Weihnachts-Winzermenü

Heilige Nacht, genussvolle Nacht

Text: Thomas Vaterlaus, Bilder: Hans-Peter Siffert, GettyImages / Muenz

«Lang nach Mitternacht noch glänzten die Fenster des Hauses golden, und golden strömte Gesang hinaus in die Winterluft» – so endet Tania Blixens Erzählung «Babettes Fest» über ein lukullisches Diner der besonderen Art. Exquisites wird an den Festtagen auch bei den Schweizer Winzerinnen und Winzern aufgetischt. Und wenn es um die begleitenden Getränke geht, sind sie sowieso im Vorteil: Denn unter ihren Stuben reifen tausende von Flaschen Wein! VINUM schaute vier Schweizer Winzerfamilien beim Zubereiten ihres Festtagsmenüs über die Schultern. Entstanden ist ein Diner der besonderen Art – zur Nachahmung wärmstens und festlichst empfohlen.

ZUM APÉRO

Johannes Meier
Schlossgut Bachtobel in Weinfelden (TG)

Weihnachten beginnt im Schlossgut Bachtobel schon mitten im Dezember, nämlich an jenem Abend, wenn im Schloss das Adventsfenster beleuchtet und der ganze Hof festlich illuminiert wird. Rund 50 Bekannte aus dem Dorf versammeln sich dann zu Glüh-Marc (aus Bachtobel Marc, Wasser, Zitronen, Orangen und Honig) und Suppe.

«Weil wir die Tradition von Hans Ulrich Kesselring, von jedem Bachtobel-Wein genügend Flaschen zurückzulegen, weiterführen, haben wir ein reiches Archiv, in das wir uns an Weihnachten gerne vertiefen. Und wenn uns danach ist, finden wir im Keller auch anderes, etwa aus Frankreich.»

 

Wenn dann die Festtage kommen, zieht es Ines Rebentrost (Kellermeisterin) und ihren Partner Philipp Gfeller (Winzer) in die Ferne, während Johannes Meier, Patron in achter Generation, mit seiner Familie im Schloss verweilt. Dazu gibt es Bachtobel-Weine und anderes, was im Keller liegt, etwa Gewächse aus dem Fundus seines Vaters. Nur den Champagner musste er früher immer dazukaufen. Heute keltert die Bachtobel-Crew aber mit dem Mousseux «MX» seit kurzem selber einen hervorragenden Schäumer. Den Tipp zum hier präsentierten Apéro-Häppchen bekam er übrigens von Ines und Philipp, die das Gericht im Restaurant «Ratanà» in Mailand zu einem Franciacorta serviert bekamen.

«Fast hätte ich mich zu Blätterschnecken oder Canapés hinreissen lassen, doch diese Mariage ist definitiv viel besser, denn die Süsse der Paprika und das Salzige (aber nicht zu «Fischige») der Sardellen ergeben im Zusammenspiel mit dem sehr trockenen «MX» mit nur fünf Gramm Dosage einen animierenden Kick», sagt er. Auch wir sind überzeugt: Mit so einem Einstieg kann beim Weihnachts-Menü nichts mehr schiefgehen!

Der Wein

Schlossgut Bachtobel
«MX» Mousseux

Der nicht deklarierte 2014er Jahrgangs-Schäumer besteht aus 60 Prozent Pinot Noir aus einer Vorlese und 40 Prozent Chardonnay (Champagner-Klon) aus einer Parzelle, wo früher Pinot nur schlecht ausreifte. Für den Schäumer, der 30 Monate auf der Hefe lag, ist das ideal. In der Nase zeigen sich dezent herbale Noten und ein Hauch von Brot und Toast. Im Gaumen geradlinig, temperamentvoll und keck. Seit dem Jahrgang 2017 dominiert übrigens der Chardonnay in der Assemblage, und der Pinot-Grundwein wurde im Tonneau ausgebaut.

www.bachtobel.ch

Grillierte Peperoni ...
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ZUR VORSPEISE

Antoine und Irene Kaufmann
Weingut Klus 177 in Aesch (BL)

Verfeinerte Küche und gute Weine haben in diesem Weingut eine lange Tradition, wurde es doch früher vom charismatischen Winzer Kurt Nussbaumer geführt, während seine Frau, die Spitzenköchin Josy Nussbaumer im Haus nebenan Haute Cuisine zelebrierte. Jetzt haben Antoine und Irene Kaufmann das idyllisch an der Südflanke des Klusberges gelegene Gut aus einem langen Dornröschenschlaf geweckt, den Rebsortenspiegel optimiert und den Betrieb auf biodynamischen Anbau nach Demeter-Richtlinien umgestellt.

