Interview

Überflieger

Interview: Thomas Vaterlaus, Fotos: Jean Bernard

Nach Paolo Basso im Jahr 2013 ist mit Marc Almert erneut ein in der Schweiz tätiger Sommelier mit dem prestigeträchtigen Titel «Best Sommelier of the World» ausgezeichnet worden. VINUM sprach mit dem erst 28-jährigen Titelträger über seine Leidenschaft für edle Getränke und die Sommelierkultur in der Schweiz.

Marc Almert, seit diesem Frühjahr sind Sie der «Best Sommelier of the World». An der prestigeträchtigen Sommelier-Weltmeisterschaft im belgischen Antwerpen setzten Sie sich in einem Feld von 66 Sommeliers aus 63 Ländern durch. Wie hat sich ihr Leben seither verändert?

Klar ist alles etwas hektischer geworden. Aber ich stehe immer noch an vier oder fünf Abenden in der Woche in unserem Restaurant, dem «Pavillon» im «Baur au Lac» in Zürich. Und das ist auch gut so, denn die praktische Arbeit als Sommelier ist meine Leidenschaft.

Der Wettbewerb zum «Best Sommelier of the World» gilt als extrem anspruchsvoll. Wie haben Sie sich vorbereitet?

So ab Anfang 2018 habe ich täglich zwei Stunden in die Vorbereitung investiert, dazu alle freien Tage und Ferien. Und um mir mehr Bier-Know-how anzueignen, habe ich Belgien bereist. Der Wettbewerb dreht sich ja schon längst nicht mehr ausschliesslich um Wein, man muss auch über Bier, Sake, Tee, Käse, Kaffee und Zigarren Bescheid wissen.

Und was waren unter anderem die kniffligsten Prüfungsaufgaben?

Im Theorieteil galt es mitunter alle zypriotischen Dörfer zu nennen, in denen Trauben für den Süsswein Commandaria angebaut werden. Und im praktischen Teil mussten in drei Minuten zehn klare Spirituosen bestimmt werden, das Grundprodukt, die Herkunft und im besten Fall auch noch der Produzent.

Die Schweiz hat noch immer nicht so eine ausgeprägte Sommelier-Kultur wie andere Länder. Sind Sie im Ausland nun womöglich bekannter als in der Schweiz, wo Sie ja nun schon seit 2017 tätig sind?

Ja, das kann gut sein. In Frankreich oder beispielsweise Japan hat dieser Titel tatsächlich einen ganz anderen Stellenwert und eröffnet den Trägern oft ganz neue Perspektiven. Allerdings hat der Titel doch auch in der Schweiz an Bekanntheit gewonnen, seit Paolo Basso aus dem Tessin ihn im Jahr 2013 in Tokio gewonnen hat. Trotzdem ist der Sommelier-Beruf hierzulande noch nicht ganz so hip wie inzwischen etwa in den USA, wozu auch die Medien, beispielsweise mit der Netflix-Doku «Somm», beigetragen haben, in der gezeigt wird, wie sich vier junge Sommeliers auf die Master-Sommelier-Prüfung vorbereiten.

Wie erklären Sie sich diese bisher etwas verhaltene Einstellung der Schweizer zu diesem Beruf, der doch jedem Restaurantbesucher mehr Genuss und mehr Wissen über Wein und andere Getränke vermitteln kann?

Tatsache ist, dass in der Schweiz mehr hochwertige Weine getrunken werden als in den meisten anderen Ländern der Welt. Aber die Gäste haben oft selber ausgeprägte Weinkenntnisse und wissen ziemlich genau, was sie wollen. Zudem scheint mir auch, dass hier zwar auf hohem Niveau Wein genossen wird, doch diskret, es wird nicht geschätzt, wenn ein allzu grosses Brimborium rund um den Rebensaft aufgeführt wird. Führende Restaurants in den USA oder England beschäftigen nicht selten ein Team von bis zu acht Sommeliers, das gibt es hier nicht, im «Baur au Lac» beispielsweise sind wir ein kleines Team von drei Sommeliers.

