Wein & Delikatessen

Wein & Käse 

Nirgends ist die Qual der Wahl so gross wie hier, gibt es doch Hunderte von Käsen und Tausende von Weinen! Leider hält sich noch immer die verhängnisvolle, einst von der französischen Haute Cuisine propagierte Regel, dass zu Käse generell Rotweine serviert werden sollen. Wenn es aber überhaupt einen Wein gibt, der gewissermassen universell zu Käse eingesetzt werden kann, dann wäre es ein fruchtbetonter Weisswein mit saftigem Schmelz und einem Anflug von Restsüsse. Auf die einzelnen Käsetypen fokussiert, gelten folgende Regeln: Zu cremigen, fettreichen Käsen harmonieren erfrischende, geradlinige Weissweine (trockener Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay ohne Holz). Bei eher säuerlichen Käsen ist ein frischfruchtiger oder feinherber Wein (Riesling mit Restsüsse, Sauvignon Blanc oder Chenin Blanc von der Loire) die richtige Wahl. Einzig zu Hartkäsen können gehaltvolle Rotweine ihre Qualitäten voll ausspielen. Zu jungen, noch schmelzigen Hartkäsen kann es sogar ein eleganter Pinot Noir sein, zu gereiften, würzigen Vertretern ein vollmundiger Barolo der Rhône-Cru. Kurios ist: Regionale Mariagen funktionieren oft überraschend gut. Versuchen Sie es am Beispiel Elsass mit Münsterkäse und einem Gewürztraminer mit leichter Restsüsse. 

Weichkäse

Die Regel ist einfach: Je mehr Schmelz und Fett ein Weichkäse hat, umso gehaltvoller soll der dazu ausgewählte Weisswein sein. Ausnahmen: Zum Brillat-Savarin geht auch ein Champagner oder zum Camembert ein filigraner Burgunder! 
Brillat-Savarin – Champagner 
Camembert – Gamay 
Crottin de Chavignol – Sauvignon Blanc 
Brie de Meaux – reifer Chardonnay 

Blauschimmelkäse

Sie sind so intensiv, dass konzentrierte süsse Klassiker wie Portwein oder Sauternes in der Regel die beste Wahl sind. Zu milderen Vertretern passt auch ein gehaltvoller Rotwein.
Gorgonzola – Barolo 
Bleu de Bresse – Madeira Verdelho 
Stilton – Portwein 
Roquefort – Sauternes 

Hartkäse

Die einzige Käsegattung, zu der klassische Rotweine harmonieren. Zu jüngeren Hartkäsen kann selbst ein eleganter Pinot bestehen. Je älter und intensiver die Käse sind, umso konzentrierter sollte auch der Wein sein.
Comté – Pinot Noir aus dem Burgund
Schweizer Alpkäse – Merlot aus dem Tessin 
Sbrinz – Syrah (Hermitage) 
Parmesan – Amarone 

Weintipps

Klassisch – weisser Bordeaux 

Clos Floridène 2012 | Denis Dubourdieu | Graves, Bordeaux | 13 Vol.-% | 2015 bis 2019 

Gelungene weisse Bordeaux-Crus mit hohem Sauvignon-Blanc-Anteil und entsprechend viel Frucht und Schmelz sind perfekte Universalbegleiter zu Käse.

Mutig – filigraner Pinot Noir 

Pinot Noir Auvernier 2013 | La Maison Carrée | Neuchâtel, Schweiz | 13 Vol.-% | 2015 bis 2022

Elegante Pinots harmonieren perfekt mit Käsen, die nicht  zu reif und nicht zu würzig sind, etwa mit jungem Camembert oder jungem Hartkäse. 

Besonders – kräftiger Süsswein 

Tawny 20 Years Old | Niepoort Vinhos | Douro, Portugal | 20 Vol.-% | 2015 bis 2030

Portweine harmonieren perfekt zu Blauschimmelkäsen. Dies gilt besonders für gereifte Tawnys mit ihrer weichen, überaus harmonischen, süssen Fülle. 

Wussten Sie, dass...

die Mariage von Käse und Wein eh schon sehr komplex ist und das Brot die Sache nicht noch zusätzlich komplizieren sollte? Ein frisches Bauernbrot mit knuspriger Rinde ist die beste Wahl. Nuss- oder Früchtebrote, wie sie in der Gastronomie gerne serviert werden, sind oft des Guten zu viel.

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