Dossier Friaul 2020

In den Bergen des Friaul-Julisch

Fotos: Sabine Jackson, Carlo Spaliviero

Zwischen den Karnischen Alpen und den Ausläufern der Dolomiten erstreckt sich der gebirgige Teil Friaul-Julisch Venetiens: Steile Felsstöcke, weitläufige Täler, majestätische Gipfel, stille Seen und grüne Wälder, zum Teil jahrtausendealt, prägen diese Landschaft. Ganz im Norden erstreckt sich Carnia über insgesamt sieben Täler und ist der Hort einer traditionellen alpinen Kultur, in der die Menschen mühevoll über Jahrhunderte ihren Lebensunterhalt auf den Hängen und Almen, in den Wäldern und auf den Bergwiesen verdient haben.

«Die Qualität einer Gubana liegt in ihrer Fülle, nur die besten Zutaten werden verwendet.»

Valeria Domenis

Eng mit dieser alpinen Tradition verbunden ist die Küche, wie sie in den traditionellen Osterien aufgetischt wird: Eines der schönsten Lokale ist die Osteria Stella d’Oro in Verzegnis bei Tolmezzo, hier steht noch der Fogolar – die traditionelle offene Kochstelle – aus dem 16. Jahrhundert inmitten der Stube. Kredenzt werden karnische Köstlichkeiten wie der Blecs – eine lokale hausgemachte Pasta – mit Wild und Gänsegnocchi oder der Radic di Mont – Bergradicchio. Auch auf den Bergen rund um Pordenone kann man das Leben von anno dazumal in seiner ursprünglichsten Form entdecken. Naturliebhaber kommen ebenfalls auf ihre Kosten: Alte Bauernhöfe, kleine Weiler und Flüsse werden von den Gipfeln der Dolomiten und Wäldern umrahmt.

Im Osten liegen die Valli del Natisone, die Täler des Flusses Natisone, ein mysteriöses und wildes Land, reich an Legenden, traditionellen Festen und typischen Erzeugnissen: Hier wird eine vielfältige Tradition der Produktion von Käse und Wurstwaren gepflegt. Berühmt sind der Montasio-DOP-Käse, der seit dem 13. Jahrhundert erzeugt wird und seinen Namen von der gleichnamigen Hochebene hat, sowie der Prosciutto di Sauris, der nicht nur luftgetrocknet, sondern auch geräuchert wird. Weitaus weniger bekannt, aber ebenso köstlich, ist die Pitina – eine Art Frikadelle –, die ebenfalls geräuchert wird.

Die bekannteste Spezialität der Valli del Natisone ist aber die Gubana, die sich von hier über das gesamte Friaul verbreitet hat. Die typische ringförmige Kuchenspezialität wurde einst in den Tagen vor Weihnachten produziert, ist aber inzwischen längst das ganze Jahr ein Teil des Speiseplans.

La Gubana della Nonna – die Gubana der Grossmutter – heisst eine kleine Pasticceria in Azzida. Dort wird sie wie auch früher hergestellt, und das heisst vor allem: mit sorgfältiger Auswahl der Rohstoffe und der Liebe ihrer Produzentinnen Valeria Domenis und ihrer Tochter Elisa. Um ihre Gubana zu backen, hat Valeria lange Jahre in den Tälern des Natisone recherchiert und nicht nur die Originalrezepte der Gubana, sondern auch die vieler anderer regionaler Spezialitäten wiederentdeckt. «Die Qualität einer Gubana liegt in ihrer Fülle», erklärt uns Valeria Domenis, «nur die besten Rosinen, Nüsse, Amaretti und Pignoli werden dafür verwendet und mit dem besten Grappa – Tresterschnaps – getränkt, um der Gubana das besondere Etwas zu geben.» Knusprig braun gebacken vereint ihre Gubana della Nonna weihnachtlich-süsse und fruchtige Komponenten mit Saftigkeit und viel Geschmack. Erwerben kann man sie seit kurzem auch in Valerias und Elisas kleinem Kaffeehaus im Herzen des Dorfes Azzida. Oder gleich dort geniessen: am besten zu einem Glas süssem Picolit DOCG oder Ramandolo DOCG.

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