Reife Rotweine aus Bandol

Erinnern, geniessen

Text und Bild: Rolf Bichsel, Foodstyling: Barbara Schroeder

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Diese Reportage finden Sie in der
Ausgabe 09 | 2019

LAFRAN-VEYROLLES 1988
Lammkeule im Brotteig

Wein atmet in der Flasche. Tannin wird abgebaut, Aromen entwickeln sich, konzentrieren sich, dank Glas und Korken durch idealen, mässigen Luftaustausch behütet und vor dem Verpuffen geschützt. Mit dem Lammbraten verhält es sich ähnlich. Das Aroma, nur durch Zitronenthymian und wenig Knoblauch unterstützt, wird bewahrt. Die Strenge rohen Fleisches wird durch den geschützten Gärprozess in der Kruste abgebaut. Das Gericht sollte ausnahmsweise erst bei Tisch angeschnitten werden, damit auch die Gäste vom besonderen Moment profitieren, wenn die Kruste fällt und der Bratenduft zur Decke dampft. Den Wein hingegen wird man ein paar Minuten früher aus dem Flaschengefängnis befreien, ihn in der Karaffe freier atmen lassen. Eingeschenkt wird er in bauchige Bordeaux-Gläser, in denen sein verblüffendes Aroma erst voll zur Geltung kommt. Man wärme die Teller vor, damit die Speise während des Ausschenkens, Anschneidens, Aufteilens und Servierens nicht erkaltet, bevor alle Gäste bedient sind. In Keller und Küche zählt jedes Detail: beim Ausschenken und Servieren auch.

PIBARNON 1998
Goldbrasse auf Fenchelstielen, gegrillt

Mit diesem Gericht habe ich gelernt, dass man nicht unbedingt von Farbenblindheit geschlagen ist, wenn man die dumme Regel «Weiss zu Weiss, Rot zu Rot» im Abfalleimer entsorgt. Wichtig ist die Qualität und Frische des Fisches. Als Ersatz mag ein Meerwolf dienen oder ein anderer Fisch mit festem, schmackhaftem Fleisch. Auf Fenchelstängel (Fenchel wächst wie Unkraut in meinem Garten), lege ich ihn nicht nur aus aromatischen Gründen: Der Fisch brennt nicht an und ist leichter aus dem Bräter zu heben. Wenn ich den Fisch geschuppt unter den rotglühenden Grillstab schiebe, lege ich ein paar Speckstreifen darüber. Ist der Fisch knusprig golden, lasse ich ihn zehn Minuten im auf 150 Grad zurückgeschalteten Ofen ruhen. Wer sichergehen will, dass er perfekt durchgart, verwende einen Bratthermometer.

TEMPIER LA TOURTINE 2008
Crepinette von Meeresfrüchten

Dieses originelle Rezept habe ich in einem kleinen Fischrestaurant von italie-nischen Einwanderern in Sète entdeckt. Ich vermute stark, dass es dort vor allem zur Verwertung von Resten diente. Ich brutzle es seither in immer neuen Varianten. Das fein gehackte Fleisch von Tintenfisch und Krabben oder Garnelen wird mit Brotbröseln, Ei und gehacktem Kalbfleisch vermischt, kommt in eine Crépine, ein «Schweinsnetz», und wird wie ein Hamburger kross gebraten. Um das Gericht etwas adliger zu machen, gebe ich die Nuss einer Jakobsmuschel dazu und/oder hacke eine solche in die Mischung. Dazu serviere ich etwa Tomatenrisotto oder passendes Saisongemüse. Es mundet am besten zu einem grossen Bandol, der eben seine Trinkreife erreicht.

Alle Rezepte finden sie HIER

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