«Je höher der Kakaoanteil, desto besser die Schokolade» - wir gingen der These auf den Grund
Seitensprung-Guide: Grand-Cru-Schokolade
Text: Eva Maria Dülligen, Degustation: Michaela Schupp und Eva Maria Dülligen
Diese Affäre könnte sich vom Seitensprung zur festen Beziehung entwickeln: Grand-Cru-Schokolade. Vorausgesetzt man hat die richtige Wahl getroffen. Und die ist nicht einfach. Denn zum einen gibt es ein riesiges Angebot an hochkarätigen Kakao-Schöpfungen und zum anderen sollte der Geniesser genau wissen, warum er tiefer in die Tasche greift. Wir geben Tipps und präsentieren eine professionelle Auswahl.
Eine kulinarische Bauernweisheit lautet: «Je höher der Kakaoanteil, desto besser die Schokolade.» Vergessen Sie das. So richtig los geht es zwar erst ab 65 Prozent. Doch alles, was ab da kommt, hängt von Kakaosorte, Fermentation und Röstung ab. Eine 75-prozentige Schokolade aus Criollo-Bohnen schlägt eine 85-prozentige aus dem Massenträger Forastero um Längen. Auch das Terroir spielt eine Rolle. Immer häufiger liest man auf den Hüllen edler Tafeln die Bezeichnungen «Single Estate», «Single Origin» oder «Single Plantation», das heisst, der Kakao stammt ausschliesslich aus einer bestimmten Region oder Plantage. So wie sich die Bodenbeschaffenheit beim Weinbau auf die Aromatik der Trauben auswirkt, beeinflusst sie auch den Geschmack der Kakaobohnen. Pfeffrige Noten bringt etwa die Sorte Trinitario in die Schokolade, wenn sie im madagassischen Sambirano-Tal gedeiht. Beim Criollo, der im vietnamesischen Mekong-Delta zwischen Kokospalmen und Cashewbäumen wächst, findet der Gaumen eines Feinschmeckers Essenzen von Nuss und Tabak.
«Ich will den Kakao und das Handwerk schmecken. Hat der Produzent die besten Bohnen ausgesucht? Hat er Ahnung vom Kakao?»
Michaela Schupp
Schupp ist Schokoladen-Sommelière und Jurymitglied der International Chocolate Awards, bei dem seit 2009 Kakaofarmen mit dem Cacao of Excellence Award ausgezeichnet werden.
Woran erkennen Liebhaber hochprozentiger Schokolade, welches Exemplar, das durchaus fünf Euro und mehr kosten kann, seinen Preis wert ist? «Man sollte sich informieren, woher genau die Kakaobohnen stammen und wie sie verarbeitet wurden. Je detaillierter die Angaben auf der Verpackung oder der Website desto seriöser», so Schoko-Expertin Schupp.
Als zuverlässigen Parameter lässt sich die Angabe «Bean-to-Bar» bewerten. Hier findet die Verarbeitung von der «Bohne bis zur Tafel» – zunehmend in kleineren Manufakturen – unter einem Dach statt: von der Auswahl der Bohnen bis zum Veredeln und Giessen. Die Manufakturen kaufen nicht nur die rohen Bohnen direkt von Kakaobauern oder Kooperativen, die oft vom fairen Handel und der Transparenz der Lieferketten profitieren, auch die Röstung obliegt diesen Handwerkern. Je nach Röstungsgrad und -dauer werden weitere Aromastoffe – es gibt bis zu 400 – aus den Kakaobohnen herausgekitzelt, um der Schokolade eine einzigartige Prägung mitzugeben. Sind die Temperaturen bei der Röstung zu hoch, können die Bohnen an Typizität einbüssen.
Einen Gang höher schalten die Hersteller, die sich dem Tree-to-Bar-Prozess verschreiben: Sie sind Teil der gesamten Produktionskette. Die Bohnen stammen dann von eigenen Plantagen entlang des Äquators – von Brasilien bis zu den Philippinen – und avancieren meist in kleinen Chargen zu tiefdunklen Topqualitäten.
