Kalbshackbällchen in Waldpilzrahm

Text/Rezepte: Marlisa Szwillus, Fotos: Faber & Partner

Für 4–6 Personen
Für die Bällchen

• 60 g altbackenes Weißbrot
• 100 ml Milch
• 4 Schalotten
• 5 EL Öl
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• 750 g Kalbshackfleisch
• 1 Ei
• 1–2 Msp. geräuchertes Paprikapulver (süß)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Pilzsauce
• 800 g gemischte Waldpilze
• 2 EL Öl
• 2 TL Mehl
• 1/2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 300 g Schlagsahne
• 1 Bio-Mini-Gurke
• 2 EL Dillspitzen

Zubereitung
1
Für die Kalbshackbällchen das Brot in Milch und 100 ml Wasser einweichen. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in 2 EL heißem Öl in einem breiten Topf farblos andünsten. Die Hälfte herausnehmen, beiseitestellen. Gehackte Petersilie in den Topf geben, Mischung abkühlen lassen.
2 Das Brot gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Schalotten-Petersilien-Mix und Ei gut mischen. Herzhaft mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 gleich große Bällchen formen. Abgedeckt 10 Minuten kalt stellen.
3 Backofen auf 170° C vorheizen. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Hackbällchen darin in 2 Portionen rundum braun anbraten. Auf ein Backblech legen. Im Ofen (untere Schiene) etwa 15 Minuten garen.
4 Für die Sauce die Pilze putzen, in grobe Stücke schneiden. Eine große hohe Pfanne erhitzen. Pilze darin 5 Minuten anbraten. 2 EL Öl und die übrigen Schalotten zufügen. Pilze mit Mehl bestäuben, mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Brühe und  Sahne angießen, in 10–15 Minuten sämig einkochen.
5 Fleischbällchen in die Pilzsauce legen, noch kurz ziehen lassen. Sauce abschmecken. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und klein würfeln. Dill grob hacken. Zum  Servieren Gurke und Dill über die Kalbshackbällchen in der Sauce streuen.

Weintipp
Ein kräftiger Rotwein mit etwas Gerbstoff, der im Holz ausgebaut wurde (Lemberger,  eine Cuvée oder auch ein Syrah), ist der ideale Begleiter.

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