Dossier Friaul 2020

In der Ebene des Friaul-Julisch

Fotos: Sabine Jackson, Fabrice Gallina

Fast klingt es wie Poesie: Il Porcino e la Panade, una Coscia di Faraona, Salsa Barbecue e Lattuga Brasata oder ein Filetto di Cervo, Mirtilli, Barbabietole al Caffè e Grue di Cacao. Es ist die Speisekarte des Restaurants «Fogolar» im Hotel «Là di Moret» in Udine, mit einer der innovativsten Küchen der Region. «Für uns sind natürlich regionale Zutaten – von den Milchprodukten aus den Bergen über das Fleisch unserer Metzger bis zu den Fischen der Adria – das A und O», sagt Küchenchef Stefano Basello. «Hervorragende Produzenten findet man im gesamten Friaul.»

«Die Schwemmböden sind hier Basis von fruchtigen Weiss- und Rotweinen, die perfekt zur Küche passen.»

Cristina Cigolotti Colla

Aber kulinarische Genüsse sind im Friaul nicht nur auf die Stadt Udine – mit ihrem Castello und der Altstadt mit der pittoresken Loggia del Lionello selbst eine Reise wert – beschränkt: In einer Landschaft mit einem harmonischen Mix aus Rebbergen, Feldern und Äckern, reich an Schlössern, historischen Villen und Dörfern, wird die gastronomische Tradition von Speisen auf der Basis von Schweinefleisch und Wurst bestimmt: Jeder Metzger hütet die alten Rezepte für friulanische Salami, Brat- und Presswurst oder Speck wie einen Schatz; ganz zu schweigen von Marcundela (Gehacktes aus Leber, Milz, Nieren und Lungen) oder Musetto (Schlackwurst). Bekannt ist natürlich auch der köstliche weisse Spargel aus Tavagnacco, dem im Frühling eigene Feste gewidmet sind. Und nicht nur für Käseliebhaber Pflicht ist der Frico, der traditionelle Käse-Kartoffel-Fladen, mit Küchenkräutern verfeinert.

Getrunken wird dazu vor allem Wein, Schaum-, Weiss-, Rot- oder Süsswein von friulanischen Winzern: Die Reben profitieren in der Ebene vom mediterranen Klima einerseits und den alpinen Strömungen andererseits, die Unterschiede zwischen den Tagesund den Nachttemperaturen sind hoch. Wie in der Azienda del Poggio in Villalta di Fagagna, zwölf Kilometer von Udine entfernt. Besitzerin Cristina Cigolotti Colla: «Die Schwemmböden sind hier Basis von fruchtigen Weiss- und Rotweinen, die perfekt zur Küche passen.»

Eine der unbekannteren Spezialitäten von Friaul-Julisch Venetien (wenn auch eng mit der Traubenproduktion verknüpft) ist die Produktion von Aceto Balsamico. Asperum nennt ihn Gloria Midolini, und entstanden ist er nach einer Idee ihres Vaters, der vor mehr als 50 Jahren begonnen hat, auf seinem Dachboden Mosto Cotto im Holzfass zu verfeinern. Inzwischen sind es Hunderte von Fässern, die unter dem Dach der Balsameria Midolini in Manzano lagern, der Produktionsprozess ist aber noch derselbe: Traubenmost wird drei Tage gekocht und kommt dann nacheinander in Fässer aus sieben verschiedenen Hölzern – und das jahrzehntelang: Zu den Aceto Balsamico mit fünf, 15 und 30 Jahren soll sich in den nächsten Monaten ein 50-jähriger Asperum gesellen. Den sollte man aber wie bereits den 30-Jährigen nur mehr tröpfchenweise bei besonderen Gelegenheiten geniessen: am besten als Digestif nach einem üppigen Mahl...

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