18.5 bis 16.5 Punkte
Die Ländernennungen stehen für die Herkünfte der Kakaobohnen.
* Bild nicht vorhanden
Chocolat Bonnat
Morenita, 65%, Mexiko
100 g, Bean-to-Bar
18.5 Punkte
Stéphane Bonnat führt den traditionellen Familienbetrieb in Voiron in dritter Generation. Er zählt zu den besten Schokoladenmachern der Welt. Diese 65-Prozentige schmeichelt durch eine warme, cremige Textur. Aromen von dunklen Waldbeeren und gerösteten Nüssen. Schöne Ergänzung zum doppelten Espresso.
5,60 Euro | www.nurgutes.de
Choconuva
75%, Kolumbien
35 g, Bean-to-Bar, Single Origin
18.5 Punkte
Criollo zählt zu den seltensten und feinsten Kakaosorten der Welt. Dass diese Schokolade trotz 75% von hellerer Farbe ist, liegt an dieser Sorte. Der Kakao wird 48 Stunden auf Steinwalzen gemahlen. Herb und kräftig im Geschmack, wird durch cremige Textur abgefedert. Schichtweise legen sich Macadamia-Nuss und Zitronengras auf die Papillen.
5,90 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Fruition
68%, Dominikanische Republik
60 g, Small Batch
18.5 Punkte
Erdiger Duft, Waldpilze und Wilderdbeeren. Am Gaumen bestätigt sich der Erdbeerduft. Zart und harmonisch. Geschmeidige Textur, fruchtiger Abgang. Produzent Bryan Graham ist gelernter Koch und führt ein Restaurant in New York, wo die 68-Prozentige hergestellt wird.
10,90 Euro | www.xocoatl.de
Oliver Coppeneur
Induki-Gebirge, 75%, Indien
50 g, Bio-Organic, Bean-to-Bar
18.5 Punkte
Schöpfer dieser fruchtdominierten Bioorga-nischen ist ein belgisch-italienisches Paar. Deutliche Anklänge von Limone und Mandarine. Ausgewogen und reintönig, dezente Süsse, sanfte Schärfe. Zum doppelten Espresso.
4,90 Euro | www.coppeneur.de
Cacaosuyo
70%, Peru
70 g, Bean-to-Bar
18 Punkte
«The best kept secret of the Inkas» prangt auf der Hülle der 70-Prozentigen. Der Gaumen gibt dem Urteil über die Tiefdunkle aus Trinitario-Bohnen recht: einzigartiges Aromenprofil aus roten Waldbeeren, zarten Röstnuancen und Mandelhaut. In nahezu buddhistischer Balance. Funktioniert gut mit einem Riesling Kabinett.
7,50 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Original Beans
Virunga Park, 70%, Kongo
70 g, Bean-to-Bar
18 Punkte
Der Amelonado-Kakao vom oberen Amazo-nas manifestiert sein Aromaprofil in Form von Sauerkirsche, Earl-Grey-Tee und Waldchampignons. 20 Stunden Conchierzeit haben ausserdem warme Noten von Orange und Toffee forciert. Schöner sahniger Schmelz. Schokolade aus dem Kongo ist eine Rarität.
3,49 Euro | www.greenist.de
Pump Street
Crayfish Bay, 70%, Grenada
70 g, Bean-to-Bar, Small Batch, Single Farm
17.5 Punkte
Viel Würze, daneben frische Brombeere. Dunkel, cremig, körnige Textur. Im Finale ploppt Zimt auf. Die Kakaobohnen stammen ausschliesslich von der Bio-Plantage Crayfish Bay im Norden Grenadas. Versehen mit Rohrzucker und Bio-Kakaobutter.
8,90 Euro | www.pumpstreetchocolate.com
A-Morin – Pablino
70%, Peru
100 g, Bean-to-Bar, Single Plantation
17.5 Punkte
Von einem einzigen Kakaobauern stammen die Bohnen aus dem Regenwald am Fusse der Anden. Gute Balance zwischen Frucht und Säure. Florale Anklänge, prägnante Aromen von Kräuterwürze, Nüssen und Edelholz, langes Finale. Der Franzose Franck Morin führt das Familienunternehmen in vierter Generation und verarbeitet die Bio-Schokolade Bean-to-Bar.