Bevor Sie in die Schweiz kamen, haben Sie in Wiesbaden und Hamburg in führenden Häusern gearbeitet. Wie unterschiedlich empfinden Sie die Weinkultur in Deutschland und der Schweiz?

Als ich in die Schweiz kam, war ich überrascht, dass hier doch auch zum Mittagslunch immer noch Wein genossen wird. In Hamburg war das nicht so, höchstens am Freitag, wenn schon das Weekend im Anzug war. Zudem wird in der Schweiz auch deutlich mehr Rotwein getrunken, aber das hängt wohl auch damit zusammen, dass wir in Deutschland mit dem Riesling eine ganz starke weisse Sorte haben. Auch was die sensorischen Präferenzen anbelangt, gibt es Unterschiede zwischen beiden Ländern. Viele, aber nicht alle Schweizer, bevorzugen milde Weine.

Die Schweizer haben also ein Problem mit der Säure?

Natürlich gibt es auch hier Weinliebhaber, die stahligen Chablis und knochentrockene Rieslinge trinken. Aber ja, im Ganzen gesehen geht die Tendenz zu milderen Weine mit einer angepassten Säure. Wobei es manchmal schwierig einzustufen ist, was der Gast unter einem milden oder eben einem säurebetonten Wein versteht. Manche Leute wünschen einen säurearmen Wein und fragen explizit nach einem Sauvignon, aber vielleicht wird die Säure mehr toleriert, wenn sie in viel Primärfrucht verpackt ist. Wenn man den Gout eines Gastes im Gespräch nicht erkennen kann, ist es immer hilfreich, wenn man ihn mal einen Wein verkosten lässt.

Sie sagen, die Schweizer hätten viel Weinwissen. Heisst das, der Sommelier kann nicht viel mehr tun als die Bestellung aufnehmen?

Das ist eben genau die grosse Kunst in unserem Metier. Bei jedem Gast gilt es für den Sommelier immer wieder von Neuem, seine Rolle zu finden. Wenn beispielsweise bei einem Business-Diner der Vorgesetzte einen bestimmten Bordeaux wünscht, wäre es völlig fehl am Platz, ihm einen anderen Wein schmackhaft machen zu wollen. In solchen Fällen beschränkt sich die Beratung auf die Wahl des Jahrgangs. Bei anderen Gästen merkt man schnell, dass sie risikobereiter sind und auch mal gerne was Neues geniessen möchten. Dann wird man zum Sparring-Partner des Gastes. Das ist anspruchsvoll, denn das Ziel ist ja nicht, dass man seine persönlichen Favoriten empfiehlt, sondern einen Wein, der den sensorischen Präferenzen des Gastes entspricht, aber ihm trotzdem ein neues Genuss-Erlebnis vermittelt.

«Mein frühester Berufswunsch war Physiker, aber später wurde mir dann schnell klar, dass mich Dinge wie Sprachen, Reisen und Essen mehr interessieren.»

Früher gab es in Bezug auf das Foodpairing ganz klare Regeln, inzwischen ist das nicht mehr so. Geht heute alles?

Nein, alles geht nicht, zum Beispiel kann ein gerbstoffbetonter Wein zu einem scharfen Gericht  schwierig sein, genauso ein säurebetonter Wein zu einer säurereichen Speise. Aber ja, die Mariagen werden heute freier und offener interpretiert. Kürzlich traf ich einen Bekannten, der in einem Steakhouse in Hamburg arbeitet. Er erzählte mir, dass er im Sommer mehr Weisswein als Rotwein verkauft. Das finde ich völlig in Ordnung.

In der klassischen Topgastronomie ist der Wein als Speisebegleiter so gut wie gesetzt. In einigen Trendsetter-Lokalen wird die Begleitung nun aber universeller interpretiert, der Wein teilt sich zunehmend die Begleitung mit Tee, Fruchtsäften, Bier, Cidres und anderen Elixieren. Was halten Sie davon?

