Malolaktische Gärung

(Siehe Entsäuern) Fermentation, die im Wein enthaltene, agressiv schmeckende Apfelsäure in mildere Milchsäure umwandelt. Sie setzt im Frühjahr ein, wenn sich die Keller erwärmen und bildet ebenso Kohlensäure. Eine Gefahr ist das Entstehen eines Geruchs, der an Sauerkraut erinnert. Weissweine, die im Barrique vergoren wurden, erfahren die stilistisch konsequente Abrundung, und auch bei Rotweinen führt man sie stets durch.

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