Wein & Delikatessen

Wein & Pasteten

Herbst und Winter sind die Jahreszeiten für Wildgerichte. Filets vom heimischen Hirsch, rosa gebraten an einer dunklen Jus mit getrüff eltem Kartoff elgratin. Oder ein Rehvoressen an einer Wacholdersauce und klassischem, leicht süsslich angerichtetem Rotkraut. Nicht zu vergessen frische Pilze wie Pfifferlinge, für viele Feinschmecker ein genussvoller Höhepunkt. Oder wunderbar duftende und würzige Kürbissuppen. Was gibt es Feineres, wenn es draussen so richtig ungemütlich ist? Intensive Aromen, kraftvolle Saucen und feurige Gewürze bestimmen also die Speisen in dieser Zeit. Pasteten und Terrinen sind in diesem Fall ideal, um all die Aromen und Düfte wunderbar in einer Delikatesse zu vereinen. Aber auch frische Pasta, gefüllt mit schmackhaftem Gemüse oder Wild.

Weine, die damit harmonieren sollen, müssen dann schon eine gewisse Kraft und Intensität besitzen. Dann aber ergeben sich fast von alleine explosionsartige Geschmackseindrücke, die man nicht so schnell vergisst. Ergo den Terrassenwein im Keller lassen und sich dafür auf die körperreichen Gewächse konzentrieren.

Morchelpastete

Der kompakte Teig, die Morcheln in der Pastete und die rassige, erfrischende Sülze passen hervorragend zusammen. Mit winterlichen Kürbisgemüsen oder einem feinen Linsengericht dazu – Genuss pur.
Wildpastete – kräftiger Weissburgunder

Räucherlachs-Meerrettich-Terrine

Klassisch und einfach immer wieder gut, Räucherlachs und etwas Meerrettich mit frischen Kräutern. Die dezente Schärfe nimmt dem Lachs das Schwere, und die Kräuter bringen Frische mit.

Räucherlachs an Crème fraîche – Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Dry DOCG

Trüffelpastete

Geschmacklich kommt der Trüffel betont, aber nicht zu dominant durch. Die Pastete mit ihrer cremig-feinen Struktur stellt eine geniale Verbindung zu den Trüffelstückchen und dem Teigmantel dar.
Foie gras – Strohwein Valais

Weintipps

Passt einfach – druckvoller Grauburgunder

Grauer Burgunder 2012 | Weingut Lukas Krauß | Pfalz, Deutschland | 2016 bis 2025

Knochentrockener Stil mit Kraft und erster Reife. Kein Leichtgewicht, doch vibrierender Mix aus beidem. Leicht nussig, saftige Birne und Boskopapfel.

www.maisonlibre.ch

 

Kongenial – kraftvoller australischer Chardonnay

Filius Chardonnay 2014 | Vasse Felix Wines | Margaret River, Australien| 2016 bis 2021

Knackige grüne und gelbe Früchte in der Nase, verwoben mit etwas weissem Pfeffer und mentholiger Frische. Herrlich saftiger Gaumen. Gradlinig. Hat was.

www.rutishauser.com

 

Charmeur – leichtfüssiger Moscato d’Asti

Moscato d’Asti 2015 | Agricola Emilio Vada | Piemont, Italien| 2016 bis 2017

Exotische Süsse mit erfrischenden Fruchtnoten nach Muskatellertrauben, etwas Zitrusfrucht, ätherischer Kühle und saftigen Cantaloupemelonen. Herrlich süffig.

www.rebwein.ch

 

Wussten Sie, dass…

je jünger das Wild, umso zarter und feinporiger das Fleisch? Aber auch der Geschmack ist mit zunehmendem Alter intensiver und «wildelt» etwas mehr. Nebenbei bemerkt, die Gartemperatur sollte bei Wild immer mindestens 65 Grad Celsius betragen.

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