Kalbstafelspitz mit Johannisbeer-Sauce

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Fleisch:

1 Schalotte | 2 Stangen Zitronengras | 1 Stück frischer Ingwer | 1 EL ÖL | 1 EL schwarze Pfefferkörner | Salz

Für die Sauce:

300 g Rote Johannisbeeren | 1 Schalotte | 1 EL Butter | 50–75 g Zucker | Salz | 2 EL Reis- oder milder Weinessig | 2–3 TL Meerrettich (aus dem Glas) | 1 gehäufter TL Speisestärke | 2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Für den Tafelspitz die Schalotte schälen, grob würfeln. Zitronengras waschen, beide Enden abschneiden und welke Außenblätter entfernen. Die dicken Enden flach klopfen. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Suppentopf erhitzen, die vorbereiteten Zutaten darin andünsten. Etwa 1,5 l Wasser hinzugießen, die Pfefferkörner zugeben und alles zum Kochen bringen. Salzen. Tafelspitz in den sprudelnd kochenden Sud legen, die Hitze zurückschalten und das Fleisch bei schwacher Hitze in 1–1 ½ Stunden im Sud gar ziehen lassen, bis es butterweich ist.

Inzwischen für die Sauce die Johannisbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Vier schöne Rispen beiseitelegen. Restliche Beeren mit einer Gabel von den Rispen streifen. Die Schalotte schälen, fein hacken.

Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotte darin bei schwacher Hitze weich dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Beeren, 50 g Zucker, ¼ TL Salz und den Essig hinzufügen. Alles aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. 50 ml durchgesiebten Kalbfleischsud zugießen. 1–2 TL Meerrettich unterrühren. Die Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren, zur Sauce gießen und einmal kräftig aufkochen lassen. Sauce mit Salz, übrigem Zucker und restlichem Meerrettich abschmecken. Abkühlen lassen.

Tafelspitz aus dem Sud heben, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sud begießen und mit Schnittlauch bestreuen. Mit je einer Beerenrispe garnieren. Etwas Johannisbeer-Sauce mit auf den Teller geben, übrige Sauce getrennt dazu servieren. Dazu schmecken Bratkartoffeln.

Info: Den durchgesiebten Fleischsud als Suppenbasis verwenden oder einfrieren.

Wein-Tipp

Das herrlich mürbe Fleisch und die leichte Schärfe durch den Meerrettich machen einen kräftigen, im Holz ausgebauten Weißburgunder oder Grauburgunder empfehlenswert.

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