«An Weihnachten haben wir die Musse, auf unsere Weinvergangenheit zurückzublicken, wir trinken gerne ältere Jahrgänge, die ich in der Provence gekeltert habe, in Château Duvivier oder unserem ehemaligen Gut Clos d’Auquier.»

Schon nach drei Jahren zeigen sich ihre Weine in Topform. Zuvor haben die beiden 18 Jahre in der Provence gelebt, wo Antoine das Delinat-Weingut Château Duvivier führte, während Irene im eigenen Clos d’Auquier bei Cotignac die Stellung hielt. Kennen gelernt haben sich der Winzer und seine aus Malaysia stammende Frau, die als Flugbegleiterin bei Singapore Airlines und Cathay Pacific in die Weinkultur eintauchte und später als Bankerin in Hongkong arbeitete, an der Université du Vin in Suze-la-Rousse. Nach zwei Jahrzehnten in ihrem abgelegenen Provence-Paradies waren sie reif für eine neue Challenge, sahen sich in Neuseeland und im Okanagan Valley in Kanada um und landeten schliesslich in der Klus bei Aesch im Baselland, keine zehn Kilometer von Biel-Benken, wo Antoine aufgewachsen ist. Logisch feiern sie Weihnachten mit der ganzen Kaufmann-Familie. Das Weihnachtsmenü spiegelt ihren abenteuerlichen Werdegang. Foie gras aus Périgord darf nicht fehlen, aber als Ausgleich brauchts den asiatischen Kick, etwa mit diesem Gericht, das mit seinem «Sweet & Sour»-Touch perfekt zum Le Blanc mit seiner dezenten Frucht und der cremigen Saftigkeit harmoniert. 

Der Wein

Klus 177
Le Blanc 2018

Komplex gebaute Cuvée aus Räuschling von über 35-jährigen Stöcken, Souvignier Gris und Gutedel, sechs Monate im grossen Holzfass auf der Vollhefe mit Bâtonnage ausgebaut. Aromen von reifem Kernobst, dezente Agrumen, ein Hauch von Würze. Im Gaumen von saftiger Säure, cremigem Schmelz und einem Hauch von Rauch geprägt.

www.klus177.ch

King Crevetten süsssauer ...
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ZUM HAUPTGANG

Anni und Fabrice Simonet
Le Petit Château in Môtier (FR)

Weihnachten ist bei den Simonets sprichwörtlich eine grosse Sache. Zum Glück haben sie ein grosses Haus. Denn am 24. Dezember sitzen bei ihnen jeweils zwischen 18 und 20 Personen am Tisch. Die Eltern, die Kinder mit ihren Ehepartnern und deren Kindern, Tanten, Onkel, Cousins mit und ohne Begleitung.

«Wichtig ist, dass an Weihnachten viele Flaschen auf den Tisch kommen und jeder viel geniesst, viel probiert und viel redet. Wein ist halt einfach ein perfekter Gesellschafter, das zeigt sich jeweils schon am Apéro, der eigentlich immer viel zu lange geht…»

Ein Onkel aus Genf, der früher Metzger war, bringt Foie gras in ausreichender Menge sowie eigens gefangene und geräucherte Fische. Ansonsten gibt Fabrices Mutter Anni in der Küche den Ton an. Ein Glücksfall, bewies sie doch schon bei «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche», dass sie eine begnadete Köchin ist. Ihr Auftritt brachte dem Gut viel Publizität ein. Kein Wunder, denn Winzerfamilien, in denen noch sehr gut gekocht wird, sind zweifellos sehr sympathisch. Zum Parade-Rotwein des Gutes, dem exklusiven Initial, kocht sie für dieses Weihnachtsmenü einen hundertprozentig schweizerischen Hauptgang. Das Filet stammt von einem Schwein, das im nahen Witzwil draussen auf der Weise rumtollte. «Ich seh die Viecher immer, wenn ich mit dem Auto vorbeifahre», sagt Fabrice Simonet. Auch der Moutarde de Bénichon (Kirchweih-Senf) ist eine Freiburger Spezialität. Und der Kartoffelstock stammt von Schweizer Bergkartoffeln der Sorte «Blaue St. Galler».

