Kulinarik
Griechischer Brotsalat mit Tomaten, Feta und Kapern
Sie kennen sicher den toskanischen Klassiker Panzanella, eine der köstlichsten «Resteverwertungen» für hartes, altes Bauernbrot. In Wasser eingeweicht, ausgedrückt und mit Tomaten, Zwiebeln, Rotweinessig und Olivenöl zum Salat dressiert. Doch das ist nur eine Variante von vielen Brotsalaten rund ums Mittelmeer.
Arabischer Fattoush verwendet grob zerbröckeltes, getoastetes Pita-Fladenbrot, Tomaten, Gurken, Paprika und Zwiebeln, dazu frische Petersilie und Minze, und würzt mit Zitrone, Knoblauch, Sumac und, selbstverständlich, Olivenöl. Traditionell lässt man das Brot weich werden, heutzutage streut man es wie knusprige Croûtons über den Salat. So gesehen ist unsere griechische Version, Paximadi, urtraditionell (bis auf die Salatblätter), und sie ist auch keine Resteverwertung, sondern gezielte Vorratshaltung. Alle Vierteljahre, möglicherweise auch nur alle halbe, backt man dafür harten Zwieback aus Gersten- und Weizenmehl – und auch dafür haben wir ein Rezept, aber natürlich können Sie kräftiges, nicht zu helles Bauernbrot verwenden.
Paximadia für vier Portionen als Vorspeise
«Grüne» Salatblätter | 8 halbe Paximadia | 1 kg aromatische, reife Tomaten | 1 grosse weisse Zwiebel | 3 EL Kapern | 1 grosszügige Handvoll Basilikumblätter | 200 g Feta-Käse | 1 EL getrockneter Oregano, möglichst der besonders aromatische aus Griechenland | 2 EL Rotweinessig, 120 ml Olivenöl | Wenig Chiliflakes | Salz, schwarzer Pfeffer
Salatblätter in breite Streifen schneiden, in eine grosse Schüssel geben. Paximadia in mundgerechte Stücke brechen (wenn sie sehr hart sind, am besten in einem Tuch mit einem Rollholz zerstossen) und auf dem Salat ausbreiten. Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden, mit dem Saft auf dem Brot verteilen. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und über die Tomaten streuen, darauf Kapern und Basilikum. Feta grob zerbröckeln, zum Schluss auf den Salat geben und mit dem Oregano würzen. Eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit das Brot von den Tomaten aufgeweicht wird. Für das Dressing Essig und Öl mit Chili und Pfeffer verquirlen, Salz vorsichtig verwenden, wenn die Kapern in Salz eingelegt waren. Unmittelbar vor dem Servieren über den Salat geben und alles mischen.
Profi-Tipp: Paximadia selber backen
Für acht Kringel (die auch ungetrocknet sehr gut schmecken)
1 EL Honig | 120 ml lauwarmes Wasser | 1 EL Trockenhefe | ½ EL grobes Meersalz | 1 TL Fenchelsamen | 150 g Weizenvollkornmehl | 150 g Gerstenvollkornmehl oder tibetanisches Tsampa | 60 ml Olivenöl | 120 ml Rotwein | Zusätzlich Mehl für die Arbeitsfläche und Olivenöl zum Bestreichen
Honig mit der Hälfte des Wassers und der Hefe verrühren, 10 Minuten stehen lassen. Fenchel mit dem Salz im Mörser zerstossen, mit beiden Mehlarten mischen. Restliches Wasser mit Öl und Wein verrühren. In der Küchenmaschine oder mit der Hand alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, der eventuell mehr Mehl oder Wasser braucht, aber etwas klebrig bleiben soll. Mit Öl einreiben, in einer Schüssel mit Folie abdecken und etwa 90 Minuten zu doppeltem Volumen aufgehen lassen. Den Teig achteln, jedes Teil zu 2 cm dicken Rollen mit abgeflachten Enden formen und diese zu Kringeln, bei denen man die überlappenden Enden aufeinanderdrückt. Auf ein Backblech setzen, wiederum abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 30–40 Minuten goldbraun backen, bis die Kringel hohl klingen. Die Kringel etwas abkühlen lassen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Gitter legen und im Ofen bei 80 °C gute zwei Stunden trocknen, in Blechdosen aufbewahren.
