtigkeit erhält. Die benötigt die Florschicht auf dem Fino zum Überleben. «Sterben Hefezellen ab, sinken sie auf den Fassboden und reichern den Wein durch Autolyse mit Aromen und Rundheit an», weiss Federico. Löst sich der Flor aber auf, verwandelt sich der Fino in einen Amontillado.

Gonzales Byass

Manuel María González Ángel bestaunte die Schiffe im Hafen von Cadiz, die mit Bergen von Fässern beladen ihre Reise antraten. So beschloss der damals 23-Jährige 1835 ebenfalls Sherry zu exportieren. Von Wein hatte er keine Ahnung, aber er hatte seinen Onkel José Ángel, Tio Pepe, einen erfahrenen Kellermeister. Der wollte kein Gehalt, nur einen eigenen Keller, um dort mit Fino zu experimentieren, dem damals noch neuen leichten Sherry-Stil. Die kleine private Bodega von Tio Pepe hält Antonio Flores, heutiger Kellerchef, für einen der besten Orte in ganz Jerez, um Wein auszubauen. Zuvor hatten wir in der Quadradera, der grossen alten Bodega des Tio Pepe, vom Fass probiert. Doch hier fühlte man die höhere Feuchtigkeit und Kühle. Der Flor in den uralten Fässern ist wesentlich dichter und dicker, die Aromen von Kamille und Mandeln ausgeprägter, das Finale salzig.

Bodegas Tradición

Joaquín Rivero, Immobilienmagnat aus Jerez, knüpfte 1998 an eine bis 1650 zurückreichende Familientradition an, als er Bode- gas Tradición gründete. Dabei hatte er eine präzise Vision. Er engagierte Jose Ignacio Domecq Fernández de Bobadilla, den früheren Önologen des Hauses Domecq, und dessen Kellermeister José Blandino, um beste alte Soleras und Fässer zu erwerben. Pepe Blandino mit mehr als 40 Jahren Erfahrung spürte wahre Wunder auf und kreierte eigene Soleras mit altem Amontillado und Oloroso, später auch Palo Cortado und Pedro Ximénez. Als 2002 der Consejo Regulador von Jerez Klassifikationen für alte Sherries einführte, wurden drei der vier Weine der Bodegas zu Very Old Rare Sherrys (V.O.R.S.) erklärt, weil sie über 30 Jahre alt waren. Eine benachbarte Kellerhalle wurde 2007 für den eigenen Fino hinzugekauft. Er reift zehn bis elf Jahre. Um den Flor zu fördern und zu erhalten, hat man eine automatische Luftbefeuchtung installiert. Zum ersten Mal wurde er 2013 abgefüllt. Seither gibt es im Frühjahr wie im Herbst jeweils 3000 Flaschen – wie alle Sherrys bei ihnen en Rama abgefüllt.

Bodegas Urium

«Diese Bodega entspringt einer Verrücktheit», sagt Rocío Ruiz lachend. «Sie entstand, weil mein Vater ein passionierter Sherry- Lover ist. Wir kommen aus Moguer, einer Stadt in der Provinz Huelva. Daher stammt der Name unserer Bodega, denn Mons Urium hiess sie zu Zeiten der Römer.» Ihr Grossvater kam aus Jerez, fand aber Arbeit, Unterkunft und Familie in Huelva. Doch immer schwärmte er seinem Sohn von Jerez und dessen Weinen vor. «Ich habe 40 Jahre lang nach einer Bodega gesucht», gesteht Alonso Ruiz Olivares, Rocíos Vater. Sein Wunsch wurde wahr, als ihm die Almacenista Josefa Pérez Rosado 2006 die kleine namenlose Bodega gegenüber der alten Stadtmauer zum Kauf anbot. Er übernahm sie mit all ihren Soleras, insgesamt 500 Fässern, von denen viele über 30 Jahre alte Sherrys enthielten, aber auch eine sehr spezielle Fino-Solera. Der zweite Glücksfall war seine Tochter. «Ich bin Volkswirtin und arbeitete in Madrid als Betriebsprüferin», erzählt sie. «Doch mein Vater überzeugte mich, in die Bodega einzusteigen. Also habe ich Önologie und Weinbau an der Universität von Cadiz studiert. Es ist ein Abenteuer, aber wir sind glücklich.»