Eine neue Ära für die Tokajer

Legenden sind hartnäckig. Und um die Süssweine aus dem Tokaj ranken sich gleich zwei grosse Legenden. Erstens ist hier schon seit 1730, früher als in allen anderen Weinbaugebieten, eine exakte Klassifizierung mit Ersten, Zweiten und Dritten Lagen vorgenommen worden. Zweitens wurde der edelsüsse Tokaji Aszú zur gleichen Zeit wegen seiner Beliebtheit am russischen und französischen Hof als «Wein der Könige und König der Weine» bezeichnet. Kein Wunder, da er doch über eine hochkomplexe Geschmackspalette verfügt, die von honigsüssen Aprikosen, Nektarinen und Zimt bis Ingwer reicht. Da ist seine rauchige Mineralität, welche er der vulkanischen Erde verdankt, und natürlich seine vibrierende Säure, die einen perfekten Ausgleich zu jener generösen Süsse schafft, die von der Botrytis cinerea stammt, jener natürlichen Edelfäule, welche die Traubenbeeren zu Rosinen schrumpfen lässt.

Wie viele andere Weinregionen im Osten so hatte auch das Tokaj stark unter dem kommunistischen Regime gelitten. Die Genossen hatten die Weinproduktion nach dem Zweiten Weltkrieg für vier Jahrzehnte fest im Griff . Ein auf Masse ausgerichteter, maschineller Weinbau liess in dieser Epoche das einst hochkomplexe Konzept des Terroirs verblassen. Ein Sinnbild für diese Entwicklung war die Tatsache, dass die potenziell besten Parzellen in den hohen, schwer zu erreichenden Lagen aufgegeben wurden, weil es unmöglich war, mit den schweren Maschinen dorthin zu kommen. Der damalige Tokaji Aszú, den die staatliche Weinbaugenossenschaft Borkombinat für die Sowjetunion – den grössten Absatzmarkt jener Zeit – am Fliessband herstellte, schmeckte zu oxidativ und zu banal süss, weil Zucker beigefügt wurde.

Die dringend notwendige Qualitätswende kam mit der Einführung der freien Marktwirtschaft zu Beginn der 1990er Jahre. Viele ausländische Investoren sahen in der Region einen ungeschliffenen Diamanten und kamen ins Tokaj, das rund 250 Kilometer nordöstlich von Budapest an der Grenze zur Slowakei und zur Ukraine liegt. So sind in jener Zeit eine Reihe von Weingütern entstanden, die noch heute zu den renommiertesten der Region zählen. Dazu gehört beispielsweise Disznókő, welches dem französischen Konzern AXA Millésimes gehört, die von verschiedenen Investoren gegründete Royal Tokaji Wine Company, an der auch der britische Weinpapst Hugh Johnson beteiligt ist, und Oremus, im Besitz von Vega Sicilia in Spanien.

Andere, heute bedeutende Kellereien wie Gróf Degenfeld wurden von Familien aufgebaut, deren Vorfahren schon vor der Enteignung durch die Kommunisten Land in der Tokaj-Region besessen hatten. Und dann gibt es noch die lokalen Winzer wie István Szepsy. Diese hatten in der Sozialismusperiode zwar Weine nach den Vorgaben der staatlichen Genossenschaft produziert, kannten aber so gut wie niemand sonst das Potenzial der verschiedenen Lagen. So haben sich die Tokaji-Aszú-Weine in den letzten 20 Jahren erneut unter den grossen Süssweinen der Welt eingereiht und werden in einem Atemzug genannt mit den Beeren- und Trockenbeerenauslesen aus Deutschland und Österreich oder den besten Sauternes aus Bordeaux.

Aber das ist noch längst nicht alles. Das Tokaj ist heute ein Schmelztiegel für neue Ideen und neue Weine. Dazu gehören weisse Tafelweine und Schaumweine von internationalem Format, einige davon aus biologischem oder biodynamischem Anbau. Und auch die Naturweinbewegung hat das Tokaj erreicht. Alteingesessene, fast vergessene Sorten werden wieder neu angepflanzt. Ein Projekt will sogar brachliegende Flächen von rund 5500 Hektar wieder mit Reben bestocken, was die Anbaufläche der Region auf einen Schlag auf fast 11 000 Hektar verdoppeln würde.

Um die Weine aus dem Tokaj zu verstehen, muss zuerst das Aushängeschild der Region betrachtet werden, der edelsüsse Tokaji Aszú. Wie bei allen grossen Gewächsen ist es auch hier zuallererst die Natur, welche die Möglichkeiten eröffnet, Ausserordentliches in die Flaschen zu bringen: die Flüsse Tisza und Bodrog, die sich um die 27 Dörfer und Städte der Region schlängeln, einschliesslich um den Ort Tokaj. Sie unterstützen die Bildung jener herbstlichen, tief hängenden Nebelschwaden, die in den Traubenbeerenden Aszú-Effekt fördern, genauer gesagt das Entstehen von Botrytis cinerea, also der Edelfäule.

