Im Karst des Friaul-Julisch

Der Karst – Carso auf Italienisch – ist das Grenzgebiet zwischen Friaul-Julisch Venetien und Slowenien, eine karge Ebene, durchzogen von unterirdischen Flüssen und Höhlen. Er umgibt wie ein verwilderter Garten Triest, die Regionshauptstadt, einst der wichtigste Hafen der österreichisch-ungarischen Monarchie. Seine Bedeutung sieht man noch heute an der Pracht der Gebäude und am Flair der Belle Époque, den die Stadt verströmt.

«Das native Olivenöl aus der Sorte Bianchera passt hervorragend zur italienischen Küche.»

Gioacchino Fior Rosso

Der Karst ist die Heimat eigenständiger regionaler Spezialitäten wie Wein, Wurstwaren oder Käse. Berühmt ist der Jamar-Käse, der mindestens vier Monate in einer Karsthöhle reift, aber auch der Jota, ein Eintopf mit Bohnen und Kraut, den man mit dem hausgemachten Brot, der Porcina, geniesst. Die meisten dieser Köstlichkeiten werden in rund hundert Osmice ausgeschenkt, den traditionellen Buschenschenken des Gebiets. Ihren Ursprung haben sie im Habsburgerreich, als Kaiserin Maria Theresia den Bauern erlaubte, zwei Monate im Jahr ihre eigenen Produkte ab Hof zu verkaufen – eine Tradition, wie sie heute noch in den Heurigen Österreichs und eben in den Osmice des Friaul gepflegt wird.

Zum Beispiel bei Familie Klaric, die eine Osmiza in der kleinen Gemeinde Malchina bei Duino Aurisina bewirtschaftet. Dort kredenzt man im schattigen Gastgarten hausgemachten Prosciutto Crudo, Prosciutto Arrosto, Salame, Ossocollo, Ombolo und drei Sorten Pancetta (Pepata, Arrotolata al Peperoncino und Arrosta) plus die Spezialität des Hauses: in Brot gebackene hausgemachte Salsiccia. Dazu wird der eigene Wein aus den Rebsorten des Grenzgebietes ausgeschenkt: ein Bianco aus der Rebsorte Vitovska und ein Rosso aus Terrano – die Karster Variante des Refosco. Rudi Klaric: «Der Terrano passt besonders in seiner Frizzante- Version zu den kräftigen Speisen des Carso.»

Der Karst ist aber auch Natur pur – wie im Val Rosandra oder in der ausgedehnten Karsthöhle Grotta Gigante. An den sanften Hängen der blauen Adria bei Muggia reifen hingegen sogar die Oliven für das native Olivenöl extra Tergeste. Gioacchino Fior Rosso, gebürtiger Sizilianer, hat dort seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Er kultiviert 2400 Bäume in einer gut ventilierten Lage über dem Meer, im Süden der Bucht von Triest, dort wo einst die Grenze zwischen der Republik Venedig und dem Habsburgerreich lag. Dort, wo sich eine starke Festung erhob, dehnt sich heute einer der nördlichsten Olivenhaine Italiens aus: Angebaut werden die Sorten Bianchera, Leccino und Maurino. Besonders die autochthone Bianchera hat es Gioacchino Fior Rosso angetan: «Mit ihren grasigen Noten, den Aromen von Olivenblättern und Artischocken und ihrer angenehmen Struktur ist sie perfekt für Salate, aber auch als Begleiter zur italienischen Küche – von Fisch bis zu einem Bistecca.»