Trinken, kochen, essen: Maultaschen, Grombiera, Schupfnudeln… und so viel mehr!

Am Stadtrand von Stuttgart, rund um Heilbronn, entlang von Neckar, Rems, Enz, Jagst und Tauber bis hinunter zum Bodensee: In Württemberg gehört ein Viertele seit langem zum Alltag, wird aber längst auch von Spitzenstoff ergänzt.

Die Weinbaugeschichte Württembergs ist von Solidarität geprägt: gemeinsam ein Auskommen finden, darauf kam es an, vom pietistischen Franken im Norden über das «schaffige» Schwaben im Kern bis zum Bodensee. Bis heute prägen Genossenschaften die Weinlandschaft, doch der Weinbau in der Qualitätsspitze beruht gegenwärtig vor allem auf dem Engagement kleiner Familienweingüter.

Vergleichbar mit der Beharrlichkeit, mit der frühere Generationen von «Wengertern» steilen Hängen entlang der Flusstäler Boden abtrotzten, macht auch die traditionelle schwäbische Küche aus wenig immer das Bestmögliche. Fleisch ist in vielen Landstrichen besonderen Anlässen vorbehalten. Aber trinken muss sein – und das bedeutet seit langer Zeit neben Bier, süffigem, mildem Hellen sowie Weizen und Moschd aus Äpfeln und Birnen, vor allem vergorenen Rebensaft.

«Aus den Terrassen müssen absolute Spitzenweine entstehen, anders haben wir dort keine Chance. Die Steillagen sind unsere Kultur, unsere Leidenschaft und unser Stolz.» 

Fabian Lassak vom gleichnamigen Weingut in Hessigheim über die Arbeit in den alten Terrassen

Ob es den nun tatsächlich bereits zu Beginn unserer Zeitrechnung gegeben hat, sei dahingestellt; zuverlässige Beweise sind ein halbes Jahrtausend jünger. Ab dem frühen Mittelalter breitete sich der Weinbau rechtsrheinisch klimaabhängig in den wärmsten Ecken aus, und bereits im zehnten Jahrhundert sorgten Terrassen nicht nur für mehr Boden, sondern rechtfertigten den enormen Aufwand auch durch höhere Temperaturen. Damals – und noch heute erkennbar – galt: Weinland ist Städteland, denn die Regionen mit wirtschaftlich bedeutendem Weinbau waren oft doppelt so dicht besiedelt wie andere. Was ganz logisch zu erklären ist: Weinbau war auf Arbeitskräfte und Kapital angewiesen, zog aber auch andere Handwerkszweige an. Oft folgten daraus eine Privilegierung der betreffenden Siedlungen und der Bau von Stadtmauern. Diese befestigten Weinorte wurden dann wiederum zum Anziehungspunkt für andere Teile der Bevölkerung.

So wuchsen Ortschaften und Weinland. Im 16. Jahrhundert umfasste die Rebfläche Württembergs wahrscheinlich ein Fünffaches der heutigen, ebenfalls nicht unbedeutenden. Stuttgart war die drittgrösste Weinstadt des deutschen Reiches, Neckarwein wurde bis nach England exportiert, das Bürgertum setzte sich allmählich an die Spitze der Branche und entwickelte Geschmack: Die Ansprüche an den Wein, die Weinkultur im Allgemeinen, wuchs. Wie auch heute wieder war damals Besonderes gefragt.

Und dann kam der Dreissigjährige Krieg, der in Württemberg ganz besonders wütete. Sowohl Ausdehnung als auch Qualität des Weinbaus verfielen auf drastische Weise. Bis weit ins 19. Jahrhundert wurde mit Steuernachlässen, Gesellschaften zur Weinverbesserung und dem Genossenschaftswesen versucht, dem entgegenzuwirken. Doch schliesslich verdrängten Industrialisierung und Verkehr die Landwirtschaft, Württemberg wurde zum Land der Feierabendwinzer, tagsüber war Fabrikarbeit angesagt statt der schweisstreibenden, mühseligen Steillagen. Bis sich junge Leute wieder für sie interessierten und begeisterten… gehen Sie mit ihnen auf alte, neue Entdeckungsreise!

Steillagen

Trocken aufgeschichtete Mauern, schmale Terrassen am steilen Hang stützend – durch diese aufwändige Arbeit rangen die Menschen am Neckar und seinen Nebenflüssen der Landschaft einst wertvolles Terrain – und Terroir! – ab. Die Bewirtschaftung dieser rund 800 Hektar ist meist nur händisch möglich, die Kosten fallen entsprechend aus, doch sind diese Biotope wahre Kleinode voller Fauna und Flora.