Trinken, kochen, essen: Bresse-Hühner, Morcheln, Comté – und so viel mehr!

Das Jura

Text: Ursula Heinzelmann, Foto: StockFood/Chatelain Sonia

Das Anbaugebiet Jura ganz im Osten des Landes ist das flächenmässig kleinste Frankreichs; als schmaler Streifen zieht es sich 80 Kilometer an den Ausläufern des gleichnamigen Gebirges entlang. Wälder, Bergweiden und Seen umgeben die Weinberge der malerischen Dörfer und kleinen Städte mit ihren Burgen und Schlössern.

Wein ist im Jura seit altrömischen Zeiten eine Selbstverständlichkeit, man trinkt ihn selbst und schickt ihn über die alten Handelswege zusammen mit dem begehrten Salz der hiesigen Salinen in die Welt hinaus. Aber die Reben wachsen einem nicht ins Glas, es gilt genau abzuschätzen, welcher Flecken sich wie nutzen lässt. Im Winter sind scharfe Minusgrade die Norm, Bergwinde wollen gezähmt sein, Regenwasser muss ablaufen können, ohne zu viel Boden mitzureissen. Ein breitgefächertes Repertoire von über 40 Rebsorten erlaubt den Winzern früherer Jahrhunderte, genau auf jedes Kleinst-Terroir einzugehen, und um 1850 gibt es hier rund 50 000 Hektar Weinberge, sind Wälder und Weiden beinahe Randerscheinungen. Doch dann fällt 1880 die Reblaus auch über das Jura her, und 20 Jahre später ist es als Weinanbaugebiet beinahe verschwunden, droht zum Fossil zu werden wie die längst ausgestorbenen sternförmigen Seelilien in den hiesigen Trias- und Lias-Böden aus den Zeiten des Urmeers.

Eine Weile überlässt daraufhin der Wein dem Käse die Weltbühne, den grossen Comté-Rädern, für die sich die Bergbauern schon seit dem 13. Jahrhundert genossenschaftlich zusammenschliessen, um Käsereien und Reifekeller zu organisieren. Getrunken wird weiterhin, beharrlich hält man an einer Parzelle hier und einer anderen dort fest, pfropft und pflanzt neu. Die mineralischen, säurebetonten Weine machen nicht nur den Comté und Bleu de Gex zum Fest, sondern auch das sonntägliche Brathuhn von dem Bresse-Bauern an der Saône, bereichern den oft harten Lebensalltag um Genuss und Höhepunkte. Doch bleibt das alles klein, wird zum Geheimtipp, beinahe zum Kuriosum, während der Comté 1958 als einer der ersten Käse Frankreichs mit einer AOC geschützt wird und an die Spitze der Lieblingskäse der Franzosen klettert.

Ein halbes Jahrhundert später entdeckt eine neue Weinwelt die alten Schätze des Jura: jenseits von stromlinienförmiger, schnelllebiger Massenproduktion, trotz der mittlerweile nur noch fünf Rebsorten, die doch ganz eigen und sehr regionsspezifisch sind. Burgundische Winzer können hier ihre geheimen Träume ausleben und zurück zu den Wurzeln und dem wahren Wesen von Chardonnay und Pinot Noir finden. Sie freunden sich mit den hellen, muskulösen roten Sorten Trousseau und Poulsard an und entdecken aufs Neue die Wunder und Schätze, die der Savagnin zu bieten hat. Savagnin – der Ur-Traminer, den sie hier auch Naturé nennen, als sei er der eigentliche, «natürliche» Übersetzer dieser wilden, schönen Landschaft, voller Duft und doch so säurestraff, dass man ihn mithilfe der graublauen Mergelböden bändigt und für die besten, «gelben» Weine jahrelang unter einem Hefeschleier reifen lässt, sous voile… Für viele ist es nach wie vor eine ungewohnte, neue Welt, bei deren Entdeckung in der eigenen Küche wiederum der Comté ein verlässlicher Wegweiser ist.

Das Jura ist aber auch…

Viel mehr als Savagnin! Ganze fünf Rebsorten und sieben AOC bieten eine beeindruckende stilistische Vielfalt – zu der, selbst wenn das simpel klingen mag, Comté in verschiedenen Reifegraden und aus den unterschiedlichen Jahreszeiten tatsächlich beinahe immer passt.

Beginnen Sie mit einem Glas Crémant du Jura, flaschenvergoren, in Weiss oder Rosé, schlank, geradlinig und doch wunderbar komplex, knabbern Sie dazu Käsestangen und geniessen die guten Seiten des Lebens, trotz allem. Erkunden Sie die vielen Facetten des hier steinig und nahezu provokant wirkenden Chardonnay, flintig, elegant, an Fenchel, Apfel und Koriander erinnernd, und experimentieren Sie dazu mit allem, was Ihnen an Fischigem einfällt! Dann tief Luft holen, entspannen – und die herbe, an Amontillado erinnernde Säure des Vin Jaune, des gelben Weins, über sich strömen lassen wie eine Riesenwelle am Atlantikstrand. Salzmandeln, ein Stück Comté – oder der Klassiker, ein Brathuhn aus der Bresse mit Morcheln. So oder so – ein Erlebnis.

Auch die Rotweine eröffnen eine neue Welt, hell in der Farbe, gleichsam von mineralischer Säure und Bergluft geprägt. Probieren Sie den feinfruchtigen Poulsard mit Fleischwurst und Linsen, den pfeffrigwürzigen Trousseau zum ersten Wildbraten, öffnen Sie Pinot Noir für die feineren Momente beim Barbecue.

Es folgen die Ausnahmen zur Comté-Käse-Regel: Zum Macvin, sei er nun weiss oder rot, immer aber eine Mischung aus kaum vergorenenem Traubenmost mit Marc du Jura, greifen Sie zu Schokolade. In unterschiedlichsten Formen, mit Aromen oder ohne, als Tafel oder im Törtchen: passt. Und wenn Sie einen der raren Vin de Paille ergattert haben, für den die Trauben monatelang auf Strohmatten trocknen, um im Glas eine Wunderwelt an kandierten Früchten aufzutun, schadet Schokolade auch nicht (oder Foie Gras?!). Der abschliessende Marc du Jura in Reinform braucht dann sicher keinen Begleiter mehr.

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