5,90 Euro | www.chocolaterie-molin.com
Duffy’s
72%, Honduras
60 g, Bean-to-Bar, Small Batch
17.5 Punkte
Im Duft entfalten sich geräucherte Orangenhaut und Espressopulver. Auch erdige Akzente und Waldpilze. Schmilzt schön am Gaumen, im langen Finish etwas Johannisbeere und Fleur de Sel. Produzent ist der ehemalige Formel-1-Rennwagen-Konstrukteur Duffy Sheardown.
8,40 Euro |www.chocolats-de-luxe.de
Friis Holm
70%, Nicaragua
100 g, Single Origin, Bean-to-Bar
17.5 Punkte
Der Däne Friis Holm ist gelernter Koch und macht Schokolade seit sieben Jahren. Ursprünglich wurde die Sorte Nicaliso auf einer einzigen Farm im Norden Nicaraguas gefunden. Säurearm, cremig-nussig. Vanilleschote bis ins Finale.
11,70 Euro | www.frisholmchocolate.dk
Åkkesson’s
75%, Brasilien
60 g, Tree-to-Bar
17 Punkte
Aus der Kakaosorte Parashinho, die auf einer 120 Hektar Plantage mitten im brasilianischen Regenwald Mata Atlantica wächst. Erdiger Stil mit Aromen von getrocknetem Holz, Laub und Tabak. Prägnant auch der Geschmack von Pitanga, der herb-fruchtigen Surinam-Kirsche. Gut eingebundene Säure.
5,95 Euro | www.sixsinne.de
Auro
Paquibato, 70%, Philippinen
60 g, Bean-to-Bar, Single Estate
17 Punkte
Wird aus den besten Bohnen einer Jahrgangsernte hergestellt. Moscovadozucker – unraffinierter Vollrohrzucker aus Zuckerrohrsaft – forciert intensive Karamellnoten. Daneben treffen subtile Cognac-Aspekte und Rumtopf auf den Gaumen. Im Abgang Kräuterwürze und Bergamotte. «Paquibato» gehört zur Reserve-Collection der Auro-Tafelschokoladen.
5,40 Euro | www.feine-schokoladen.com
Puro
Urumbambatal, 70%, Peru
70 g, Jahrgangsschokolade, Bean-to-Bar
17 Punkte
Tropen-Ökologe Dr. Arno Wielgoss besuchte eigens die indigenen Bewohner des Urumbambatals, um deren Chuncho-Kakaobohnen zu inspizieren. Heute verarbeitet er die hocharomatische Sorte zu einer Jahrgangsschokolade mit schöner Säurestruktur. Spitzen von Zitrusfrucht und floralen Nuancen. Im Vordergrund steht die Guabanafrucht, im Hintergrund reife Banane. Schöne Länge, gutes Match mit Single Malt.
8,95 Euro | www.schokolade.shop
Omnon
70%, Tansania
60 g, Bean-to-Bar, Single Origin
17 Punkte
Deutlicher Geschmack von Rosinen, Hasel-nuss und getrockneten, gelben Steinfrüchten. Elegante Säure, dunkel, cremig. Harmoniert zu Riesling Kabinett. Die Isländer Kjartan Gíslason und Óskar Pórdarson machen ihre Schokolade in einer Garage in Reykjavik. Vel gert!
6,20 Euro | www.omnonchocolate.com
Dos Estaciones
Chazuta, 74%, Peru
54 g, Bean-to-Bar, Single Plantation
17 Punkte
Dos Estaciones bedeutet zwei Jahreszeiten. Gemeint sind die Trocken- und die Regenzeit, in der die Trinitariobohne reift – auf einer einzigen Plantage. Heller Blüte im Duft, hinzu kommen trockene Mittelmeerkräuter, gehobelte Mandarinenhaut und Cranberrys. Elegant am Gaumen mit zarter Säure. Rauchnuancen im Finish.
