Ein Champagner erfordert ein gewisses Maß an Wissen und Respekt

Leitfaden Champagner – Teil II

Text: Arthur Wirtzfeld | Veröffentlicht: 21. November 2018


FRANKREICH (Champagne) – … Fortsetzung: In Teil-I haben wir die Herkunft, Prestige Cuvée, Magnum und Jeroboam, Schlüsselfaktoren und Reifephasen besprochen. In Teil-II gehen wir auf die Begriffe ein, erläutern den Rosé-Champagner und „last, but not least“ gehen wir auf den Respekt und den Umgang mit dem Champagner ein.

Begriffe: Flaschengärung, Degorgieren, Dosage

Je länger die Reifephase, desto komplexer der Champagner

Ein Champagner, der zuerst als Grundwein vorliegt, muss eine zweite Phase durchschreiten – es ist die zweite Gärung, die sogenannte Flaschengärung. Dabei wird dem bereits auf der Flasche gefülltem Wein, Hefe und Zucker in einem bestimmtem Verhältnis zugefügt. Die Flasche wird dann mit einem Kronkorken verschlossen und klassisch auf Rüttelbrettern kopfüber gelagert. Hier reift der Champagner seinem perfekten Mousseux entgegen. 

Beim Degorgieren wird das Hefedepot der zweiten Gärung entfernt, indem die Flaschen kopfüber in ein Kältebad getaucht. Durch die eisige Temperatur werden die im Flaschenhals befindlichen Stoffe gebunden und somit ein Herausschäumen verhindert. Der in der Flache herrschende starte Überdruck lässt dann den Eispfropfen aus der Flasche schießen. Der Verlust an Flüssigkeit wird dann mit der Dosage aufgefüllt.

Im Champagner werden die Gehalte an Restzucker als Dosierung (frz. Dosage) bezeichnet. Die Dosage ist der letzte Schliff, den das Champagnerhaus seinem Champagner mitgeben kann. Diese wird in Fachkreisen auch als „Liqueur de Dosage“ oder auch als „Liqueur d’Expédition“ bezeichnet. Der Zuckeranteil gibt dann den gewünschten Weintyp vor. Die Bandbreite reicht dabei von der niedrigsten, also der Null-Dosierung bis zu Extra-Brut:

… EXTRA BRUT – zwischen 0 und 6 g Zucker pro Liter
… BRUT – unter 12 g Zucker pro Liter
… EXTRA DRY – zwischen 12 und 17 g Zucker pro Liter
… SEC – zwischen 17 und 32 g Zucker pro Liter
… DEMI-SEC – zwischen 32 und 50 g Zucker pro Liter
… DOUX – über 50 g Zucker pro Liter

Sofern der Restzuckergehalt unter 3 Gramm liegt, dürfen die Zusätze "Brut Nature", "Pas Dosé" oder "Dosage Zéro" verwendet werden.

Eine "Dosage Zero" enthält in der Regel keinen Dosierungszucker. Diese Champagner sind strenger und schlanker – perfekt als Begleitung beispielsweise zu Sashimi oder Austern. Am anderen Ende befinden sich Demi-Sec mit 32 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter oder Doux mit mehr als 50 Gramm. Beide sind ideal für diejenigen, die süßen Champagner bevorzugen. Demi-Sec- und Doux-Champagner eignen sich ideal als Begleiter zum Dessert oder am Ende einer Mahlzeit. Alle Dosierungen dazwischen passen neben dem Sologenuss zu allen Speisen, jedenfalls für mich. Wenn es einen Weintyp gibt, den ich persönlich als den Allround-Begleiter bestimmen müsste, dann wähle ich einen nach der "Méthode champenoise", "Méthode traditionnelle" oder "Champagnermethode" hergestellten Schaumwein, egal ob er von einem Erzeuger aus Deutschland, aus Österreich, aus der Champagne oder aus der Franchiacorta stammt.

Gelegentlich werden Champagner als Blanc de Noirs oder Blanc de Blancs bezeichnet, was die Farbe und Vielfalt der verwendeten Trauben reflektiert. Blanc de Noirs wird aus Pinot Noir oder Pinot Meunier hergestellt, während Blanc de Blancs rein aus Chardonnay hergestellt werden. Blanc de Noirs sind typischerweise festere strukturierte Weine mit besonderem fragilem Körper und mit Aromen von roten Früchten. Blanc de Blancs zeigen Aromen von Zitrus aber vor allem Finesse und Eleganz.