Es hängt natürlich sehr davon ab, in was für einem Restaurant man tätig ist. Im «Pavillon» des «Baur au Lac» hat sich an der klassischen Weinbegleitung wenig geändert, was ich grundsätzlich sehr schätze. Restaurants, die das Image von Institutionen haben, sollten nicht sofort auf jeden Trend aufspringen, sondern neue Entwicklungen, damit meine ich beispielsweise auch die Natur- oder Orange-Weine, behutsam und zurückhaltend aufnehmen. Trotzdem ist mein Eindruck, dass beispielsweise in Hamburg die Nachfrage nach Alternativen zum Wein, vor allem auch nach alkoholfreien Getränken, grösser ist als hier in Zürich. Zürich ist immer noch eine Stadt der klassischen Weintrinker.

Orange-Wein-Liebhaber sind bei Ihnen also am falschen Platz?

Wer diesen Typ von Wein sucht, kommt nicht unbedingt ins «Pavillon». Aber ganz unvorbereitet sind wir selbstverständlich nicht. Ein paar wenige, ausgewählte Gewächse, die zu dieser Kategorie gezählt werden können, haben wir auch auf der Karte. Persönlich hält sich meine Begeisterung für diese Weine bisher noch in Grenzen, sie haben aber zugegebenermassen ein grosses Potenzial bei der Speisebegleitung.

Sind Sie in Bezug auf den Wein in irgendeiner Form vorbelastet?

Meine Eltern waren weder Winzer, noch hatten sie sonst irgendwie beruflich mit Wein zu tun, falls Sie das meinen. Ich bin in Köln aufgewachsen, eher eine Bier- als eine Weinstadt. Trotzdem wurde bei uns zuhause moderat Wein genossen, meine Mutter bevorzugte Riesling, mein Vater eher Bordeaux.

Was war ihr erster Berufswunsch?

Physiker, aber später wurde mir schnell klar, dass ich mich mehr für Sprachen, Reisen und Essen interessiere. Während meiner Ausbildung in der Hotellerie wollte ich, wie alle meine Kollegen auch, Hoteldirektor werden. Heute weiss ich, Sommelier ist mein Traumberuf.

Was trinken Sie denn selber am liebsten?

Seit meiner Zeit im Rheingau habe ich eine starke Beziehung zum Riesling. Bordeaux ist für mich wichtig, und auch das Burgund. Und weil die Weine von dort doch sehr teuer geworden sind, beschäftige ich mich auch mit Chardonnays und Pinots aus anderen Regionen. Neuseeland, wo ich kürzlich war, hat da beispielsweise viel zu bieten.

Mit diesem eher klassischen Weingeschmack sind Sie im «Baur au Lac» wahrscheinlich gut aufgehoben.

Ja, das stimmt, zwar werden bei uns durchaus auch Weine aus der Neuen Welt getrunken, aber wenn, dann eben auch eher die Klassiker.

Welche Weinregionen möchten Sie gerne besser kennenlernen?

Das Faszinierende ist, dass sich heute viele Gebiete sehr dynamisch entwickeln. Wer heute im Napa Valley unterwegs ist, findet Weinkarten voll von Weinen und Produzenten, die hier in Europa noch gänzlich unbekannt sind. Ich würde gerne tiefere Einblicke in das aktuelle Weinschaffen verschiedenster Regionen gewinnen. Auch Südafrika, Griechenland und Portugal interessieren mich.

Da haben Sie viel vor?

Ja, aber mit 28 Jahren hat ja man auch noch ein bisschen Zeit dafür.

Und die Schweiz?

Ist natürlich ein zentrales Thema für mich. Ein sehr komplexes Weinland mit seinen verschiedenen Kulturen. Obwohl ich jetzt schon zwei Jahre hier bin, muss ich mich noch weiter darin vertiefen.

Welche helvetischen Crus haben Sie denn bisher besonders beeindruckt?

Der oxidativ ausgebaute Completer von Giani Boner aus Malans und der Pinot Noir «Kirche», eine Lagenselektion, von Erich Meier aus dem zürcherischen Uetikon.

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