Für Fabrice ist die Mariage perfekt. «Der 2014er Initial ist ein temperamentvoller Wein voller Dynamik und mit einer überraschend knackigen Säure. Das harmoniert wunderbar mit diesem kräftigen, aber sehr saftigen, weil bei tiefer Temperatur gegarten Fleisch, verfeinert mit der pikanten Senfsauce.»

Der Wein

Le Petit Château
Initial 2014

Eigenständige Assemblage aus Diolinoir (43%), Merlot (25%), Syrah (20%) und Cabernet Sauvignon (12%), die 36 Monate behutsam im Holz ausgebaut wurde. Vielschichtige Aromen von roten und dunklen Beeren, besonders Waldbeeren, schwarzen Kirschen und Lakritze, dazu florale Noten und eine Spur schwarzer Pfeffer. Im Gaumen sehr klar strukturiert, mit griffigem, feinkörnigem Gerbstoff und einer tragenden Säure.

www.lepetitchateau.ch

Schweinefilet mit Bénichon-Senf-Sauce ...
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ZUM DESSERT

Susi und Franz Steiger-Wehrli
Wehrli Weinbau in Küttigen (AG)

«Ob unser traditionelles Weihnachtsessen auch wirklich auf den Tisch kommt, hängt massgeblich von meinem Mann ab», sagt Susi Steiger-Wehrli. Denn der ist eben nicht nur Winzer und ein begnadeter Koch, sondern auch Jäger. «Wir wünschen ihm immer Waidmannsheil, denn nur dann gibt es unseren geliebten Rehrücken.»

«Wir beginnen immer mit unserem Schaumwein und beenden das Weihnachtsfest meist auch mit älteren Jahrgängen von uns. Dazwischen gibt es Weine von unseren Schweizer Kollegen wie Martin Wolfer oder Martin Donatsch.»

Im Hause Wehrli muss niemand gross überlegen, was er an Weihnachten macht. Denn die Grossfamilie, die zusammen das 11,5 Hektar umfassende Gut führt, feiert auch zusammen. «Irgendwo an einem Strand in der Karibik zu liegen, ist für uns alle absolut undenkbar», sagt die dynamische Winzerin, die in der Küche das Zepter ganz ihrem Mann überlässt. Aus gutem Grund: Denn Franz Steiger war lange Jahre Spitzenkoch, etwa im «Widder» in Zürich, im «Bürgenstock» und schliesslich fünf Jahre als Chefkoch im «Hirschen Erlinsbach». Dann lernte er Susi Wehrli kennen und wurde Winzer und Hauskoch. Im «Rebhüsli» der Wehrlis, wo eine kleine, aber feine Küche nach seinen Vorstellungen realisiert werden konnte, zelebriert er viermal jährlich ein besonderes Wine & Dine. Für das Weihnachtsmenü kreiert er zum Wehrli-Süsswein eine weihnachtliche Dessertsymphonie.

Im Zentrum der Mariage stehen geschälte Orangen, die zuvor drei Tage lang in Rotwein und Orangensaft eingelegt worden sind. Der Geschmack der raffiniert verfeinerten Orangen harmoniert perfekt mit dem edelsüssen Pinot, der sich nicht in erster Linie durch eine opulente Süsse, sondern über seine straffe Säure definiert.

Der Wein

Wehrli Weinbau AG
Wehrli’s Symphonie 2013

Ein reinsortiger Pinot Noir, die sorgfältig selektionierten Trauben werden in Kistchen ausgelegt und während drei Tagen gefroren. Ausgebaut wird das Elixier im Stahltank. Aromen von Quitten, Aprikosen und Pfirsich. Auch ein Anflug von Trockenfrüchten und Honig. Zeigt im Gaumen ein tänzerisches Spiel zwischen Fruchtsüsse und anregender Säure.

www.wehrli-weinbau.ch

Dessertsymphonie ...
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