Rindfleisch mit rassigem Rotwein

Special Cuts

Fotos: GettyImages / Nastco, z.V.g.

Gutes Fleisch ist einer der spannendsten Sparringpartner für kraftvolle Weine. Ob zart geschmort, knusprig angebraten oder frisch vom Grill. Es muss nicht immer Filet oder Entrecôte sein: Ganz im Geist einer bewussten Verwertung von Kopf bis Schwanz (nose to tail) lassen sich auch andere Teile des Rinds schmackhaft zubereiten. Special Cuts, auch Second Cuts genannt, stammen etwa von Bauch, Brust oder Schulter. Also von Muskeln, die stärker belastet werden. Sie sind auf den ersten Biss weniger zart als die Edelstücke. Für Kenner sind sie aber, gerade weil sie mehr Biss und Geschmack haben, viel interessanter. Für die Zubereitung lässt man sich am besten vom Metzger beraten. Als Weinbegleitung eignen sich charaktervolle Rotweine oder herzhafte Weisse aus dem Barrique.

Flat Iron Steak

Flat Iron-Steaks aus dem Schulterspitz haben sehr wenig Fett. Ein Schulterspitz ergibt zwei Steaks à 500 bis 700 Gramm. Ideal zum Kurzbraten oder als geschmackvolles Tatar – begleitet von einem aromatisch-würzigen Weisswein mit viel Power.

DAZU PASST

Bioweingut Sitenrain | Solaris Barrique 2016 | Luzern AOC

17.2 Punkte | 2019 bis 2020

Charmant und mit zarten Holzaromen. Feinwürzige Noten von Vanille, Passionsfrucht, gelbem Steinobst und einem Hauch Paprika.

www.sitenrain.ch

Flank Steak

Dieser Muskel aus der Bauchdecke hat eine wunderbare Struktur und einen angenehmen Biss. Seine Fasern ziehen sich schön von einem Ende zum anderen durch. Zuschneiden und kurzbraten – die Röstaromen passen perfekt zur Barriquewürze des Merlots.

DAZU PASST

Domaine du Montet | Merlot La Lieue 2015 | Chablais AOC

18 Punkte | 2019 bis 2030

Ein rassiger und kraftvoller Merlot aus der Waadt. Noten von Kirschen und Brombeeren, dazu weisser Pfeffer und süsse Würze.

www.hammel.ch

Hanging Tender (Onglet)

Das Onglet (400 – 500 g) ist ein Stück aus dem Zwerchfell. Es wird mit etwas Öl kurz und sehr heiss angebraten und saignant oder bleu mit einer markanten Kruste genossen. Dazu ein pfeffriger Syrah aus dem Wallis.