Welcher Wein passt zu...?

Käse

Text: Ursula Heinzelmann, Foto: gettyimages/Ezhukov, gettyimages/bigacis, alenkadr, didecs, Juanmonino, JohnGollo, aristotoo, gaffera

Wein besteht aus vergorenen Trauben, Käse aus fermentierter Milch – klar, dass die beiden gut zusammenpassen! Die Fülle an Variationen auf beiden Seiten eröffnet unzählige Möglichkeiten: Rebsorte und Tierrasse, Terroir und Landschaft, Hefen, Kulturen und nicht zuletzt in beiden Fällen die Zeit als bestimmender Wesensfaktor, ganz zu schweigen von der Art der Käsedarbietung. Hier ist unser Leitfaden für den perfekten Genuss.

Die besondere Herausforderung bei der flüssigen Begleitung zum Käse (Bier oder eine Spirituose – wir konzentrieren uns hier aber ausschliesslich auf den Wein) besteht nicht nur in den Faktoren Süsse, Säure und Aromen, sondern vor allem in den ganz unterschiedlichen Texturen, die durch all die Prozesse zwischen frischer Milch und reifem Käse möglich sind. Ein über die Zunge schwebender Frischkäse etwa tanzt mit einem säurebetonten, lebendigen trockenen Weisswein. Daher sind Ziegenkäse der Loire von Crottin de Chavignol über Sainte Maure bis hin zum Valençay in nicht allzu gereifter Form mit den lokalen Varianten des Sauvignon Blanc – Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, um nur die bekanntesten zu nennen – bestens bedient. Bei zunehmender Reife wird die Textur dichter, die Aromen werden durch den Abbau von Eiweiss und Fett «schärfer»; dann passt eher Chenin Blanc, auch mit etwas Restsüsse wie aus den Coteaux du Layon.

#weinzukäse
Wein zum Käse braucht Konzentration an Ausdruck, Alkohol oder Gerbstoff, um die fermentierte, konzentrierte Milch mit all ihren unterschiedlichen Texturen aufzufangen.

Alpkäse und all die verwandten, mehr oder weniger löcherigen, nussig schmeckenden Schnitt- sowie Hartkäse freuen sich besonders über trockenen, mineralischen Riesling. Seine Säure und lange Spannungskurve scheint diese konzentrierte Form der Milch an die frische Bergluft zu erinnern.

Ganz anders verhält es sich bei reifem Weichkäse und geschmolzenem Käse. Hier klebt die weiche Masse geradezu am Gaumen, und der Wein muss entweder mit weicher Säure, sehr dezentem (!) Holz oder Alkohol (der schliesslich ein Fettlöser ist) dafür sorgen, dass alles gut «rutscht»: Daher trinkt man in der Schweiz traditionell Fendant zum Chäsfondue und Savagnin zum Vacherin Mont d’Or. Für ein gemischtes Käsebrett greift man dagegen am besten auf eher dezente Allrounder wie guten Soave zurück. Beim Käsegang zu einem bestimmten Wein im Menü empfiehlt es sich, die Auswahl auf dem Brett zu fokussieren. Beim Blauschimmelkäse etwa sind vor allem die cremige Textur und tendenziell viel Salz neben dem Umami des Edelschimmels tonangebend: Süssweine fangen das hervorragend auf, Stilton zum Portwein und Roquefort mit Sauternes sind Klassiker.

Ist der Käse auf dem Teller eine Zutat unter anderen, tritt er etwas in den Hintergrund, die Möglichkeiten werden breiter. Zu einem Bauernsalat mit Feta passt griechischer Assyrtiko, aber auch mal ganz anders ein Crémant. Als Soufflé, Quiche oder Gougère, diese Käsebrandteighappen des Burgund, verhält sich Käse ganz anders: schmelzend, aber durch das Ei luftig und alles andere als klebrig. Gewürztraminer, Bergerac Blanc, also Sauvignon Blanc mit Sémillon, und für die Gougère ein Crémant sind überraschend gute Begleiter. 

Käse-Wissen

Art und Herkunft der Milch, ihre Verarbeitung und die Reifebedingungen in Form von Temperatur und Luftfeuchtigkeit führen zu der unglaublichen, fantastischen Fülle an unterschiedlichen Käsesorten. Traditionell sind sie durch die lokalen Gegebenheiten entstanden.

Rohmilchkäse

Käse aus unbehandelter, nicht erhitzter Milch

Wenn Milch vor dem Verarbeiten nur filtriert, aber nicht erhitzt, also pasteurisiert, wird und daher ihre ursprünglichen Kulturen mitbringt, führt das, gute Milchqualität und Kennerschaft am Kessel vorausgesetzt, zu mehr Charakter und Komplexität im Käse.

Blauschimmelkäse

Roquefort, Stilton, Gorgonzola und Verwandte

Grundsätzlich kann jeder Typ Käse «blau» werden, nämlich wenn der Edelschimmel (penicillium roqueforti) sich in höhlenartigen Rissen niederlässt und dort aufblüht. Ursprünglich war das kaum gewollt, sondern eher ein Unfall wie beim Roquefort, dem Urvater aller Blauschimmelkäse.

Harte Käse

Von schnittfest bis bröckelnd hart

Harte Käse sind durch den Entzug eines Grossteils der Molke lange haltbar und traditionell dort entstanden, wo man weit entfernte Märkte erreichen musste. Je nach Methode ist ihr Teig glatt wie beim Alpkäse oder schiefrig bröckelnd wie beim Parmesan.

Weiche Käse 

Weisspelzig und rotgeschmiert

Weiche Käse enthalten mehr Molke als harte und reifen daher schneller. Mit einer Rinde aus weissem Edelschimmel (penicillium camemberti) entwickeln sie Aromen frischer Champignons, rotgeschmiert wie beim Munster duften sie nach Stall und Bauernhof.

Molkenkäse und Pasta Filata

Ziger, Ricotta, Brunost und Mozzarella

Molke enthält wertvolles Protein, Albumin, das erst durch Erhitzen auf über 82 °C gerinnt und abgetropft Ziger und Ricotta ergibt oder durch Einkochen und Karamellisieren norwegischen Brunost. Für Mozzarella hingegen wird der elastische frische Käsebruch erhitzt, gezogen und geknetet.

Milcharten 

Kuh, Ziege, Schaf und Büffel

Die vier hierzulande gebräuchlichen Milcharten unterscheiden sich grundsätzlich. Ziegenmilch hat andere Fettsäuren und schmeckt „kantiger“ als Kuhmilch. Schaf- und Büffelmilch sind beide wesentlich konzentrierter in Fett-, Eiweiss- und Mineralstoffen.

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