Der Furmint ist unangefochten die wichtigste Rebsorte und belegt 60 Prozent aller Weinberge. Dank den hohen Säurewerten ist die weisse Sorte wie geschaffen für die Produktion von süssen, opulent fruchtigen, aber eben doch ausgewogenen Aszú-Weinen. Um den Ausdruck noch zu steigern, wird er häufig mit dem extrem aromatischen Hárslevelű (Lindenblättriger) kombiniert. Zu den anderen regionalen Rebsorten gehören Sárga Muskotály (kleinbeeriger Muskateller) und eine Handvoll alter Sorten wie Kövérszőlő, Zéta und Kabar. Alle Gewächse haben sich bestens an das kontinentale Klima angepasst und auch an die Böden mit ihren variierenden Anteilen von Löss, Ton, Kalk sowie die felsig vulkanischen Unterböden.

Jeder Erzeuger hat seine eigene Version des Tokaji Aszú. Doch einigen Gütern gelingen hier Süssweine mit einer unglaublichen Tiefe und Präzision. Ein solches Gewächs ist etwa der Tokaji Aszú 6 Puttonyos vom Weingut Disznókő Kapi, von dem die Jahrgänge 1999, 2005 und 2011 abgefüllt worden sind. Dieser reinsortige Furmint wird mindestens zweieinhalb Jahre in Eichenfässern ausgebaut und ist ein Beweis für die herausragende Klasse der Kapi-Rebberge, die zu den ersten Lagen gehören, die im 18. Jahrhundert klassifiziert worden sind. Der 2005er beispielsweise besticht mit eleganten Aromen von Aprikosen, Tee und einer Spur Schiesspulver, entwickelt sich saftig und mundfüllend im Gaumen und zeigt – dank den Böden aus Kalk, Ton und vulkanischem Geröll – eine würzige, ja salzig anmutende Note. Nicht nur Frucht und Mineralität bilden in diesem Wein eine bemerkenswerte Harmonie, auch die 165 Gramm Restzucker, die zwölf Volumenprozent Alkohol und die stramme Säure von elf Gramm pro Liter ergeben eine wunderbare strukturelle Ausgewogenheit.

Puttonyos und Fassreifung waren lange Zeit die Schlüsselkomponenten des Tokaji Aszú. Die Anzahl der Puttonyos – benannt nach der traditionellen ungarischen Butte, dem Puttony – gibt den Gehalt von natürlichem Zucker an. 6-Puttonyos-Weine müssen beispielsweise mindestens 150 Gramm Restzucker enthalten. Doch seit kurzem gilt nun ein neues Reglement. Jahrzehntelang lagen die Restzuckerwerte der Tokaji-Aszú-Weine zwischen 3 und 6 Puttonyos. Ab der 2013er Lese müssen alle Aszú-Weine mindestens ein Zuckerniveau von 5 Puttonyos aufweisen, die leichteren Kategorien mit nur 3 oder 4 Puttonyos wurden eliminiert. Aus diesem Grund bezeichnen einige Erzeuger diese Weine nun als Spätlesen. Ebenfalls seit 2013 müssen die Aszú-Weine mindestens 18 Monate in Eichenfässern ausgebaut werden und dürfen erst ab Januar des dritten Jahres nach der Lese verkauft werden. Die Aszú-Weine von vor 2013 mussten mindestens 36 Monate ausgebaut werden, davon mindestens 24 Monate im Eichenfass. Obwohl das immer noch ziemlich kompliziert klingt, sind die neuen Vorschriften wesentlich einfacher zu verstehen als die bisherige Reglementierung. Seit 2014 können die Winzer sogar selber entscheiden, ob sie den Begriff Puttonyos überhaupt noch auf ihrem Etikett verwenden wollen oder nicht.

Der Andante 2013 vom Weingut Gróf Degenfeld in Tarcal gehört zur neuen Generation von Süssweinen ohne klassische Bezeichnung, obwohl er botrytisiert und mit 200 Gramm Restzucker pro Liter ausgestattet ist, aber eben nur sechs Monate in Fässern ausgebaut wurde und aus diesem Grund weder «Aszú» noch «6 Puttonyos» genannt werden darf. Allerdings spielt dies hier überhaupt keine Rolle: Dieser Top-Tokajer fasziniert schon in seinen jungen Jahren mit herrlichen Aromen von Schokomocca, Birne, Quitte und Marzipan.