Wein & Delikatessen

Wein & Fleisch

Lassen wir mal die Studie der WHO (Weltgesundheitsorganisation), Fleisch und Wurstwaren seien ungesund, unkommentiert. Wenden wir uns hin zum Genuss eines guten Stücks vom Schwein und Rind. Vom Schwein holen wir uns ein richtig gutes Stück aus der flachen Schweineschulter. Lassen wir uns also mit einem erst geräucherten und dann gekochten Schäufele rustikal und herzhaft verführen. Ein saftiger und warm servierter Schinken ist einfach zubereitet und doch so gut. Ungefähr so ähnlich könnte auch der dazu passende Wein sein. Das Rind muss ein Entrecôte abtreten, ein dem englischen Rib-Eye ähnliches Stück aus der Zwischenrippe. Gut abgehangen, mit dem typischen Fettrand und festem, doch zartem Biss. Mal ehrlich, gibt es viel Besseres als ein Stück Entrecôte, etwas grobes Salz und Pfeffer und ein Glas Wein dazu? Die währschafte Mahlzeit, dafür steht der Saucisson Vaudois im besten Sinne. Urige Kost und bestes Metzgerhandwerk finden sich in dieser Rohwurst wieder. Vom Geschmacksträger Fett hat der Saucisson ausreichend und folglich auch einen unverwechselbar deftigen Gout. Diese opulente Mahlzeit ist für manchen Wein zu reichlich, währschafte Weine müssen also her. 

Entrecôte vom Rind

Gut abgehangen und mit einem zarten und schmackhaften Fettrand versehen, der sowohl den Geschmack als auch den Saft bewahrt. Die leichte Marmorierung mit feinsten Fettadern garantiert ein schmackhaftes Entrecôte. Herkunftsland ist die Schweiz. 
Entrecôte – reifer Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Sauternes 

Geräuchertes Schüfeli

Schon im Mittelalter kannte man die stufenweise geräucherte, sehr herzhafte Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck und Gewürzen. Getrocknet, roh oder gekocht, traditionelles 
Metzgerhandwerk ist gleich Geschmack.
Saucisson – Gamay, Merlot (ohne Holz), Zweigelt, Grüner Veltliner

Saucisson Vaudois IGP

Saftiges Stück von der Schweineschulter, geräuchert und langsam im würzigen Sud gegart. Der Geschmack ist leicht rauchig mit festem Biss. Die Bezeichnung Schüfeli kommt vom schaufelförmigen Schulterblatt des Schweins. 
Geräucherte Schweineschulter – Scheurebe, Chenin Blanc 

Weintipps

Provozierend – Sauternes 

Suduiraut 2001 | Château Suduiraut | Sauternes, Frankreich | 2015 bis 2028 

Junge gehaltvolle Rotweine, klar. Verrückter Tipp: Entrecôte vom Grill, reichlich Meersalz und grober Pfeffer, ein gereifter, eleganter Sauternes dazu, genial. 

Besonders – Grüner Veltliner 

Lamm Reserve | Erste Lage 2012 | Birgit Eichinger, Strass | 2014 bis 2020 

Die herzhafte Saucisson braucht mächtige Partner. Riesling GG, Elsässer Grand Cruz Rieslinge oder eben diesen kräftigen Grünen Veltliner. 

Cool – Scheurebe 

Johannisberg Thüngersheim | Scheurebe VDP 1. Lage trocken 2013 | Weingut Bickel-Stumpf | Franken, Deutschland | 2015 bis 2020 Bilde Wein

Gehaltvolle aromatische Weissweine braucht es schon, um eine Allianz mit dem intensiven Schüfeli eingehen zu können. Wenn Rot, dann süffig und unkompliziert. 

Wussten Sie, dass...

man den Saucisson wie folgt zubereitet? 45 bis 50 Minuten bei
75 °C ziehen lassen, weitere fünf Minuten Ruhe gönnen. Einstechen, um den Druck aus der Wurst zu nehmen, und geniessen. Der Saucisson ist im Kühlschrank zehn Tage haltbar, die getrocknete Version mehrere Wochen.

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