Schmalzbrot mit Müller-Thurgau

Jeder kennt Geheimtipps bei der Kombination von Wein und Speisen. Die originellsten Mariagen stellen wir Ihnen in dieser Serie vor. Zum Schmalzbrot serviert Thomas Vaterlaus einen Müller-Thurgau.

Achtung: Diese Mariage ist nichts für Vegetarier, nichts für Kalorienzähler und auch nichts für all jene, die kürzlich von ihrem Arzt dazu aufgefordert wurden, ihren Cholesterinwert zu senken. Doch wer geniessen will, muss halt ab und zu ein bisschen «sündigen». In der traditionellen Küche war Schweineschmalz früher ein unverzichtbarer Helfer, etwa um Braten- und Eintopfgerichte zu verfeinern. Auch im Sonntagszopf (geflochtenes Weissbrot mit Butter als Zutat) und in vielen alten Kuchenrezepten durfte es nicht fehlen. Aber auch in seiner reinen Form als Brotaufstrich genossen, schmeckt Schweineschmalz mit Grieben einfach himmlisch gut. Natürlich ist’s eine deftige Sache. Wobei man in einschlägigen Artikeln nachlesen kann, dass selbst Schweineschmalz zu 60 Prozent aus vermeintlich gesunden, weil ungesättigten Fettsäuren besteht. Allerdings: Diskussionen über diese unsäglichen, widersprüchlichen und letztlich undurchschaubaren Fettsäuren bringen eh nicht viel.

Einigen wir uns doch einfach darauf, dass Schweineschmalz alles in allem nicht weniger gesund oder ungesund ist als Butter. Aufs Brot gestrichen, schmeckt Schweineschmalz aber intensiver, würziger und auch sämiger. Eine echte kulinarische Sensation sind die Grieben (auch Grammeln genannt), die beim Auslassen des Rücken- oder Bauchspecks in der Pfanne zurückbleiben. Man streicht die goldbraunen Dinger kurzerhand noch warm auf ein Stück frisches Bauernbrot. Früher wurden übrigens auch diese Grieben weiterverarbeitet, etwa zu Griebenknödeln. Oder man füllte sie zusammen mit dem leicht nachgewürzten Schmalz, manchmal noch verfeinert mit kleinen Apfelstückchen, in kleine Steinguttöpfchen und verwendete sie als Brotaufstrich.

Von entscheidender Bedeutung ist die Wahl des Brotes. Am besten schmeckt natürlich ein ofenfrisches Brot, und zwar eines, das aus lange geführten Vorteigen hergestellt worden ist. Also ein Brot mit feiner Krume, schöner Kruste und viel Geschmack! Frische Grieben aus der Pfanne auf frisch aus dem Ofen geholtem Bauernbrot – für viele Geniesser ist diese Mariage mindestens so schmackhaft wie weisse Alba-Trüffel auf frischer Pasta. Vor allem, wenn dazu auch noch der richtige Wein serviert wird. Wobei mit so einem vermeintlich bäuerlich einfachen Gericht nur ein ebenso vermeintlich einfacher Wein wie ein Müller-Thurgau harmoniert. Und selbst der darf nicht zu aromatisch, nicht zu traubenwürzig und vor allem auch nicht zu breit sein. Am besten schmeckt ein geradliniger, frischer (neuester Jahrgang) «Müller» aus einer kühlen Lage, der mit nur wenig mehr als 80 Grad Öchsle geerntet worden ist. Nur dann zeigt er diese knackig belebende Säure, die es einfach braucht, um so ein deftiges Griebenschmalzbrot durch den menschlichen Verdauungstrakt zu «stöpseln».

Griebenschmalz gibt es heute fertig abgepackt im Feinkostgeschäft. Ungemein spannender ist es jedoch, es selber herzustellen: Man kauft sich einige Kilo vom Rücken- oder Bauchspeck eines glücklichen Schweines und entfernt sorgfältig etwaige Fleischteile. Dann wird der Speck in kleine Würfel (1cm×1 cm) geschnitten. Diese in einer hohen Pfanne (damit es nicht spritzt) unter stetigem Rühren langsam erhitzen, bis sich das Fett verflüssigt. Das flüssige Fett entweder rein (zum späteren Verfeinern von Speisen) oder vermischt mit den in der Pfanne verbliebenen Grieben (den knusprig gewordenen Zellteilen des Specks) in Gefässe abfüllen: der perfekte Brotaufstrich.

Müller-Thurgau-Gewächse gibt es in verschiedensten Stilistiken. Mit speziellen Hefestämmen vinifiziert, zeigt der «Müller» heute oft einen verblüffenden Aromenreichtum, vor allem wenn er mit etwas Restsüsse abgefüllt wird. Zum Griebenschmalzbrot passt aber ein urklassischer, knochentrockener mit viel Säurenerv am besten, zum Beispiel ein Schweizer Gewächs aus kühlen Nordwestlagen des südlichen Bodenseeufers oder ein deutscher Schoppenwein, der mit weniger als 12 Vol.-% und ohne Säureabbau in die Flasche kommt. Tipp: Iphöfer Müller-Thurgau trocken vom Juliusspital in Würzburg.

Einfacher geht’s nicht. Griebenschmalz aus dem Kühlschrank holen, etwas erwärmen, damit es sämig wird, und auf ein Stück Brot streichen. Dazu einen sehr gut gekühlten, ja kalten Müller-Thurgau kredenzen (er darf sogar unter acht Grad kalt sein). Für die Luxusvariante ist der Aufwand allerdings grösser: Parallel zum Auslassen des Schweinespecks ein Brot backen, dessen Vorteig schon am Vortag angesetzt wurde (echte Brot-Aficionados setzen den Vorteig bis zu 48 Stunden vor dem Backen an). Nachdem sich das Fett des Specks verflüssigt hat, die noch pfannenwarmen Grieben auf das ofenfrischknusprig-warme Brot streichen und dazu den «Müller» geniessen.