6,90 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Taucherli
80%, Indonesien
80 g, Bean-to-Bar
17 Punkte
Das Taucherli ist längst zum Markenmerkmal Schweizer Premiumschokolade avanciert. Mit ihrem Duft- und Geschmacksprofil überzeugt die 80-Prozentige aus Indonesien einmal mehr: blumige Herznote, zum Gaumenauftakt geröstete Mandeln, im Finale dunkelrotes Fruchtkompott. Die subtile Säure federt Röstaromen ab.
10.50 Franken | www.taucherli.com
Marou
Ben Tre, 78%, Vietnam
80 g, Bean-to-Bar, Small Batch
17 Punkte
Buttrige Textur, orientalische Gewürze, Vanillestaub und etwas Zimt. Dahinter Noten von Edelholz. Trotz hohem Kakaoanteil milde Säure. Zitrusfruchtspritzig im langen Finale. Vincent Marou und Sam Maruto haben Kakaoplantagen im Mekong-Delta, um from Bean-to-Bar die beste Schokolade Vietnams herzustellen.
7,25 Euro | www.asiastreetfood.com
Krak – De Filipijnen / Kablon Farms
70% – Jahrgang 2021, Philippinen
80 g, Bean-to-Bar, Single Origin
17 Punkte
Als ehemaliger Pâtissier hat Mark Schimmel ein Händchen für Fine-Flavour-Schokolade.
Den sortenreinen Kakao für seine 70-Prozentige bezieht er von den Kablon Farms im Süden der Insel. Glatte, kühle Konsistenz. Verhalten im Duft, subtil vegetabil. Am Gaumen: Papaya, Meersalz und Nougat. Stabiles Finish.
7,90 Euro | www.schokolade.shop
Meybol*
72%, Peru
70 g, Tree-To-Bar, Single Origin
17 Punkte
Parfümartige Aromatik, die sich vor allem aus Sandelholz, Jasmin und Moschus speist. Danach treffen Zitrusfrucht und Zwetschge in die Nase. Am Gaumen rund und mild. Diese Rarität der Herstellerin Antoinette Essendato basiert auf Chuncho, dem Urkakao, von dem alle welt- weiten Kakaosorten abstammen.
8 Euro | www.zimtundpfeffer.com
Fjåk*
72%, Guatemala
53 g, Bean-to-Bar, Small Single Origin Batches
16.5 Punkte
Vor fünf Jahren gründeten Agur Concellon und Siv Hereid die Manufaktur, um Craft Chocolate in Norwegen salonfähig zu machen. Diese dunkle Handgeschöpfte zeigt: Fjåk ist auf einem guten Weg. Geflämmtes Holz und Oliven im Duft. Es folgen dunkle Frucht und frisch gemahlener Kaffee. Samtige, aber feste Textur, gute Balance. Im Abgang Aprikose und Süssholz.
7,90 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
François Pralus*
75%, Ghana
100 g, Bean-to-Bar, Single Origin
16.5 Punkte
François Pralus besitzt eine eigene Plantage in Madagaskar, bezieht den Forastero-Kakao für diese Schokolade aber aus Ghana. Der Franzose röstet etwas stärker, was rauchige, prägnante Aromen forciert. Dunkelcremig, nussig am Gaumen, passt perfekt zu fassgereiftem Rum.
7,50 Euro | www.chocolat-de-luxe.de
Palato
Honduraz 65%, Tobago
50 g, Bean-to-Bar, Small Batch
16.5 Punkte
Im Biosphären-Reservat Rió Plantano inmitten der Region Honduraz wachsen die Trinitario-Bohnen. Die kleine Mengenproduktion hebt die komplexen Aromen der Sorte besonders her-vor: Pekannuss, Brioche, Cashew, geröstete Mandeln. Dunkelcremige Textur. Langes Finale.
6,90 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Quantu
Junin, 70%, Peru
50 g, Bean-to-Bar
16.5 Punkte
Gewürznoten, Cayenne-Pfeffer und Passionsfrucht. Spritzige Aspekte. Reintönig am Gaumen. Glatte Textur, die lange auf der Zunge schmilzt. Trockenes, pfeffriges Finish. Der Kakao wächst auf 600 Metern im tropischen Regenwald. Verarbeitet wird er seit 2016 im kanadischen Montreal von Elfi und Maxime, die sich in Peru kennenlernten.
