Bordthäuser Sensorikschule

Mit allen Sinnen

Folge 1: Degustieren

Degustieren, was ist das eigentlich? Es ist Handwerk, ja, viel Übung, sicher, ein Geheimnis – nein. Mit dem Mythos von der Supernase räumt Sebastian Bordthäuser ab dieser Ausgabe gründlich auf. Und am Ende unserer neuen Serie wissen Sie, warum «der schmeckt mir» nicht das Hauptkriterium einer fundierten Weinbewertung ist.

Sensorik ist die Grundlage des menschlichen Lebens: ein uraltes Programm, das uns die Genetik mit in die Wiege gelegt hat, um unser Überleben auf diesem Planeten zu sichern. Sensorik ist die organoleptische (das heisst: nur durch die Sinne festzulegende) Bestimmung und Beurteilung der schmeckbaren, riechbaren, sehbaren und fühlbaren Inhaltsstoffe eines Lebensmittels, die zur Einordnung, Charakterisierung und Bewertung herangezogen wird.

Die Sensorik ist das Gegenstück zur Analytik, der technisch präzisen Bestimmung eines Weines und seiner Inhaltsstoffe. Doch was ist eigentlich Wein? Nehmen wir eine Flasche mit zwölf Volumenprozent Alkohol: Grob gesagt, besteht der Wein zu 86 Prozent aus Wasser. Die restlichen 14 Prozent setzen sich zusammen aus den definierten zwölf Prozent Alkohol und einem Prozent Glycerin. Des Weiteren enthält er organische Säuren und Spuren von Vitaminen, dazu kommen die flüchtigen Säuren (hauptsächlich Essigsäure), Stickstoffverbindungen sowie die Ester (Verbindungen von Sauerstoff und Alkohol), verantwortlich für die Nase des Weines. Es fehlen nur noch etwas Zucker, Mineralien und Gerbstoffe, und der Wein ist analytisch gesehen fertig.

Weniger als zwei Prozent der individuellen Inhaltsstoffe machen also den Charakter eines Weines aus und entscheiden darüber, ob der Wein für 1,99 Euro im Discounter endet oder für Hunderte Euro gehandelt wird. Setzen wir diese Einzelteile jedoch aus dem Chemiebaukasten zusammen und vermischen sie mit Alkohol und Wasser, bekommen wir ein Getränk, das uns an alles, nur nicht an Wein denken lässt. Das heisst: Ernährungsphysiologisch hätte dieses Getränk vielleicht den gleichen Nutzen für uns, aber hedonistisch betrachtet ganz sicher nicht. Und hier liegen die Freuden der sensorischen Prüfung: Obwohl als Sicherungssystem zum Erhalt unserer Art gedacht, bereitet es uns grossen Spass, uns unter dem von der Evolution vorgegebenen Deckmantel der Nahrungsprüfung dem bacchantischen Genuss hinzugeben. An dieser Stelle sollten wir auch gleich einen grundlegenden Irrtum entkräften: die Ansicht nämlich, es gebe besonders talentierte Weinkenner oder das Mysterium der besonders feinen Weinnase. Jeder Mensch ist von Natur aus mit dem gleichen Bauplan ausgestattet und verfügt über dieselben sensorischen Fähigkeiten. Wir alle haben fünf Sinne: Hören, Riechen, Schmecken, Sehen und Fühlen. Mit vieren dieser fünf Sinne nehmen wir die Eigenschaften eines Weines wahr.

Die akustische Wahrnehmung zur Bewertung eines Getränkes ist, bis auf das Ploppen des Korkens, das Knacken des Stelvin-Verschlusses oder das Geräusch beim Einschenken eines Champagners, an dieser Stelle zu vernachlässigen. In dieser kleinen Sensorikschule gilt es also, diese vier Eigenschaften zunächst singulär und danach summarisch wahrzunehmen, zu entschlüsseln und neutral festzuhalten. Dazu benötigen wir eine Sprache, die subjektive und hedonistische Bewertungen kategorisch ausklammert. Schade, aber wahr. Der Rest ist wie so oft im Leben reines Training.

Einige Quellen behaupten, die sensorische Entwicklung eines Menschen sei im Alter von fünf Jahren abgeschlossen, andere nennen zehn. Wie man seine Fähigkeiten richtig trainiert, erklärt sich von selbst, wenn wir verstanden haben, wie die verschiedenen Systeme zur Wahrnehmung der Eigenschaften eines Weines organisiert sind.

Vor diesem Hintergrund wird die oft gehörte Aussage «Hauptsache, der Wein schmeckt mir!» leicht ins Abseits gestellt. Denn es geht um die Erfassung aller wahrnehmbaren Eigenschaften eines Weines und die daraus resultierende qualitative Bewertung. Es geht nicht um den Geschmack einer bestimmten Person, sondern einzig um den Wein. So hart es auch ist: Sie sind nichts, der Wein ist alles. Dies ist das grösste Problem bei der Weinbeschreibung: subjektive Vorlieben und die Schwierigkeit, individuelle Sinneseindrücke in Worte zu fassen. Hier setzt die sensorische Schulung an: beim Erkennen und systematischen Erfassen von Eigenschaften mit Hilfe einer einheitlichen Sprache. Das kann der antiquierte Sommelier-Jargon aus alten Kellnerwitzen sein oder aber eine andere Sprache Ihrer Wahl.

Ist ein Wein erst mal nach einem einheitlichen Schema erfasst, kann er quantitativ und zuletzt auch qualitativ bewertet werden. Anhand dieser Bewertung bekommt man dann, quasi als Nebeneffekt, eine Eins-a-Schablone, aus der man mit etwas Übung seine persönlichen Vorlieben ableiten kann. In den nächsten Folgen werden wir uns strikt an den Ablauf einer professionellen Verkostung halten: die optische, olfaktorische und zuletzt degustatorische Prüfung.
Danach werden Geschmackssinn, Geruchssinn und die trigeminalen Reize hinzugezogen. Erst das Zusammenspiel dieser Reize ermöglicht es uns, einen
Wein quantitativ und letztlich auch qualitativ zu erfassen und zu beschreiben. Und mit etwas Glück schmeckt er sogar.

Ist ein Wein erst mal nach einem einheitlichen Schema erfasst, kann er quantitativ und zuletzt auch qualitativ bewertet werden. Anhand dieser Bewertung bekommt man dann, quasi als Nebeneffekt, eine Eins-a-Schablone, aus der man mit etwas Übung seine persönlichen Vorlieben ableiten kann. In den nächsten Folgen werden wir uns strikt an den Ablauf einer professionellen Verkostung halten: die optische, olfaktorische und zuletzt degustatorische Prüfung.
Danach werden Geschmackssinn, Geruchssinn und die trigeminalen Reize hinzugezogen. Erst das Zusammenspiel dieser Reize ermöglicht es uns, einen
Wein quantitativ und letztlich auch qualitativ zu erfassen und zu beschreiben. Und mit etwas Glück schmeckt er sogar.

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