Was ist mit Rosé Champagner?

Rosé-Champagner können hervorragend sein. Wenn, dann haben diese in der Regel nur einen Makel, sie sind teuer, weil sie in kleineren Mengen produziert werden.

Normaler Champagner wird traditionell auch aus den roten Trauben der Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier hergestellt. Der Champagner bleibt dann klar, wenn diese Trauben behutsam aber auch sehr schnell gepresst werden, also bevor die Pigmente (Anthocyane) in ihrer Schale den Saft rosa färben können.

Rosé Champagner erhält seine Farbe auf zwei Wegen. Bei der ersten Methode wird der Saft vor und während der ersten Gärung für kurze Zeit mit der Haut roter Trauben "gemaischt" – eine Technik, die als "Saignée" bekannt ist und aus dem Französischen in diesem Kontext mit „blutet“ übersetzt werden kann. Diese Methode wird in der Regel von den besten Vintage-Produzenten bevorzugt.

Bei der zweiten Methode wird ein Basisweißwein mit normalem Rotwein vor der zweiten Gärung in der Flasche gemischt, was zu einem Champagner mit einem rosa Farbton führt. Obwohl andere Roséweine auf diese Weise nicht hergestellt werden dürfen, ist dies für Champagner zulässig. Viele Nicht-Vintage-Produzenten bevorzugen diese Methode aufgrund ihrer konsistenten Farbe.

Wie soll ich Champagner aufbewahren?

Champagner sollte wie Wein gelagert werden: in kühlen, dunklen und nicht zu trockenen Kellern. Die Lebensdauer eines Champagner ist allerdings kürzer als beispielsweise ein gerbstoffreicher roter Bordeaux. Dennoch, ein guter Jahrgang Champagner hat durchaus mehrere Jahre Entwicklung in der Flache vor sich und entwickelte gerade beim Altern viel Charakter, obwohl er mit zunehmenden Alter an Mousseux und damit an Perlage, also an dem markanten Schäumen verliert.

Wie soll ich Champagner servieren?

Coupés und Flöten sind traditionell, aber viele Experten empfehlen ein herkömmliches Weinglas. Ich selbst nehmen gerne ein größeres, nach oben verjüngendes Weinglas. So kann ich die Aromen eines feinen Champagner am besten schnuppern. Und bitte beachten Sie die Temperatur: zu kühle Prestige-Cuvées, wie auch jeder zu kühle Wein, offenbaren oftmals nicht ihr volles Bouquet. Wenn Sie ein eiskaltes Glas mit Top-Champagner erhalten, lassen Sie dem Glas bzw. dem Champagner etwas Zeit sich zu "erwärmen", bevor Sie ihn genießen. Außerdem sollten Sie den Champagner mit Respekt öffnen – umherfliegende Korken sollten Sie den Anderen überlasen.

Es ist auch eine Frage Ihres Budget

Champagner muss das Budget nicht sprengen: Letztlich ist es eine Frage Ihres Budget und auch einer passenden Gelegenheit. Prestige-Cuvées sind zwar die erste Wahl, aber auch bis zu fünfmal so teuer wie Champagner ohne Jahrgang. Bekannte Prestige Cuvées renommierter Champagnerhäuser sind: Binet (Binet Elite Rosé, Binet Elite Blanc de Noirs und Médaillon Binet Rouge) – Bollinger (Grande Année) – Canard-Duchêne (Charles VII.) – Deutz (William Deutz und Amour de Deutz) – Gosset (Celebris) – Heidsieck Monopole (Diamant Bleu) – Henriot (Cuvée des Enchanteleurs) – Joseph Perrier (Cuvée Royale) – Krug (Clos du Mesnil) – Lanson (Noble Cuvée) – Laurent-Perrier (Grand Siècle) – Moët et Chandon (Dom Pérignon) – Mumm (Mumm de Cramant) – Nicolas Feuillatte (Palmes d’Or Brut Vintage) – Perrier-Jouët (La Belle Époque) – Pol Roger (Sir Winston Churchill) – Pommery (Cuvée Louise) – Roederer (Cristal) – Ruinart (Dom Ruinart) – Taittinger (Comtes de Champagne) – Veuve Clicquot-Ponsardin (Grande Dame).

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