9,95 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Cluizel Paris
70%, Plantation La Laguna, Guatemala
70 g, Bean-to-Bar, Single Plantation
16.5 Punkte
Erdig-herbstlich im Duft, hohes Schmelzpotenzial. Ausgeprägte Säure, in Butter gebackener Apfel, Chili, frische Minze, Süssholz. Der Kakao wächst an Berghängen auf 500 Metern Höhe auf 4800 Hektar. Verarbeitet wird er von Marc Cluisel in einer Pariser Manufaktur.
6,60 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Zotter
Labooko Criollo Cuvée, 82%, Peru
70 g, Bean-to-Bar, Single Origin
16.5 Punkte
Hier entfaltet sich Criollo – eine der nobelsten Kakaosorten der Welt – als Cuvée am Gaumen. Ein Edelkakaoblend, in der die weissen Crillobohnen aus Peru ihre einzigartigen Aromen entfalten. Die Conchierzeit der Kakaomasse dauert bei Zotter 25 Stunden, was die Aromen von weissen Blüten und die leichte Fruchtsüsse in der Criollo-Cuvée bewahrt hat.
4,10 Euro | www.zotter.at
Marana
San Martin 70%, Peru
70 g, Bean-to-Bar, Single Origin
16 Punkte
Die Kakaobohnen der Sorte Amazonico stammen aus der Amazonas-Region im Süden Perus. Fruchtige Aromen, vor allem tiefrote Waldbeeren, etwas Blutorange schiesst hinterher. Glatte, kühle Textur, leicht bitter im Abgang. Schön harmonisch zu einer Trockenbeerenauslese.
5,50 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Chocolaterie Robert – Chocolat Madagaskar
70%, Madagaskar
85 g, Bean-to-Bar, Single Plantation
16 Punkte
Typische Madagaskar-Noten von rosa Pfeffer. Die Schärfe trifft auf Aspekte von Orangenzeste und Zimt. Zudem hat die Gewürzinsel Madagaskar der Bioschokolade Noten von Kardamom und Vanille mitgegeben. Säurebetont bis ins Finale. Cuvée aus Criollo-, Trinitario- und Foras-tero-Kakao aus dem Sambiranotal.
7,80 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Menakao
72%, Madagaskar
65 g, Bean-to-Bar
16 Punkte
Shalin Cassam stammt aus einer alteinge- sessenen indischen Händlerfamilie, die früher Gewürze exportierte. Inzwischen ist er auf handgeschöpfte Schokolade umgestiegen. Diese Rarität wird in kleinen Chargen mit reiner Kakaobutter hergestellt: massvolle Süsse, intensive Aromen von Pfefferlimette, rosa Pfeffer, Vanille und Grapefruit, schmelzig, langes Finish.
6,50 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Tabago Estate
70%, Tobago
100 g, Bean-to-Bar
15.5 Punkte
Dies ist die allererste Schokolade der karibischen Insel Tobago. Rum-Sommelier Duane Dove, Besitzer der Plantagen, liefert seine Trinitario-Bohnen an den Chocolatier François Pralus: Herauskommt ein Aromenstrauss von roten Beeren über Toffee bis kandierte Ananas. Durch leichte Überröstung wird der Bitter-aspekt etwas überspannt.
7,60 Euro | www.chocolats-de-luxe.de
Pacari
Manabi, 65%, Ecuador
50 g, Bean-to-Bar, Single Origin
15.5 Punkte
Aus der ecuadorianische Sprache übersetzt heisst Pacari «Natur». Die schmeckt man her-aus: Aus drei Vegetationszonen mit unterschiedlicher Bodenbeschaffenheit stammen die Arriba-National-Bohnen. Florale Zitrusfruchtnoten, Pekannuss und reife Banane. Cremige Textur. Demeter-zertifiziert.
4,40 Euro | www.feine-schokolade.com
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